服務員關于中餐宴會常規(guī)服務的程序

　　1．導餐服務

　　導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設施以及菜肴特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。

　　（1）導餐服務的準備。

　　①掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。

　　②了解宴會標準、菜肴特色、菜點內(nèi)容、開餐時間。

　　③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。

　　④熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。

　　（２）導餐服務的程序。

　　①自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。

　　②介紹餐廳的概況及主廚的技術水平。

　　③介紹本餐廳的菜單、風味特色菜點以及服務項目。

　　④對有特殊風味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。

　　⑤引見本餐廳的負責人，負責人可以向客人致歡迎詞。

　　（３）導餐服務的技巧。

　　利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。

　　①介紹菜點的搭配與設計知識。

　　②以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。

　　③以菜肴典故為題，引導顧客對菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。

　　④充分發(fā)揮語言的藝術性，使顧客從中體會到服務的熱情及中華民族好客的風俗。

　　2．傳菜程序

　　（1）在傳菜臺右側(cè)準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。

　　（2）準備銀托：將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側(cè)，大銀托10個，小銀托20個。

　　（3）用固體酒精保溫米飯，準備干凈無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外準備40個小吃盤和40個小吃墊盤。

　　（4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。

　　（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務員。

　　（6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。

　　（7）請廚師制作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。

　　（8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。

　　（9）小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

　　（10）將所有銀托放回銀器柜，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺的臺布。

　　3．軟飲料的服務

　　準備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務，先女士后男士，先在桌上放一個干凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時撤下。

　　4．撤換餐具

　　在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次。

　　（1）撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風味特點；保持桌面衛(wèi)生雅致。

　　（2）撤換餐具的時機。通常在下述情況下，就應換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。

　　其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟。

　　再次，在上甜菜、甜品之前應更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。

　　此外，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。

　　（3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。

　　5．席間服務

　　宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服務。服務時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。

　　（1）當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側(cè)進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。

　　（2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后。

　　（3）暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。

　　（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起。

　　（5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。

　　（6）在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。

　　（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。

　　（8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤。

　　（9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。

　　（10）宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要及時與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。

　　（11）賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。

　　6．更換煙灰缸

　　（1）準備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙灰缸，放入服務托盤中。

　　（2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對不起，先生/小姐(E*cuseme,Sir/Madam.)。”

　　（3）左手托服務盤，右手從托盤中取出一個干凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。

　　（4）當更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐(E*cuseme,Sir/Ma

dam.MayIchangeyourashtry?)”

　　（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。

　　（6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。

　　7．咖啡、茶及糖奶的服務

　　（1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。

　　（2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺面上，從客人右側(cè)服務，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。

　　（3）服務時用右手從客人右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先，先賓后主。咖啡、茶應傾倒至杯的3/4處。

　　（4）為客人服務完咖啡、茶后須服務糖奶，用手端盤從客人右側(cè)詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務完畢后將糖放于臺面便于客人取到的位置。

　　（5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務時須示意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。

　　8．冰咖啡服務

　　使用長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長飲杯中。

　　使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。

　　9．甜食的服務

　　所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。

　　值得注意的是，多臺宴會的甜食的服務時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。

　　為了保證菜點的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務員應加強前后臺的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人或主賓即席致祝酒辭時，要和廚房及時聯(lián)系，采取措施，同時要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

　　10．結(jié)賬

　　（1）客人示意服務員結(jié)賬時，服務員從收款員處領要相應的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時，服務員將賬單交與客人。

　　（2）要核對賬單上開列的各個項目與價格是否正確。

　　（3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外，要隨身準備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。

　　（4）客人付現(xiàn)金時，服務員禮貌地在桌旁點清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。

　　（5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。

　　（6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。

　　（7）結(jié)賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.)。”

　　11．送客人離開餐廳

　　（1）當客人起身離開餐廳時，服務員主動為客人搬開座椅，女士優(yōu)先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。

　　（2）抓住機會了解顧客對用過的飯菜是否滿意、服務員是否周到以及是否發(fā)生了誤會。假如有什么令顧客不滿意之處，應向顧客解釋并表示竭誠改善。

　　（3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨“謝謝您，先生/小姐(Thankyou,Sir/Madam.GoodBye！)。”或者說“再見，希望您滿意。”目送客人離開。

　　（4）任何一位服務員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。

　　（5）客人離開餐廳后，服務員須檢查臺面上、下是否有客人遺忘的物品。

　　（6）用托盤將臺面上客人用的各種餐具和用具撤下。

　　（7）鋪換新臺布，臺面上只擺設飾臺、花瓶和煙缸，并重新調(diào)整座椅。

篇2：中餐宴會服務比賽的標準

　　中餐宴會服務比賽標準

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領，側(cè)不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線;

　　(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會擺臺操作內(nèi)容及標準

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺、斟酒。

　　2、操作時間規(guī)定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺具體要求：

　　(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　　(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。

　　(8)骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。

　　(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示)，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。

　　(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見圖示)。公匙在外，公筷在內(nèi)。

　　(16)三杯位置：(見圖示)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調(diào)味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。

　　(18)商標正面朝客m.dewk.cn人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務

　　▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時滿30秒扣1分，依次類推。

　　(2)擺臺過程中，選手不能跑動，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺過程中，要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺順序：鋪臺布--放轉(zhuǎn)芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調(diào)味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復、可增加總體印象分1-2分。

篇3：酒店餐廳宴會部的服務程序

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　　酒店餐廳宴會部服務程序：

　　（一）宴會布局：

　　1、根據(jù)餐廳方式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

　　2、主桌應放在面向餐廳主門，可以縱觀全廳的位置。

　　3、主桌的大小，應根據(jù)就餐人數(shù)來確信。

　　4、重點突出主臺。

　　（二）擺位規(guī)格：

　　1、臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

　　2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙

　　3、裝飾碟離桌邊2cm。

　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

　　5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

　　6、餐花放在骨碟上。

　　7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當?shù)木票?/p>

　　8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。

　　9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。

　　10、各位位置擺放距離相等。

　　11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。

　　（三）儀表儀容

　　1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領。

　　2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

　　3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

　　（四）準備工作

　　1、根據(jù)宴會預訂單，啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

　　3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

　　4、準備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

　　5、根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

　　6、準時參加班前會議。

　　7、宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），首要宴會要戴白手套。

　　8、宴會即將開始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。

　　9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

　　（五）迎接客人

　　1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。

　　3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。

　　4、如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數(shù)量。

　　（六）席間服務

　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .

　　2、酒水服務：

　　（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，通常斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。

　　（2）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。-

　　（3）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內(nèi)安靜，同時留意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。

　　（4）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要留意客人的安全。

　　3、上菜服務：

　　（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制辦法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或首要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。

　　（2）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還應該用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

　　（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。

　　（5）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。

　　（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。

　　（7）上完點心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

　　（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上，并示意客人。

　　（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。

　　（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，同時為客人不斷添加茶水。

　　（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，通常宴會時間從開始到結(jié)束約

　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

　　5、宴會進程中，若客人碰翻啦茶杯，飲料杯等，弄臟啦臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。m.dewk.cn

　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。

　　8、

有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯(lián)系。

　　（七）結(jié)帳及送客

　　1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數(shù)為客人結(jié)帳。

　　2、付帳時，若是現(xiàn)金能夠現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。

　　3、當客人提出宴會結(jié)束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

　　（八）收臺、清掃進程

　　1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。

　　2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。

　　4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺，辦好領退手續(xù)。

　　5、清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。

　　6、整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。

　　7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。 `

　　8、填寫營業(yè)記錄