物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料儲(chǔ)藏管理制度
1.目的
保證原料的儲(chǔ)藏省耗，提高倉(cāng)庫(kù)管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)
3.1.1干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度，濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。干貨倉(cāng)庫(kù)的溫度，應(yīng)控制在
16℃～21℃，相對(duì)濕度保持在50%～60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。
3.1.3入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照"先進(jìn)先出"的原則進(jìn)行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲(chóng)、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在場(chǎng)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入，預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，
存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類(lèi)，各有不同的溫度、濕度要求。一類(lèi)：新鮮肉、禽類(lèi)要求冷藏溫度在0℃～2℃之間、相對(duì)濕度75%～85%之間；二類(lèi)：水果和蔬菜要求2℃～7℃、相對(duì)濕度85%～95%的冷藏環(huán)境；三類(lèi)：乳制品類(lèi)食物原料應(yīng)貯放在3℃～8℃之間。鮮魚(yú)冷藏要求較低的溫度，一般應(yīng)在－1℃，而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。
3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來(lái)冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓常瑧?yīng)使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
篇2：酒店廚房部廚工職務(wù)分工
廚房部廚工職務(wù)分工
一、協(xié)助并配合上司的日常工作。
二、向上司匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房不能提供的菜式，食品原料采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴要求等。
三、上班后準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。
四、開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng)，檢查煤氣爐準(zhǔn)備工作。
五、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，做好安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
篇3：酒店廚房部白案廚師職務(wù)分工
廚房部白案廚師職務(wù)分工
直屬領(lǐng)導(dǎo)：廚房主管
職責(zé)：
一、向上司匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房不能提供的菜式，食品原料采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴要求等。
二、掌握面食的制作技術(shù)，掌握切配、拌制各類(lèi)面食的烹飲材料的方法，講究餡料的成色。
三、開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng)，檢查煤氣爐準(zhǔn)備工作。
四、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。
五、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，做好安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
六、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。
七、嚴(yán)格遵守"見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配"的原則。
八、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
九、接到點(diǎn)菜單后，按"先到先做，先難后簡(jiǎn)，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應(yīng)及時(shí)通知服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會(huì)。
十、按要求比例配制食品，控制食品成本。