中餐服務(wù)工作流程
一.迎接:
1.迎賓、問(wèn)候客人：當(dāng)一切準(zhǔn)備工作全部就緒后，要在預(yù)訂前的15-30分鐘站在包房門(mén)口迎接賓客的到來(lái)。當(dāng)客人來(lái)到時(shí)，要微笑地問(wèn)候客人，知道客人名字的要用姓名去稱呼客人。
2.拉椅讓座:當(dāng)客人進(jìn)入房間后，要主動(dòng)為客人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請(qǐng)的貴賓服務(wù)。有小孩子的，要主動(dòng)詢問(wèn)是否需要嬰兒椅。
3.派送香巾：將已折好的香巾放入香巾托，服務(wù)于客人的左手邊。并說(shuō)：“對(duì)不起打擾一下。...請(qǐng)用香巾”。如知道客人的姓名，要說(shuō)：‘王總，請(qǐng)用香巾。’
4.服務(wù)茶水：將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤(pán)底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說(shuō)：“對(duì)不起打擾一下。...請(qǐng)用茶”。如知道客人的姓名，要說(shuō)：‘王總，請(qǐng)用茶’。在倒茶之前一定要先說(shuō)“對(duì)不起打擾一下”來(lái)引起客人的注意，否則客人不小心會(huì)碰到茶壺造成燙傷。
5.呈遞菜單并點(diǎn)菜及酒水：詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，并將菜單交于主人。向客人主動(dòng)推薦特色菜或者是當(dāng)天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士?jī)和扑]軟飲。
詢問(wèn)是否可以起菜：對(duì)于集團(tuán)內(nèi)部宴請(qǐng)或者是常客，可能會(huì)早已通過(guò)電話預(yù)訂的形式提前制訂了宴會(huì)菜單，所以可以直接向主人詢問(wèn)是否可以通知廚房開(kāi)始做菜，如有VVVIP，同時(shí)要問(wèn)主人是否要求分餐;如要求，有果盤(pán)的話，要通知廚房按人數(shù)準(zhǔn)備‘個(gè)吃’。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。
6.下點(diǎn)菜單及酒水單：將客人所點(diǎn)的菜品和酒水項(xiàng)目分別開(kāi)在點(diǎn)菜單上，(酒水一份，菜品一份)。每份一式四聯(lián)，一聯(lián)交廚房或者吧臺(tái)(菜品交廚房，酒水交吧臺(tái))，一聯(lián)交前臺(tái)，一聯(lián)交傳菜，一聯(lián)自己留底備查。
7.服務(wù)酒水：如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒(méi)有要求，則按照先女士?jī)和⒅髻e、后主人的順序順時(shí)針斟倒。倒酒時(shí)酒瓶要有余底，不要全部連底倒完。
8.上菜服務(wù)(分餐)：
上菜時(shí)，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置;
上湯時(shí)，將湯上到桌上后，要向主人詢問(wèn)是否需要分湯;
對(duì)于分餐的客人，每次要將菜品上桌后報(bào)菜名，給客人做一個(gè)展示，按人數(shù)將其用骨碟分餐。給每人上菜時(shí)再次報(bào)菜名，并請(qǐng)客人慢用。
所有菜品全部出完后，要向客人說(shuō)明：“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請(qǐng)慢用!”
9.餐間服務(wù)(更換煙缸、骨碟、倒酒)
煙缸里每?jī)蓚€(gè)煙頭就更換一次;
及時(shí)續(xù)倒茶水;
客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就更換一次骨碟;上果盤(pán)之前更換一次;
客人舉杯喝酒時(shí)，要馬上手持酒瓶準(zhǔn)備續(xù)斟;
有VIP客人且人數(shù)較多的時(shí)候，包間至少要有兩個(gè)服務(wù)員在服務(wù);
如果所點(diǎn)的酒水m.dewk.cn已喝完或馬上喝完，要馬上問(wèn)主人是否要再加。
10.結(jié)帳：
集團(tuán)內(nèi)部高層可到前臺(tái)簽單，但要注意提醒;
正常客人結(jié)帳，到前臺(tái)拿帳單到主人面前，不要當(dāng)著眾人面大聲報(bào)價(jià)格。
尋找適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)向客人詢問(wèn)用餐滿意度，將客人意見(jiàn)及時(shí)反饋給服務(wù)經(jīng)理。
11.拉椅送客：客人起身要離開(kāi)時(shí)，要馬上上前幫女士或貴賓拉椅，然后到包間門(mén)口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
12.餐后整理工作：
一、歸整坐椅，清潔地面衛(wèi)生;
二、收臺(tái)：
1.先收口布、香巾等布草制品;
2.再收酒杯等玻璃制品;
3.最后收瓷器制品;
4.將垃圾各臟餐具運(yùn)送至洗碗間;
5.將玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)從桌上搬下清潔;
6.收掉臟臺(tái)布。
三、擺臺(tái)：
1.鋪臺(tái)布，中心線對(duì)齊主人和副主人的位置;
2.將玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)放至正確的位置并檢查;
3.骨碟定位;
4.擺放湯碗、湯勺;
5.擺放筷架、筷子;
6.擺放煙缸;
7.擺放酒杯;
8.折口布花并擺放到骨碟上。
四、整理、補(bǔ)充工作臺(tái)
篇2：中餐宴會(huì)服務(wù)比賽的標(biāo)準(zhǔn)
中餐宴會(huì)服務(wù)比賽標(biāo)準(zhǔn)
一、儀容儀表要求
(1)頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳;女士后不過(guò)肩、前不蓋眼。
(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。
(3)手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。
(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。
(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。
(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)掉線;
(7)首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。
中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)
二、
1、比賽程序：口布折花、擺臺(tái)、斟酒。
2、操作時(shí)間規(guī)定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開(kāi)始至托盤(pán)放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿30秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。
3、操作要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。
4、折花要求：
(1)每位選手折十種不同花型(動(dòng)物、植物)的杯花。
(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。
(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。
5、擺臺(tái)具體要求：
(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等。
(2)花瓶居中。
(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開(kāi)備餐臺(tái)(即落臺(tái))直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。
(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。
(5)碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。
(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。
(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。
(8)骨盤(pán)均勻：十個(gè)骨盤(pán)的間隔距離相等。
(9)相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。
(10)骨盤(pán)一指：指十個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。
(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45°(見(jiàn)圖示)，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。
(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。
(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線(見(jiàn)圖示)。
(14)骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。
(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見(jiàn)圖示)。公匙在外，公筷在內(nèi)。
(16)三杯位置：(見(jiàn)圖示)三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。
(17)調(diào)味品、煙缸位置：
擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。
(18)商標(biāo)正面朝客m.dewk.cn人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。
(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。
(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。
(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。
6、斟酒要求：
(1)每位選手托盤(pán)斟十個(gè)座位的白酒(用防偽茅臺(tái)酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒時(shí)托盤(pán)中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長(zhǎng)頸瓶)。
(2)斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：
A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人(裁判員)。
B、斟葡萄酒服務(wù)
▲從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰啤?/p>
▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。
7、其他特別的操作要求
(1)操作時(shí)間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時(shí)滿30秒扣1分，依次類推。
(2)擺臺(tái)過(guò)程中，選手不能跑動(dòng)，每違例一次扣2分。
(3)擺臺(tái)過(guò)程中，要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，每違例一次扣2分。
(4)擺臺(tái)過(guò)程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。
(5)擺臺(tái)順序：鋪臺(tái)布--放轉(zhuǎn)芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調(diào)味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分
(6)操作輕松，瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。