餐飲業(yè)食(飲)具、用具洗消衛(wèi)生管理制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。
6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。
附件: 推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
一刮：將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗：是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。
二、消毒方法：
?、胖蠓?、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃，作用10分鐘以上。
?、窍赐霗C(jī)消毒,水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
?、认緞┤绾戎苿话闶褂煤行?50mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
7、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案
> 某學(xué)院大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案為應(yīng)對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應(yīng)對。在突發(fā)事故發(fā)生時，及時處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預(yù)案如下：
一、工作預(yù)案涉及的范圍
餐廳管理、各項(xiàng)工作崗位人員。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)(組織機(jī)構(gòu))
成立領(lǐng)導(dǎo)小組
組長**、付組長**。
三、責(zé)任分工
餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，控制事故擴(kuò)大，現(xiàn)場接受任務(wù)，確保各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，各餐廳，餐廳第一負(fù)責(zé)人，對本餐廳負(fù)責(zé)。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，立即通知餐廳管理負(fù)責(zé)人，餐飲部負(fù)責(zé)人，逐級上報。由主要領(lǐng)導(dǎo)向衛(wèi)生行政部門報告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負(fù)責(zé)人，采購等各加工和各種采供食品點(diǎn)，確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴(kuò)大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應(yīng)急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領(lǐng)導(dǎo)確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進(jìn)行全力撲救;
(4)逐級向領(lǐng)導(dǎo)上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關(guān)閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進(jìn)行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進(jìn)行撲救;
(4)同時逐級上報領(lǐng)導(dǎo);
(5)火事較大，不好控制，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學(xué)生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級匯報。
(3)學(xué)生與炊事員發(fā)生小摩擦，應(yīng)及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應(yīng)對學(xué)生賠禮道歉，對炊事員進(jìn)行批評教育、處罰、辭退。如果學(xué)生不對時，應(yīng)對其他其進(jìn)行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴(kuò)大。
(4)如果事態(tài)不好控制時，應(yīng)及時向總經(jīng)理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴(kuò)大。
(5)及時了解學(xué)生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。