餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度
1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
4. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
5. 采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。
10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。
11.所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
12.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
13.所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預案
> 某學院大學生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預案為應對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應對。在突發(fā)事故發(fā)生時，及時處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預案如下：
一、工作預案涉及的范圍
餐廳管理、各項工作崗位人員。
二、組織領導(組織機構)
成立領導小組
組長**、付組長**。
三、責任分工
餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時間內(nèi)到達現(xiàn)場，控制事故擴大，現(xiàn)場接受任務，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責人，對本餐廳負責。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，立即通知餐廳管理負責人，餐飲部負責人，逐級上報。由主要領導向衛(wèi)生行政部門報告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負責人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關閉開關、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負責人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負責人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領導確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;
(4)逐級向領導上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領導匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進行撲救;
(4)同時逐級上報領導;
(5)火事較大，不好控制，逐級向領導匯報后撥打“119”報警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領導匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負責人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級匯報。
(3)學生與炊事員發(fā)生小摩擦，應及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應對學生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學生不對時，應對其他其進行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴大。
(4)如果事態(tài)不好控制時，應及時向總經(jīng)理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴大。
(5)及時了解學生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。