西式宴會(huì)過(guò)程服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)

　　-準(zhǔn)備工作

　　開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。

　　(1)將水杯注入4/5的冰水，蠟燭點(diǎn)燃；

　　(2)面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里；

　　(3)將餐廳門(mén)打開(kāi)，迎送員站在門(mén)口迎接客人；

　　(4)服務(wù)員站在桌旁，面向門(mén)口。

　　-迎接客人

　　客人進(jìn)來(lái)時(shí)，要向客人問(wèn)好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。

　　-斟酒

　　在為客人斟酒前，要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒，其他與“斟酒”服務(wù)程序同。

　　-餐間服務(wù)

　　(1)從客人的右側(cè)為客人上菜；

　　(2)先給女賓和主賓上菜；

　　(3)客人全部放下餐具后，詢(xún)問(wèn)客人是否可撤盤(pán)，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤(pán)和餐具一同撤下。

　　-清臺(tái)

　　(1)用托盤(pán)將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下；

　　(2)從客人的右側(cè)為客人上甜食；

　　(3)待客人全部放下餐具后，詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤下，得到允許后，將盤(pán)和餐具一同撤下。

　　-上咖啡和茶

　　(1)先將糖罐、奶罐在餐臺(tái)上擺好；

　　(2)將咖啡杯擺在客人的面前；

　　(3)上新鮮熱咖啡和茶。

　　-送客

　　拉開(kāi)餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)。

篇2：中餐宴會(huì)服務(wù)比賽的標(biāo)準(zhǔn)

　　中餐宴會(huì)服務(wù)比賽標(biāo)準(zhǔn)

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳;女士后不過(guò)肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)掉線;

　　(7)首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺(tái)、斟酒。

　　2、操作時(shí)間規(guī)定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開(kāi)始至托盤(pán)放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿(mǎn)30秒加1分，每超過(guò)滿(mǎn)30秒扣1分，以此類(lèi)推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動(dòng)物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺(tái)具體要求：

　　(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類(lèi)用品從離開(kāi)備餐臺(tái)(即落臺(tái))直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

　　(5)碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

　　(8)骨盤(pán)均勻：十個(gè)骨盤(pán)的間隔距離相等。

　　(9)相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤(pán)一指：指十個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45°(見(jiàn)圖示)，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線(見(jiàn)圖示)。

　　(14)骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見(jiàn)圖示)。公匙在外，公筷在內(nèi)。

　　(16)三杯位置：(見(jiàn)圖示)三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調(diào)味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱(chēng)成一直線，字朝客人。

　　(18)商標(biāo)正面朝客m.dewk.cn人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤(pán)斟十個(gè)座位的白酒(用防偽茅臺(tái)酒瓶)，八成滿(mǎn)。斟酒順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒時(shí)托盤(pán)中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長(zhǎng)頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務(wù)

　　▲從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰啤?/p>

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時(shí)間：20分鐘，每提前滿(mǎn)30秒加1分，每超時(shí)滿(mǎn)30秒扣1分，依次類(lèi)推。

　　(2)擺臺(tái)過(guò)程中，選手不能跑動(dòng)，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺(tái)過(guò)程中，要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺(tái)過(guò)程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺(tái)順序：鋪臺(tái)布--放轉(zhuǎn)芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調(diào)味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。

篇3：酒店餐廳宴會(huì)部的服務(wù)程序

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　　酒店餐廳宴會(huì)部服務(wù)程序：

　　（一）宴會(huì)布局：

　　1、根據(jù)餐廳方式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

　　2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)，可以縱觀全廳的位置。

　　3、主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確信。

　　4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

　　（二）擺位規(guī)格：

　　1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤(pán)，花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。

　　2、首要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)（以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙

　　3、裝飾碟離桌邊2cm。

　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

　　5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

　　6、餐花放在骨碟上。

　　7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?/p>

　　8、每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。

　　9、每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。

　　10、各位位置擺放距離相等。

　　11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。

　　（三）儀表儀容

　　1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳，后發(fā)基線不過(guò)衣領(lǐng)。

　　2、按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無(wú)破損。

　　3、女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過(guò)濃的香水。

　　（四）準(zhǔn)備工作

　　1、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，啦解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。

　　3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無(wú)缺口。

　　4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

　　5、根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。

　　6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。

　　7、宴會(huì)前10-15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿(mǎn)），首要宴會(huì)要戴白手套。

　　8、宴會(huì)即將開(kāi)始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)留意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

　　9、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。

　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

　　（五）迎接客人

　　1、站立廳房門(mén)口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語(yǔ)，主動(dòng)問(wèn)候，同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座，上小毛巾。

　　3、如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。

　　4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤(pán)進(jìn)行，同時(shí)，通知廚房，增減食品數(shù)量。

　　（六）席間服務(wù)

　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .

　　2、酒水服務(wù)：

　　（1）為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn)，通常斟入杯子的八分滿(mǎn)為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。

　　（2）斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较颍⒆裱戎髻e后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。-

　　（3）如果賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場(chǎng)內(nèi)安靜，同時(shí)留意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿來(lái)起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。

　　（4）當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要留意客人的安全。

　　3、上菜服務(wù)：

　　（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制辦法的菜，要用不同的餐具，大型宴會(huì)或首要宴會(huì)，要有專(zhuān)人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個(gè)宴會(huì)效果。

　　（2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢(xún)意見(jiàn)，如客人表示還應(yīng)該用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

　　（3）每上一道新菜時(shí)，要口齒清楚地報(bào)出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒(méi)菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚(yú)類(lèi)等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹鳎^前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。

　　（5）所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。

　　（6）上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。

　　（7）上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

　　（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上，并示意客人。

　　（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤(pán)。

　　（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。

　　（11）整個(gè)宴會(huì)期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，通常宴會(huì)時(shí)間從開(kāi)始到結(jié)束約

　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

　　5、宴會(huì)進(jìn)程中，若客人碰翻啦茶杯，飲料杯等，弄臟啦臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。m.dewk.cn

　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。

　　8、

有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。

　　（七）結(jié)帳及送客

　　1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。

　　2、付帳時(shí)，若是現(xiàn)金能夠現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對(duì)住房卡，請(qǐng)客人答名后交收款員。如果是單位宴請(qǐng)，簽單時(shí)，核對(duì)簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢(qián)，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。

　　3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

　　（八）收臺(tái)、清掃進(jìn)程

　　1、檢查桌子及地面有無(wú)客人遺留的物品，拾到后及時(shí)還給客人，無(wú)法追送時(shí)，應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。

　　2、檢查地毯、臺(tái)布、椅面上有無(wú)燃著的煙頭。

　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類(lèi)收拾，壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎，銀餐具要進(jìn)行清點(diǎn)，做到無(wú)缺少。

　　4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺(tái)，辦好領(lǐng)退手續(xù)。

　　5、清理現(xiàn)場(chǎng)，布好餐臺(tái)，鋪上臺(tái)布，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)、地毯吸塵。

　　6、整理各類(lèi)用具，按規(guī)定位置擺放整齊。

　　7、整理工作臺(tái)，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門(mén)，將鑰匙交保安部。 `

　　8、填寫(xiě)營(yíng)業(yè)記錄