XX物業(yè)長沙分公司食堂管理制度

　　1目的

　　規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時，為員工提供安全衛(wèi)生的膳食服務(wù)和良好的就餐環(huán)境，提高員工滿意度。

　　2范圍

　　適用于公司、項目部食堂

　　3 食堂管理原則

　　3.1以計劃定支出的原則：食堂的收入必須與實際收入相一致，管理人員必須根據(jù)可能發(fā)生的收入定支出，確保收支平衡。

　　3.2專業(yè)管理與屬地管理相結(jié)合的原則：公司對集中采購、供應(yīng)商、滿意度、服務(wù)品質(zhì)監(jiān)控加強整體管理，各項目則對食堂工作進行現(xiàn)場管理、收支盈虧管理。

　　3.3廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關(guān)員工都必須嚴格遵守《職員職務(wù)行為準(zhǔn)則》，并有義務(wù)向供方明確此原則。

　　4職責(zé)

　　部門/崗位 職責(zé)

　　綜合部負責(zé)人 負責(zé)全公司食堂運營的綜合管理，每月對公司及現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司服務(wù)質(zhì)量的評定及考核，同時審核審批食堂的各項費用，了解食堂的經(jīng)營態(tài)勢及員工用餐滿意度，對食堂運營工作進行抽檢抽查。

　　公司食堂管理員 負責(zé)每周對食堂配送商的價格及質(zhì)量審核，做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)考核，配合部門負責(zé)人做好收集用餐人員滿意度情況調(diào)查，不定期開展對各食堂食品安全衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量以及運作流程的檢查和督導(dǎo)

　　現(xiàn)場食堂管理員 負責(zé)對項目食堂運營、收支平衡、食品安全的現(xiàn)場管理，負責(zé)食堂負責(zé)對統(tǒng)一采購物資和煤氣的接收入庫管理，負責(zé)日常食堂運營工作的檢查和督促。

　　食堂廚師負責(zé)制定核算食堂日常開支及采購物資，統(tǒng)計每日用餐人數(shù)，配合管理員做好用餐滿意度調(diào)查的工作。

　　5流程控制

　　5.1食堂原材料.調(diào)味品.易耗品的采購控制的全過程

　　食堂原料、調(diào)味品的采購分公司統(tǒng)一采購和指定供應(yīng)商月結(jié)兩種方式，其中米、食用油等大批量單一品種的原料物資由公司統(tǒng)一每月進行采購，其它的原材料和調(diào)味品采用指定供應(yīng)商月結(jié)的方式進行采購(即每天的肉菜配送)。

　　5.1.1 供應(yīng)商選擇

　　統(tǒng)一采購的供應(yīng)商的選擇由公司綜合服務(wù)部和品質(zhì)部派人到糧油批發(fā)市場考察，從資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、物品質(zhì)量、報價、其服務(wù)對象的口碑等多方面進行考評(流程參見公司《采購管理程序》)，同時確定兩個合格供應(yīng)商，并與兩家供應(yīng)商分別簽訂長期供應(yīng)的采購協(xié)議(簽訂采購協(xié)議的目的主要是明確采購意向，保證食品安全和確定以轉(zhuǎn)賬方式進行結(jié)算)，日后具體采購將在兩家供應(yīng)商中根據(jù)市場價格，供應(yīng)商報價、供貨情況即時選擇其中一家。

　　其它物資月結(jié)采購的指定供應(yīng)商選擇也是由品質(zhì)部和綜合服務(wù)部嚴格按公司的招投標(biāo)流程完成。

　　5.1.2供應(yīng)商評審

　　每季度對食堂所有物資的供應(yīng)商進行一次評審(《食堂物資供應(yīng)商評審表》)，以確定其服務(wù)是否達到合同的服務(wù)約定，如沒有達到則視情況依合同條款向供應(yīng)商發(fā)出整改通知、約見供應(yīng)商并要求限期整改，以及更換供應(yīng)商。各項目食堂管理員和廚師也有義務(wù)及時反饋供應(yīng)商服務(wù)的情況。

　　5.1.3采購流程

　　5.1.3.1統(tǒng)一采購流程

　　公司統(tǒng)一采購每月進行一次，采購在每月月底進行，采購前由各項目食堂負責(zé)人上報未來一個月所需采購的米、油數(shù)量給公司食堂管理員。統(tǒng)一采購由綜合服務(wù)部采購、食堂管理員(或由綜合服務(wù)部指定的一名項目廚師)和一名公司財務(wù)三人組成采購小組共同完成。由于米、油等物資市場價格變化大，采購小組采購之前必須進行市場價格調(diào)查(調(diào)查時須三人同時在場)，并以此為據(jù)與指定供應(yīng)商確定當(dāng)次采購物資的價格。

　　5.1.3.2月結(jié)供應(yīng)商采購流程

　　由各項目的廚師或食堂管理員根據(jù)庫存情況和第二天用餐人數(shù)的估計情況，在確定第二天可用采購支出的范圍內(nèi)，電話聯(lián)系指定供應(yīng)商進行采購，廚師或食堂管理員必須保證項目食堂收支平衡。

　　5.1.4 結(jié)算方式

　　統(tǒng)一采購結(jié)算為采購后以支票或轉(zhuǎn)賬方式支付;

　　月結(jié)供應(yīng)商按月結(jié)算，結(jié)算期間為上個月的貨款，甲方以支票或轉(zhuǎn)賬方式與乙方結(jié)算貨款。

　　5.1.5消耗品的采購及臨時備品的添置

　　部門崗位控制方法備注

　　部門負責(zé)人負責(zé)審批食堂的各項費用每月一次

　　食堂公司管理員對廚師申報的采購物資進行統(tǒng)計、分析(針對各項目橫向比較)審核后，上報領(lǐng)導(dǎo)審批每月一次

　　食堂現(xiàn)場管理員對廚師上報的物資的必要性進行審核，每月一次

　　食堂廚師根據(jù)食堂日常消耗品的使用情況，預(yù)留少量合理申購。填寫《物資申購單》上報申購。大件物品需要物資審批報告。每月一次。臨時添置急需品要立即上報

　　5.1.6 煤氣的采購

　　各項目煤氣的供應(yīng)商由公司統(tǒng)一審定，公司食堂管理員負責(zé)對各項目煤氣供應(yīng)商的資質(zhì)、配送能力、服務(wù)對象等按公司采購原則進行審查。

　　項目食堂管理員和廚師共同負責(zé)對供應(yīng)商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項目食堂管理員須做好簽收和回送空瓶煤氣瓶號碼的登記，公司綜合服務(wù)部將對煤氣采購的過程進行抽檢。

　　煤氣送貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗貨人員簽字確認，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)(其中一聯(lián)作為我司財務(wù)報銷憑證并由財務(wù)留存，以便雙方財務(wù)查詢、核對、清算使用)。

　　5.2食堂物資驗收及外包方監(jiān)管控制過程

篇2：某中小學(xué)食堂管理制度

　　中小學(xué)食堂管理制度

　　一、食堂(餐廳)是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜*物中毒事件發(fā)生。

　　二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　八、食堂要嚴把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴禁采購過期、m.dewk.cn變質(zhì)食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

　　十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。

　　十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

篇3：學(xué)校食堂食品管理制度

　　食堂食品管理制度

　　為貫徹省、市關(guān)于學(xué)校食品工作的責(zé)任要求，徹底加強食品衛(wèi)生的安全整治，明確職責(zé)，特制定食品管理安全責(zé)任制度如下：

　　一)安全責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)小組及分工

　　1、組長：學(xué)校法人代表，總體負責(zé)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作，負責(zé)督促、檢查、協(xié)調(diào)食堂服務(wù)部等的安全工作的實施。

　　2、副組長：后勤副校長，負責(zé)組織食堂食品衛(wèi)生的日常工作，提出整改要求，檢查整改落實情況。

　　3、組員1：總務(wù)處副主任，協(xié)助副組長管理組織食堂，食品衛(wèi)生的日常檢查工作，檢查記錄及整改落實情況，制定食堂食品衛(wèi)生管理制度，督查食堂衛(wèi)生安全工作和組員2、3的工作情況。

　　4、組員2：負責(zé)檢查食堂購進食品(生、熟定型品)是否 符合食品衛(wèi)生要求，提取生食品留樣，定期檢查，參加學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全日常檢查，并作好記錄。

　　5、組員3：負責(zé)食堂一日三餐的首嘗，三餐食品的取樣留樣工作并保管留樣品，填寫相關(guān)記錄表。

　　二)安全負責(zé)要求

　　1、食堂管理人員應(yīng)有強烈的安全意識、責(zé)任感，管理中始終樹立“安全第一”的思想，不能有半點疏忽和馬虎造成的安全事故。

　　2、每周至少有一次衛(wèi)生安全檢查，平時有不定期檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題，立好整改，并做好記載。

　　3、檢查發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全問題，提出相應(yīng)的整改要求，對易疏漏的環(huán)節(jié)制定管理辦法，環(huán)環(huán)相扣，嚴于防范。

　　4、認真填寫食品安全檢查記錄，包括： 發(fā)現(xiàn)的問題、整改辦法、整改后的反饋，檢查人、被檢查人均應(yīng)簽名。

　　5、對管理者未及時、定期開展檢查或不規(guī)范填寫記錄表，組長查實后按每次100-200元處罰，多次批評不改或失職的按學(xué)校人事管理條例論處。