餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅(jiān)持四道工序：去殘?jiān)⑾礈靹┫础羲疀_、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時(shí)，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲(chǔ)存處。
4、采用藥物消毒時(shí)，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時(shí)更換，保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時(shí)，消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲(chǔ)存餐具時(shí)，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
7、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時(shí)須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺(tái)面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時(shí)清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案
> 某學(xué)院大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案為應(yīng)對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應(yīng)對。在突發(fā)事故發(fā)生時(shí)，及時(shí)處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預(yù)案如下：
一、工作預(yù)案涉及的范圍
餐廳管理、各項(xiàng)工作崗位人員。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)(組織機(jī)構(gòu))
成立領(lǐng)導(dǎo)小組
組長**、付組長**。
三、責(zé)任分工
餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，控制事故擴(kuò)大，現(xiàn)場接受任務(wù)，確保各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，各餐廳，餐廳第一負(fù)責(zé)人，對本餐廳負(fù)責(zé)。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，立即通知餐廳管理負(fù)責(zé)人，餐飲部負(fù)責(zé)人，逐級(jí)上報(bào)。由主要領(lǐng)導(dǎo)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負(fù)責(zé)人，采購等各加工和各種采供食品點(diǎn)，確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時(shí)人員操作程序
(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴(kuò)大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時(shí)，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人
3、在火事不好控制時(shí)要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應(yīng)急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財(cái));
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，由主要領(lǐng)導(dǎo)確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時(shí)切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進(jìn)行全力撲救;
(4)逐級(jí)向領(lǐng)導(dǎo)上報(bào);
(5)火勢較大、不好控制時(shí)，逐級(jí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后撥打“119”報(bào)警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關(guān)閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進(jìn)行撲救，同時(shí)切斷電源;
(3)利用消防栓進(jìn)行撲救;
(4)同時(shí)逐級(jí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo);
(5)火事較大，不好控制，逐級(jí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后撥打“119”報(bào)警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào);
(4)及時(shí)與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負(fù)責(zé)人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時(shí)
(1)管理者(主管)及時(shí)上前制止，并問清事故原因。
(2)如學(xué)生因小摩擦勸開止，大事及時(shí)通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級(jí)匯報(bào)。
(3)學(xué)生與炊事員發(fā)生小摩擦，應(yīng)及時(shí)勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時(shí)，應(yīng)對學(xué)生賠禮道歉，對炊事員進(jìn)行批評(píng)教育、處罰、辭退。如果學(xué)生不對時(shí)，應(yīng)對其他其進(jìn)行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴(kuò)大。
(4)如果事態(tài)不好控制時(shí)，應(yīng)及時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào)，同時(shí)控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴(kuò)大。
(5)及時(shí)了解學(xué)生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。