酒店宴會(huì)斟酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（二）
*斟酒
(1)遇重要或大型宴會(huì)，在宴會(huì)開(kāi)始前5分鐘，服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當(dāng)客人入座后再斟飲料，同時(shí)檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)，要及時(shí)更換；小型宴會(huì)上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。
(2)斟酒的順序?yàn)椋褐髻e、副主賓、主人，然后依次按順時(shí)針?lè)较蛘宓埂蓚€(gè)服務(wù)員同時(shí)斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓一側(cè)開(kāi)始，向左繞餐桌進(jìn)行；一個(gè)從副主賓一側(cè)開(kāi)始，向左繞餐桌進(jìn)行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。
*斟酒注意事項(xiàng)
(1)為客人斟酒不可太滿(mǎn)，一般酒水斟至杯的3/4為宜，瓶口不可碰杯口。
(2)斟酒時(shí)，酒瓶不可拿得過(guò)高，以防酒水濺出杯外。
(3)當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表示歉意，同時(shí)在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。
(4)因啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。
(5)當(dāng)客人祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙希豢山活^接耳，要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話(huà)即將結(jié)束時(shí)，要向講話(huà)者送上一杯酒，供祝酒之用。
(6)主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見(jiàn)到杯中酒水只剩下1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿(mǎn)。
篇2：服務(wù)員開(kāi)瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
在開(kāi)瓶與斟酒過(guò)程中,服務(wù)人員要從容地按餐廳禮儀,姿態(tài)優(yōu)雅地做得恰到好處。應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開(kāi)罐器,以備開(kāi)瓶(罐)使用。開(kāi)瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下：
●一般酒的開(kāi)瓶
供酒時(shí)應(yīng)選備一只良好的開(kāi)瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的“T”字型的自動(dòng)開(kāi)瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內(nèi),使用時(shí)可減少麻煩。
葡萄酒酒瓶的開(kāi)瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈，拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進(jìn)行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時(shí),用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉(zhuǎn)至全部沒(méi)入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動(dòng),因?yàn)檐浤救艽?可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開(kāi)取,最好在開(kāi)始抽出時(shí),將拔瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn),并向右轉(zhuǎn),瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。
●起泡酒的開(kāi)瓶
氣泡酒因?yàn)槠績(jī)?nèi)有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開(kāi)瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下,使軟木塞松開(kāi)，等瓶?jī)?nèi)的氣壓彈出軟木塞后,繼續(xù)壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進(jìn)行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環(huán)解開(kāi),用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)動(dòng),并保持斜度45度,轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,瓶塞不動(dòng)。此為熟手的秘密。假如瓶?jī)?nèi)壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動(dòng),瓶塞離瓶時(shí),將塞握住。
開(kāi)啟含有碳酸的飲料如啤酒等時(shí),應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上。●斟酒方法
(1)一倒法
①正確的做法是,開(kāi)啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時(shí)瓶塞會(huì)腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時(shí)要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標(biāo)簽對(duì)著客人,先斟少許在主人或點(diǎn)酒的客人杯中請(qǐng)其嘗試,經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿(mǎn)過(guò)四分之三,最好較半杯多一點(diǎn)。倒紅酒時(shí),瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是,當(dāng)酒瓶將離開(kāi)酒杯昂起時(shí),慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動(dòng),如此才不會(huì)使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。
②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩(wěn),為了盡量少動(dòng)酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。
③倒白酒時(shí),酒瓶從冰桶取出時(shí)須先擦凈瓶上的水分,直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時(shí)從杯沿開(kāi)始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結(jié)束。
(2)兩倒法
①對(duì)于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類(lèi),斟酒時(shí)采用兩倒法。兩倒法包含有二次動(dòng)作。初倒時(shí),酒液沖到杯底會(huì)起很多的泡沫,等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時(shí)停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續(xù)斟滿(mǎn)至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來(lái),不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿(mǎn)所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發(fā)泡性酒的冷度,并可防止發(fā)泡。
②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口“沖著點(diǎn)”的距離, 沖力減弱,就沒(méi)有氣泡發(fā)生。到了半杯程度,漸執(zhí)正酒杯,第二次注入杯
水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補(bǔ)斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿(mǎn)。
(3)斟酒的儀節(jié)
①依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開(kāi)始給全桌斟酒。斟酒時(shí)由右方開(kāi)始(反時(shí)針?lè)较?,先斟滿(mǎn)女客酒杯,后斟滿(mǎn)男客酒杯。如是宴會(huì)團(tuán)體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿(mǎn)再退回(這也是再斟酒時(shí)的m.dewk.cn順序)，或?qū)⒕破總髡?qǐng)其自斟。無(wú)論如何,當(dāng)客人酒杯全部斟滿(mǎn)后,才能斟滿(mǎn)主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時(shí),才可以把酒杯拿到手上而不失禮。
②如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí),不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類(lèi)的酒;不要向鄰桌斟酒，已開(kāi)的酒瓶,應(yīng)置于主人右側(cè)。空瓶不必盡快移去,酒瓶亦是一種裝飾品,能增加餐桌氣氛。
(4)開(kāi)瓶費(fèi)按前所述開(kāi)啟葡萄酒或香檳酒等高級(jí)酒類(lèi)時(shí)需提供高級(jí)的服務(wù),開(kāi)瓶費(fèi)即是餐廳中對(duì)客人自行攜帶來(lái)的酒所收取的服務(wù)費(fèi)。收取開(kāi)瓶費(fèi)通常是論瓶計(jì)算的。