廚房出菜管理制度

　　第一條 出品部砧板人員負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單。

　　第二條 廚房接受的電腦菜單需標(biāo)有點(diǎn)菜人編號(hào)、時(shí)間、臺(tái)號(hào)等。

　　第三條 宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或行政總廚開(kāi)出的正式菜單。

　　第四條 配菜人員憑菜單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理。

　　第五條 負(fù)責(zé)打荷的人員，排菜時(shí)必須前后有序，準(zhǔn)確、及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)遞交備餐間，提醒傳菜員取走。

　　第六條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因拖延出菜引起投訴的，當(dāng)餐人應(yīng)承擔(dān)相關(guān) 責(zé)任。

　　第七條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交行政總廚審核。

　　第八條 炒鍋人員對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)向砧板人員提出，并妥善處理。

　　第九條 行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

篇2：酒店廚房出菜速度控制制度

　　酒店廚房出菜速度控制制度

　　1. 廚房要嚴(yán)格制定每道菜式的操作說(shuō)明書(shū)，并張貼公布;測(cè)試在正常情況下每款菜式的烹飪時(shí)間，讓每個(gè)廚師和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。

　　2. 餐廳根據(jù)不同菜肴的制作時(shí)間和客人的具體要求合理推薦安排菜式;對(duì)制作時(shí)間特別長(zhǎng)的菜式要當(dāng)面向客人說(shuō)清。

　　3. 餐廳服務(wù)員在每次下單時(shí)，在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間，送入廚房后立即在打鐘機(jī)上打上入單時(shí)間。

　　4. 廚師每出一道菜都需用點(diǎn)菜單在打鐘機(jī)上打上出菜時(shí)間。

　　5. 廚師長(zhǎng)抽查每道菜的出菜時(shí)間，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)查處理。

　　6. 餐廳需將客人的進(jìn)餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。