餐飲業(yè)專用功能間衛(wèi)生管理制度
1.餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
2.各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個，給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。
3.各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
4.各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售。
7.熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。
8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放;不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動。
9.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
10.奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：獭⒌暗拿纥c制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
11.蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
12.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。
7、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案
> 某學(xué)院大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案為應(yīng)對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應(yīng)對。在突發(fā)事故發(fā)生時，及時處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預(yù)案如下：
一、工作預(yù)案涉及的范圍
餐廳管理、各項工作崗位人員。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)(組織機(jī)構(gòu))
成立領(lǐng)導(dǎo)小組
組長**、付組長**。
三、責(zé)任分工
餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，控制事故擴(kuò)大，現(xiàn)場接受任務(wù)，確保各項工作的順利進(jìn)行，各餐廳，餐廳第一負(fù)責(zé)人，對本餐廳負(fù)責(zé)。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，立即通知餐廳管理負(fù)責(zé)人，餐飲部負(fù)責(zé)人，逐級上報。由主要領(lǐng)導(dǎo)向衛(wèi)生行政部門報告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負(fù)責(zé)人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴(kuò)大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應(yīng)急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領(lǐng)導(dǎo)確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進(jìn)行全力撲救;
(4)逐級向領(lǐng)導(dǎo)上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關(guān)閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進(jìn)行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進(jìn)行撲救;
(4)同時逐級上報領(lǐng)導(dǎo);
(5)火事較大，不好控制，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學(xué)生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級匯報。
(3)學(xué)生與炊事員發(fā)生小摩擦，應(yīng)及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應(yīng)對學(xué)生賠禮道歉，對炊事員進(jìn)行批評教育、處罰、辭退。如果學(xué)生不對時，應(yīng)對其他其進(jìn)行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴(kuò)大。
(4)如果事態(tài)不好控制時，應(yīng)及時向總經(jīng)理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴(kuò)大。
(5)及時了解學(xué)生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。