酒店餐飲劃菜工作程序/標(biāo)準(zhǔn)
*餐前準(zhǔn)備
1．按時(shí)打卡上班。
2．做好責(zé)任區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
3．參加班前會(huì)，了解當(dāng)餐的預(yù)定情況。
4．檢查工作用具：筆、菜單夾等；
5．準(zhǔn)備充足的干凈抹布。
6．其它餐前準(zhǔn)備工作。
*指揮走菜
1．首先要認(rèn)真的核單，如果自己不清楚，應(yīng)及時(shí)問清楚。
2．根據(jù)下單時(shí)間順序走菜。
3．準(zhǔn)確合理的發(fā)菜，做到五不取。
3.1發(fā)菜時(shí)將該菜的臺(tái)號(hào)夾夾在盤邊上，并且清楚的喊：“某臺(tái)、**菜”，并劃單。
3.2要嚴(yán)格控制上菜速度及節(jié)奏，嚴(yán)禁青菜先上桌。
3.3同樣的菜要根據(jù)下單時(shí)間的先后進(jìn)行發(fā)放。
3.4同樣的菜要照顧上第一道菜的臺(tái)位和最后一道菜的臺(tái)位。
3.5在發(fā)菜的時(shí)候要注意先發(fā)給單個(gè)人臺(tái)、雙人臺(tái)以及催菜的臺(tái)。
4.大型酒席要根據(jù)場地餐桌的布置情況合理發(fā)菜，要先發(fā)主桌的，先發(fā)餐廳兩頭餐桌的，再發(fā)中間餐桌的，以確保酒席上菜進(jìn)度一致。
5.酒席上菜要根據(jù)先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚的原則進(jìn)行發(fā)菜，具體如下：
5.1上冷葷菜。
5.2上熱菜。熱菜中的大菜為先。大菜又稱頭菜，主菜。
5.3可視菜肴安排的內(nèi)容順序上爆，蒸，炸，燴等類菜肴。
5.4上時(shí)令蔬菜。
5.5上湯菜（先咸湯后甜湯）。
5.6上主食。
5.7上水果。
5.8要先上優(yōu)質(zhì)后上一般的菜。
5.9先上本地菜和時(shí)令季節(jié)菜，后上其他菜品。
5.10先上下酒菜，再上下飯菜。
6.發(fā)菜的同時(shí)要注意菜盤的衛(wèi)生，，并且嚴(yán)格把好菜品的質(zhì)量關(guān)，感觀不合格的菜不上桌，有異味和異物的菜不上桌，盛器破損的菜不上桌。
*餐后收市
1.將劃完的菜單進(jìn)行分類保存，以便核查。
2.統(tǒng)計(jì)主推菜肴的銷售數(shù)量。
3.做好責(zé)任區(qū)域的收市衛(wèi)生。
4.協(xié)助傳菜員做好其它工作。
篇2：酒店餐飲劃菜工作程序/標(biāo)準(zhǔn)
酒店餐飲劃菜工作程序/標(biāo)準(zhǔn)
*餐前準(zhǔn)備
1．按時(shí)打卡上班。
2．做好責(zé)任區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
3．參加班前會(huì)，了解當(dāng)餐的預(yù)定情況。
4．檢查工作用具：筆、菜單夾等；
5．準(zhǔn)備充足的干凈抹布。
6．其它餐前準(zhǔn)備工作。
*指揮走菜
1．首先要認(rèn)真的核單，如果自己不清楚，應(yīng)及時(shí)問清楚。
2．根據(jù)下單時(shí)間順序走菜。
3．準(zhǔn)確合理的發(fā)菜，做到五不取。
3.1發(fā)菜時(shí)將該菜的臺(tái)號(hào)夾夾在盤邊上，并且清楚的喊：“某臺(tái)、**菜”，并劃單。
3.2要嚴(yán)格控制上菜速度及節(jié)奏，嚴(yán)禁青菜先上桌。
3.3同樣的菜要根據(jù)下單時(shí)間的先后進(jìn)行發(fā)放。
3.4同樣的菜要照顧上第一道菜的臺(tái)位和最后一道菜的臺(tái)位。
3.5在發(fā)菜的時(shí)候要注意先發(fā)給單個(gè)人臺(tái)、雙人臺(tái)以及催菜的臺(tái)。
4.大型酒席要根據(jù)場地餐桌的布置情況合理發(fā)菜，要先發(fā)主桌的，先發(fā)餐廳兩頭餐桌的，再發(fā)中間餐桌的，以確保酒席上菜進(jìn)度一致。
5.酒席上菜要根據(jù)先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚的原則進(jìn)行發(fā)菜，具體如下：
5.1上冷葷菜。
5.2上熱菜。熱菜中的大菜為先。大菜又稱頭菜，主菜。
5.3可視菜肴安排的內(nèi)容順序上爆，蒸，炸，燴等類菜肴。
5.4上時(shí)令蔬菜。
5.5上湯菜（先咸湯后甜湯）。
5.6上主食。
5.7上水果。
5.8要先上優(yōu)質(zhì)后上一般的菜。
5.9先上本地菜和時(shí)令季節(jié)菜，后上其他菜品。
5.10先上下酒菜，再上下飯菜。
6.發(fā)菜的同時(shí)要注意菜盤的衛(wèi)生，，并且嚴(yán)格把好菜品的質(zhì)量關(guān)，感觀不合格的菜不上桌，有異味和異物的菜不上桌，盛器破損的菜不上桌。
*餐后收市
1.將劃完的菜單進(jìn)行分類保存，以便核查。
2.統(tǒng)計(jì)主推菜肴的銷售數(shù)量。
3.做好責(zé)任區(qū)域的收市衛(wèi)生。
4.協(xié)助傳菜員做好其它工作。
篇3：餐飲業(yè)安全檢查制度范本
餐飲業(yè)安全檢查制度
一.火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況;
二.安全疏散通道、疏散指示、應(yīng)急照明和安全出口情況;
三.消防車通道、消防水源情況;
四.滅火器材配備及有效情況：
五.用火、用電有無違章情況;
六.重點(diǎn)工種人員以及共他員工消防知識(shí)的掌握情況;
七.消防安全重點(diǎn)部位的管理情況;
八.易燃易爆物品和場所防火防爆措施的落實(shí)情況以及其他重要物資的防火安全情況;
九.控制室值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況;
十.防火巡查情況;
十一.消防標(biāo)志的設(shè)置情況和完好、有效情況;
十二.其他需要檢查的內(nèi)容。