餐飲行業(yè)五常法管理

　　五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。

　　1S—常組織

　　定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

　　目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用.

　　做法：

　　1.對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。

　　2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。

　　3.清除不需要物品。

　　4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

　　5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。

　　2S—常整頓

　　定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。

　　目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時間尋找東西30秒找到要找的東西。

　　做法：

　　1.對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）

　　2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）

　　3.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點）

　　達(dá)到整頓的四個步驟

　　1.分析現(xiàn)狀

　　2.物品分類

　　3.儲存方法

　　4.貫徹貯存原則

　　3S---常清潔

　　定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

　　目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

　　做法

　　1.建立清潔責(zé)任區(qū)

　　2.清潔要領(lǐng)

　　◆對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

　　◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。

　　◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。

　　◆破損的物品要清理好。

　　◆定期進(jìn)行清掃活動。

　　3.履行個人清潔責(zé)任。

　　謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。

　　4S--常規(guī)范

　　定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。

　　目的：通過制度化來維持成果。

　　做法

　　1.認(rèn)真落實前面3S工作。

　　2.分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。

　　3.視覺管理和透明度。

　　4.制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。

　　☆記住：不搞突出，貴在堅持和維持

　　常規(guī)范技巧

　　視覺管理

　　增加透明度

　　制定標(biāo)準(zhǔn)

　　5S---常自律

　　定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

　　目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

　　做法

　　1.持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化。

　　2.制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定

　　3.持之以恒：堅持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。

　　4.加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢　查的內(nèi)容。

　　下班前五分鐘五常法

　　☆組織：拋掉不需要的東西回倉庫

　　☆整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。

　　☆清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面

　　☆規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正

　　☆自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。

　　五常法的實際效用

　　▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境

　　▲提高工作效率

　　▲提高員工質(zhì)素

　　▲保障品質(zhì)

　　▲塑造良好的單位形象

　　五常法守則:工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律

　　推行五常法的步驟組織：成立5S推行小組并擬定活動計劃

　　規(guī)則：組織制定各項5S規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)

　　培訓(xùn)：宣傳5S基本知識、各項5S規(guī)范

　　執(zhí)行：全面執(zhí)行各項5S規(guī)范，自我審核

　　監(jiān)督：組織檢查、互相評估

篇2：餐飲優(yōu)質(zhì)管理:五常法

　　餐飲優(yōu)質(zhì)管理--五常法

　　中文日文英文原義應(yīng)用

　　常組織SeiriStructurise分類

　　處理用來進(jìn)行分級管理和原因處理

　　（分開處理，把不需要的東西拋掉或回倉）

　　常整頓SeitonSystematise整頓各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象

　　（定量定位，30秒內(nèi)就可找到物品）

　　常清潔SeisoSanitise清理清潔檢查和清潔度

　　（個人清楚衛(wèi)生責(zé)任）

　　常規(guī)范SeiketsuStandardise規(guī)格化立法守法，目視管理和五常法標(biāo)準(zhǔn)化

　　（貯藏的透明度）

　　常自律ShitsukeSelf-Discipline修養(yǎng)習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場所

　　（守紀(jì)守法、每天運(yùn)用五常法）

　　? 常組織：分開處理、找出原因（一常）

　　常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應(yīng)不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費(fèi)。然而今天貨物的供應(yīng)充足、服務(wù)及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術(shù)。）

　　1、分層管理

　　常組織的藝術(shù)就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

　　2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區(qū)別

　　許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。我們當(dāng)中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：

　　你在過去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來以做日后參考。如果別人問你：“這30本雜志哪些是你客觀需要的？”你可能會搖搖頭說：“我不知道。”但如果問題換成下面一種提法：“在過去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過？”如果你的答案是25本，我認(rèn)為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關(guān)鍵的一步。

　　以下是一個根據(jù)廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。

　　迫切性使用頻率貯存法

　　低一年少過一次

　　一年一次左右

　　每二到六個月一次－丟掉

　　－貯藏在遠(yuǎn)處

　　中一個月一次

　　一個星期一次－置放在廚房內(nèi)的一個固定地點

　　高一天一次

　　一個鐘頭一次－帶在身邊或放在最方便的地方

　　3、單一便是最好（ONE IS BEST）

　　有關(guān)利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內(nèi)處理所有文件、一站式服務(wù)和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內(nèi)處理所有文件。中國有一句古話：“今日事今日畢”。

　　常組織 ：組織零件和文件的存放

　　使用一套工具

　　儲存一份副本

　　備忘錄不應(yīng)超過一頁

　　只開一小時的會議

　　一分鐘電話

　　當(dāng)天內(nèi)處理完畢應(yīng)做的工作

　　?常整頓：定量定置（二常）

　　常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達(dá)到常整頓有四個步驟。

　　簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：

　　①進(jìn)行現(xiàn)場分析

　　用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動和所面對的問題：

　　活動發(fā)現(xiàn)的問題

　　1. 肯定物品名1. 貯存地點不明確

　　2. 前往貯存處2. 距離太遠(yuǎn)

　　3. 尋找物品3. 要來回走動

　　4. 取出物品4. 重復(fù)性高

　　5. 放回物品5. 經(jīng)常忘記

　　②決定貯存位置

　　a. 將用不著的東西移開

　　b. 決定分類法

　　c. 名稱規(guī)范化

　　在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

　　③決定貯存方法

　　在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：

　　a. 選擇合適的功能貯存法

　　b. 清楚展示對象/貯存處名稱

　　c. 簡化取出/貯存的過程

　　以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道什么東西放在那里，方便索取。

　　④嚴(yán)格導(dǎo)守規(guī)則

　　設(shè)計管制貯存方法，要注意以下幾點：

　　a. 日常存貨管制

　　b. 避免缺貨方法

　　--決定最低庫存水平

　　--標(biāo)明有些用品正在訂購過程之中

　　c. 不斷改進(jìn)

　　d. 訓(xùn)練

　　e. 評估

　　要達(dá)到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅持以下原則。

　　1、如果有人正在使用某東西---標(biāo)明是誰正在使用及何時可以歸還

　　2、遺失：決定有多少遺失

　　3、善于利用通告、海報和標(biāo)示進(jìn)行內(nèi)部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

　　常清潔:清潔檢查（三常

）

　　“每人都應(yīng)該清潔地方”，常清潔應(yīng)該由整個組織所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言:

　　“我不會使東西變臟”

　　“我不會隨地倒水”

　　“我不會隨處扔掉東西”

　　“我會馬上清理”

　　“我會把掉下來的標(biāo)示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時段。這樣做，分配區(qū)域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負(fù)責(zé)的區(qū)域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負(fù)起各自的責(zé)任時，你就不能獲得任何好結(jié)果。

　　3S要通過不斷細(xì)心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態(tài)。這里強(qiáng)調(diào)的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細(xì)心的檢查、例常的清理以及恰當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，都是使工作場地保持最佳狀態(tài)的重要條件。

　　反之:不要只做表面工夫，大家看不見就算。

　　3S的精義是：清潔的目的是不檢查。

　　清理工作可以分為三個不同的階段。

　　一般情況大清理，找出污物源頭

　　個別情況清理廠房和所有器材

　　詳細(xì)情況通過清理與檢查、預(yù)防機(jī)器、夾具和工具出毛病

　　常清潔:清潔那些少注意 到的隱蔽地方

　　常清潔:經(jīng)常明亮的清掃運(yùn)動

　　清理工作場所，可分為四個步驟：

　　①劃定范圍、分配工作（可用圖表確定每個人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）

　　②根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個別場地和器材，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，避免情況惡化。

　　③執(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）

　　④建立整潔規(guī)則 （群體協(xié)作，能例常進(jìn)行或每天進(jìn)行。）

　　常規(guī)范：立法守法（四常）

　　常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

　　規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機(jī)器故障，使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書或使用手冊。

　　其方法是：

　　1、視覺管理

　　視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近來也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

　　2、透明度

　　常規(guī)范活動還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

　　3、視覺監(jiān)察法

　　為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。

　　4、故障地圖

　　當(dāng)出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

　　5、量化

　　不斷地進(jìn)行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

　　常規(guī)范:電線和電話的管理常規(guī)范:顏色視覺管理，文件案上加斜線

　　?常自律： 保持維護(hù)（五常）

　　此處強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

　　麥克格里哥于1960年發(fā)現(xiàn)人們對待工作的態(tài)度有兩種。根據(jù)他的*理論，他認(rèn)為如果某人討厭自己的工作，他就會盡一切可能來逃避工作。相反，根據(jù)他的Y理論，他認(rèn)為如果某人喜歡自己的工作，那么他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機(jī)就是如此。

　　Ouchi于1981年指出許多成功的日本公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當(dāng)成了家庭的一部分。

　　紀(jì)律很重要，不服從紀(jì)律的，要進(jìn)行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀(jì)律莫過于自律。自律性高，必須先提高員工素質(zhì)，即個人品質(zhì)，才能人人自覺，保持維護(hù)既定的條規(guī)和程序。

　　5S的最大要點是：

　　發(fā)展全面制度管理，讓員工參與規(guī)格化文件和檢查表的制定工作。

　　有一家公司，采用了“我的任務(wù)”卡片制度。

　　另一家公司，還發(fā)展了一套“明星制度”，以突出個人目標(biāo)，使它成為改進(jìn)工作的推動力。達(dá)到或超越自己所定目標(biāo)的小組正式被譽(yù)為“明星小組”

　　不斷培訓(xùn)是保持高效率工作隊伍的重要環(huán)節(jié)。它不僅提高技術(shù)，還加強(qiáng)員工的自信和自豪感。一家日本公司在廠內(nèi)設(shè)立學(xué)習(xí)場所，鼓勵員工在廠房內(nèi)接受訓(xùn)練。這場所被稱為“寺小屋”。

　　“寺小屋”的基本概念是建立一套靈活學(xué)習(xí)方法，提供公司內(nèi)部教材/個別傳授/交錯授課。許多企業(yè)在改進(jìn)計劃實行不久，就無以為繼，不能堅持，第5個S就是為了培養(yǎng)好習(xí)慣和創(chuàng)造有利環(huán)境而設(shè)計

　　舉例一：餐飲行業(yè)的五常法--聯(lián)邦酒樓集團(tuán)

　　聯(lián)邦酒樓集團(tuán)成立于1999年，2000年于香港聯(lián)合交易所上市，目前有員工450人。管理層希望透過“五常法”的推行可以增加公司的效率及生產(chǎn)力，從而提高公司的形象及客戶的滿足感，亦因為工作環(huán)境的改善，使所有員工工作得更愉快、更投入。

　　因為所涉及的員工較大，樓面面積也較大，所以我們投放的“五常法”資源也是比較多。首先，我們采用了民主的方法，經(jīng)過投票，選出了一個“五常法”推動委員會，成員來自不同部門，以確保全面性的參與。

　　?其中主要的措施包括：

　　聘請精于“五常法”的專家為員工舉行培訓(xùn)。

　　在公司內(nèi)部刊物上刊登關(guān)于“五常法”的文章。

　　于公司當(dāng)眼處增設(shè)“五常法”專欄，刊登有關(guān)的消息。

　　舉辦標(biāo)語及口號比賽。

　　在文娛節(jié)目中加入“五常法”的內(nèi)容，務(wù)求“五常法”進(jìn)入生活的層面。

　　?要知道活動成功與否，最有效的方法是進(jìn)行審核。集團(tuán)的審核工作有以下三個層次：

　　每月一次或兩次的“定期檢查”。

　　推動委員會聯(lián)同公司高層進(jìn)行“覆審”。

　　由外聘專家進(jìn)行“外審”。

　　?總結(jié)經(jīng)驗，在推動“五常法”的過程中，有以下的困難要克服：

　　員工陽奉陰違

　　員工常以工作忙碌為借口，逃避“五常法”的責(zé)任。

　　員工只有五分鐘熱度

　　“五常法”的原則需要深化為公司的企業(yè)文化，才能貫徹及持久。

　　?經(jīng)過一年的實施，“五常法”帶給集團(tuán)有以下的好處：

　　工作環(huán)境清潔整齊，增加工作投入感。

　　工作意外的機(jī)會大大減少。

　　員工的效率得以提高。

　　工作程序更為順暢，減少時間及金錢的損失。

　　給外訪者良好印象。

　　?舉例二：深圳南山:海皇漁港 吃得放心

　　出外吃飯，圖的是省心和舒心。但現(xiàn)在天熱，總讓人對酒樓食肆出品的新鮮及衛(wèi)生程度頗為擔(dān)心。最近南山的“海皇漁港”通過了五常法認(rèn)證，據(jù)說出品服務(wù)皆優(yōu)，食友約我過去看看。

　　可能很多人不大了解“五常管理法”，其實這是已在香港的數(shù)百家機(jī)構(gòu)成功推行的一種新型實用管理方法，主要針對餐飲業(yè)。通過“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”和“常自律”對整個酒樓從內(nèi)部環(huán)境到出品服務(wù)都有嚴(yán)格的規(guī)范，責(zé)任到人。不但環(huán)境煥然一新，對象擺放井井有條，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的庫存量，使食物保持最新鮮的狀態(tài)，從最根本處保障了食客的利益。“海皇漁港”是深圳目前屈指可數(shù)的通過五常法認(rèn)證的酒樓之一，花這么大手筆進(jìn)行自我調(diào)整，足見店家處處為食客著想的一片苦心。

　　來到“海皇漁港”可別錯過它的招牌燒鵝。這里的鵝都是由指定的農(nóng)場提供的，出貨前用谷物飼養(yǎng)一個多月，不但肥瘦均一，而且經(jīng)過嚴(yán)格檢疫檢測，保證安全衛(wèi)生，健康美觀，哪怕有點皮外破損也不會被“錄用”。使用明火木炭加工燒制，入味更香，卻不會有油煙等雜味，肥美卻不油膩，蘸點“海皇”秘制的醬汁吃更是令人齒頰留香。還有經(jīng)濟(jì)實惠的雞煲翅，翅湯底是選用赤肉、老雞、鳳爪、火腿等熬足三個半小時而成的，滴滴香濃；再加入精選的三黃雞、豬腱、鳳爪和大塊足兩靚翅以砂鍋煲出，濃香撲鼻，翅針分明、彈牙，味道怎能不鮮美呢？