餐飲業(yè)食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
2.炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。
11.待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。
13.運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。
14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
篇2:某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池,專池專用,設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅(jiān)持四道工序:去殘?jiān)⑾礈靹┫础羲疀_、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時(shí),必須準(zhǔn)確配制,消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲(chǔ)存處。
4、采用藥物消毒時(shí),將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時(shí)更換,保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時(shí),消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲(chǔ)存餐具時(shí),餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
7、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時(shí)須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放,及時(shí)清理,垃圾容器要清潔干凈。
篇3:大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案
> 某學(xué)院大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案為應(yīng)對突發(fā)問題,遇事臨危不亂,沉著應(yīng)對。在突發(fā)事故發(fā)生時(shí),及時(shí)處理,妥善解決,把事態(tài)控制在最小范圍,把各種損失降到最低限度,制定工作預(yù)案如下:
一、工作預(yù)案涉及的范圍
餐廳管理、各項(xiàng)工作崗位人員。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)(組織機(jī)構(gòu))
成立領(lǐng)導(dǎo)小組
組長**、付組長**。
三、責(zé)任分工
餐飲部全體員工,都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,控制事故擴(kuò)大,現(xiàn)場接受任務(wù),確保各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行,各餐廳,餐廳第一負(fù)責(zé)人,對本餐廳負(fù)責(zé)。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),立即通知餐廳管理負(fù)責(zé)人,餐飲部負(fù)責(zé)人,逐級上報(bào)。由主要領(lǐng)導(dǎo)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負(fù)責(zé)人,采購等各加工和各種采供食品點(diǎn),確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時(shí)人員操作程序
(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴(kuò)大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人,人員操作措施
2、在一般電路短路著火時(shí),人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人
3、在火事不好控制時(shí)要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應(yīng)急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財(cái));
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時(shí)向上級報(bào)告,由主要領(lǐng)導(dǎo)確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員,不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時(shí)切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進(jìn)行全力撲救;
(4)逐級向領(lǐng)導(dǎo)上報(bào);
(5)火勢較大、不好控制時(shí),逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后撥打“119”報(bào)警
(6)通知各餐廳,采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關(guān)閉閥門,管道上的閥門,樓下閥門;
(2)利用滅火器進(jìn)行撲救,同時(shí)切斷電源;
(3)利用消防栓進(jìn)行撲救;
(4)同時(shí)逐級上報(bào)領(lǐng)導(dǎo);
(5)火事較大,不好控制,逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后撥打“119”報(bào)警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào);
(4)及時(shí)與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人到位,多加工制作食品,保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時(shí)
(1)管理者(主管)及時(shí)上前制止,并問清事故原因。
(2)如學(xué)生因小摩擦勸開止,大事及時(shí)通知保衛(wèi)處經(jīng)理,由經(jīng)理向上級匯報(bào)。
(3)學(xué)生與炊事員發(fā)生小摩擦,應(yīng)及時(shí)勸阻,溫情事由,如是炊事員不是時(shí),應(yīng)對學(xué)生賠禮道歉,對炊事員進(jìn)行批評教育、處罰、辭退。如果學(xué)生不對時(shí),應(yīng)對其他其進(jìn)行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴(kuò)大。
(4)如果事態(tài)不好控制時(shí),應(yīng)及時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào),同時(shí)控制炊事員情緒,防止事態(tài)擴(kuò)大。
(5)及時(shí)了解學(xué)生情況,要經(jīng)常保持信息溝通。