酒店菜品價(jià)格制定程序

2024-06-18 7903

　　酒店菜品價(jià)格制定程序

　　1、第一個(gè)月：配送中心、基地、店面共同設(shè)定綜合毛利率。

　　①配送中心負(fù)責(zé)制定采購(gòu)計(jì)劃成本（估計(jì)）。

　　②基地負(fù)責(zé)制定菜品成品率。

　　③店央負(fù)責(zé)預(yù)測(cè)菜品銷售結(jié)構(gòu)。

　　注：特菜部需提供特菜單位成本。

　　三個(gè)部門共同根據(jù)以上情況確定基礎(chǔ)毛利率。

　　④制定標(biāo)準(zhǔn)：A、根據(jù)單項(xiàng)菜品計(jì)劃成本、銷售價(jià)格確定單項(xiàng)毛利率；B、根據(jù)預(yù)測(cè)銷售量結(jié)構(gòu)比計(jì)算各菜品銷售權(quán)重；C、銷售權(quán)重×單項(xiàng)毛利率=基礎(chǔ)毛利率。

　　⑤計(jì)算各指標(biāo)對(duì)基礎(chǔ)毛利率的敏感分析（財(cái)務(wù)部）。

　　⑥月終，配送中心、基地、店面共同對(duì)基礎(chǔ)毛利率差異進(jìn)行定位和定量分析，確定各環(huán)節(jié)的基本浮動(dòng)率（正常），調(diào)整基礎(chǔ)毛利率。

　　2、第2、3個(gè)月，每月對(duì)基礎(chǔ)毛利率差異進(jìn)行分析和調(diào)整，調(diào)整步驟同1.

　　3、第4月以后，制定程序：

　　①以1.2步驟確定的基本毛利率，制定內(nèi)部交易價(jià)格。

　　②以1.2步驟確定的各環(huán)節(jié)浮動(dòng)率制定內(nèi)部基本浮動(dòng)率。

　　4、返回品、剩余品定價(jià)：

　　①能再次銷售的，根據(jù)質(zhì)檢部的質(zhì)量認(rèn)定等級(jí)按成本計(jì)價(jià)。

　　②不能再次銷售的，不作價(jià)。

　　③回油以操作間初練數(shù)量入庫(kù)，價(jià)格由加工車間、基地和店面共同計(jì)價(jià)。

　　④門店、基地營(yíng)業(yè)前開辦費(fèi)，固定資產(chǎn)投資等前期投資總費(fèi)用，按3年攤銷，計(jì)入各結(jié)算單位"營(yíng)業(yè)費(fèi)用".

篇2：酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

　　酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

　　(一)原料加工質(zhì)量控制

　　1.保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

　　2.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

　　3.按照菜譜的要求加工：

　　(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率;同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整;

　　(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。

　　(二)烹飪質(zhì)量控制

　　1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

　　(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹飪質(zhì)量檢查

　　廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。

　　3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

　　在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

篇3：酒店菜品價(jià)格制定程序