餐廳酒店廚房管理制度

　　一、定量配菜，不允許偷工減料，更不允許超標(biāo)配菜;

　　二、因個(gè)人工作失誤，造成原材料浪費(fèi)的，賠償原材料費(fèi)用;

　　三、因個(gè)人工作失誤，造成顧客退菜者，雙倍價(jià)格賠償;

　　四、因個(gè)人工作失誤造成食物中毒者，承擔(dān)一切責(zé)任;

　　五、合理利用原材料，做到物盡其用，最大限度減少損耗浪費(fèi);

　　六、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和毛利率，做到定量管理;

篇2：大酒店廚房衛(wèi)生檢查制度

　　廚房衛(wèi)生檢查制度

　　一、每周日為衛(wèi)生大掃除日，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。

　　二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：

　　冰箱、冰柜，內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、荷臺(tái)，配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光 潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會(huì)

　　點(diǎn)名批評(píng);同時(shí)撤銷部門主管的職務(wù)。

　　五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：商務(wù)大酒店廚房日常安全工作制度

　　商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

　　第二條.換氣罐時(shí)做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時(shí)保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。

　　第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。