職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6
一、廚房衛(wèi)生管理制度
(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。
(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五)應(yīng)裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時清理，排出的污油，應(yīng)適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六)工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。
(七)食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八)要注意保持食物新鮮，食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。
(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應(yīng)保持清潔，殘羹剩飯應(yīng)及時處理。
(十)員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。
(十二)工作人員不留長指甲，工作前、便后應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。
(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。
二、餐廳衛(wèi)生制度
(一)不隨地吐痰。
(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔，餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布，保持制服整潔。
(三)用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾，用容器盛裝收進洗滌處處理，不可直接掃到地上。
(四)勿置任何東西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理，不用手觸摸任何食物。
(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。
(六)餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。
(七)生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
三、環(huán)境衛(wèi)生制度
(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。
(二)下水道應(yīng)保持暢通。
(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。
(四)垃圾應(yīng)及時清運，三餐開餐前應(yīng)清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)單獨存放清潔的用具和藥品。
(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃，保持干凈。
四、個人衛(wèi)生制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛(wèi)生。
(四)工作服要經(jīng)常更換，并力求保持整潔。
(五)頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。
(六)工作時不穿拖鞋與木屐。
(七)不用濃味的香水及發(fā)油。
(八)男性不留胡須及長發(fā)。
(九)打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
(十一)上廁所后，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、食品衛(wèi)生制度
(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐者的健康和安全。
(二)購進的原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。
(三)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
(四)品嘗各菜點要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。
(五)用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
(六)用剩的各類原料和食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，工作時不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。
六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(一)所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈，經(jīng)消毒處理后方可使用。
(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應(yīng)更加嚴格。
(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負責(zé)。
(四)消毒設(shè)備要有專人定期進行清潔。
(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度：
(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無灰塵、無油污。地面干凈，無垃圾、無四害蹤跡。
(二)傳送口未使用時必須關(guān)閉。
(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后，方能進入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;
(六)配餐間每日使用后應(yīng)對臺面，地面進行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施，配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。
八、衛(wèi)生檢查制度
(一)員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔。上班首先自我檢查，餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合要求者，應(yīng)及時予以糾正。
(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
(三)每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
(四)員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務(wù)工作的，應(yīng)
自覺服從調(diào)離決定。
九、食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度
(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1-30人中毒，應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的，6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。
(二)報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容：時間，地點，可能中毒的人數(shù)，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。
(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后，應(yīng)在第一時間內(nèi)到達現(xiàn)場，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態(tài)擴大，具體措施如下：
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。
2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
(四)任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。
7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案
> 某學(xué)院大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案為應(yīng)對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應(yīng)對。在突發(fā)事故發(fā)生時，及時處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預(yù)案如下：
一、工作預(yù)案涉及的范圍
餐廳管理、各項工作崗位人員。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)(組織機構(gòu))
成立領(lǐng)導(dǎo)小組
組長**、付組長**。
三、責(zé)任分工
餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時間內(nèi)到達現(xiàn)場，控制事故擴大，現(xiàn)場接受任務(wù)，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責(zé)人，對本餐廳負責(zé)。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，立即通知餐廳管理負責(zé)人，餐飲部負責(zé)人，逐級上報。由主要領(lǐng)導(dǎo)向衛(wèi)生行政部門報告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負責(zé)人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負責(zé)人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負責(zé)人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應(yīng)急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領(lǐng)導(dǎo)確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;
(4)逐級向領(lǐng)導(dǎo)上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關(guān)閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進行撲救;
(4)同時逐級上報領(lǐng)導(dǎo);
(5)火事較大，不好控制，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負責(zé)人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學(xué)生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級匯報。
(3)學(xué)生與炊事員發(fā)生小摩擦，應(yīng)及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應(yīng)對學(xué)生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學(xué)生不對時，應(yīng)對其他其進行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴大。
(4)如果事態(tài)不好控制時，應(yīng)及時向總經(jīng)理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴大。
(5)及時了解學(xué)生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。