酒吧服務工作標準

　　酒吧迎賓服務標準

　　(1)迎賓服務

　　客人到達酒吧時，服務員應主動熱情地問候"您好"、"晚上好"等禮貌性問候語。

　　(2)領坐服務

　　引領客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以上的客人，服務員可領其到小圓桌就座并協助拉椅，遵照女士優先的原則。

　　為客人點酒服務標準

　　（1）客人入座后服務員應馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務員或調酒師再詢問客人喜歡喝什么酒水。

　　（2）服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關提問。

　　（3）開單后，服務員要向客人重復一遍所點酒水的名稱、數目，得到確認以免出錯。

　　（4）服務員要記住每位客人所點的酒水，以免送酒時送錯。

　　（5）酒水單一式三聯，填寫時要寫清日期、臺號、酒水品種、數量、經手人及客人的特殊要求等。第一聯交收銀臺記賬，第二聯由收銀員蓋章后交吧臺取酒水，第三聯由調酒師保存。

　　（6）坐在吧臺前吧椅上的客人由調酒師負責點酒（同樣也應填寫點酒單）。

　　為客人調酒服務標準

　　(1)調酒師接到點酒單后要及時調酒。

　　(2)調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。

　　(3)調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身，否則被視為不禮貌。

　　(4)嚴格按配方要求調制，如客人所點的酒水單上沒有的，應征詢客人的意見而決定是否需要。

　　(5)調酒師調酒時要按規范操作。

　　(6)調制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應倒滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應將酒杯整齊排列在吧臺上，然后由左至右反復斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。

　　(7)隨時保持吧臺及操作臺的衛生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具應及時清洗。

　　(8)當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。

　　(9)掌握好調制各類飲品的時間，不要讓客人久等。

　　為客人送酒服務標準

　　(1)服務員應將調制好的飲品用托盤從客人的右側送上。

　　(2)送酒時應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說："這是你的，請慢用。"

　　(3)服務員要巡視自己負責的服務區域，及時撤走桌上的空杯、空瓶（聽），并按規定要求撤換煙灰缸。

　　(4)適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業收入。

　　(5)在送酒服務過程中，服務員應注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛生習慣。

　　(6)如果客人點了整瓶酒，服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程序為客人服務。

　　給客人驗酒服務標準

　　酒的服務中首先是要給客人驗酒，這是相當重要而不可忽視的過程。相傳中世紀時，常有在酒中下藥毒死他人的情形，因此才產生了宴飲時由主人先品嘗酒味的作法，這一作法演變至今，已成為餐桌服務的重要禮數規范。驗酒的目的，其一是給客人認可;其二是使客人品嘗酒的味道和溫度;其三是顯示服務周到。

　　給客人驗酒是酒的服務中重要的事。假如拿錯了酒，驗酒時經客人發現，可立即更換，否則未經同意而擅自開酒，也許會遭到退回的損失。不管客人對酒是否有認識，均應確實做到驗酒，這種做法也體現了對客人的尊敬。

　　供應白葡萄酒應置于小冰桶，上面用干凈疊好的餐巾蓋著，放置在點酒客人右側的小圓幾上面，把酒瓶取出，用雙手托著白葡萄酒瓶，標簽要面向客人，使其過目驗酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經客人認可后，再度放入冰桶，供其飲用。

　　供應紅葡萄酒的溫度與室溫相同，淡紅酒可稍加冷卻，可利用美觀別致的酒籃盛放。該酒因陳年常會有沉淀，要小心端進餐桌，不要上下搖動。先行給客人驗酒認可，然后將酒籃平放在客人的右側，供其飲用。

　　酒從酒庫取出，在拿給客人驗酒之前，均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭干凈；仔細檢查缺點并進行彌補后，再拿到餐桌上給客人驗酒。

　　酒吧開瓶與斟酒服務標準

　　在開瓶與斟酒過程中，服務人員要從容地按餐廳禮儀，姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器，以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別，斟酒有一倒法與兩倒法之分，分別敘述如下：

　　*一般酒的開瓶

　　供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的"Ｔ"字型的自動開瓶器，其螺旋鉆能藏于柄內，使用時可減少麻煩。

　　葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口，用刀往下割)，把瓶口擦拭干凈，拔軟木塞，再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套，至瓶口下四分之一時，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入，旋轉至全部沒入，再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動，因為軟木塞很脆，可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶鉆則可在餐桌上開取，最好在開始抽出時，將拔瓶鉆稍微旋轉，并向右轉，瓶塞抽出后，將瓶口拭凈，以備斟酒。

　　*起泡酒的開瓶

　　氣泡酒因為瓶內有氣壓，故軟木塞的外面有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶，拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下，使軟木塞松開，等瓶內的氣壓彈出軟木塞后，繼續壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除，后將絲環解開，用拇指緊壓瓶塞，以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上)，另一只手握瓶底部，將瓶徐徐向一方轉動，并保持斜度45度，轉動酒瓶，瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推動，瓶塞離瓶時，將塞握住。

　　開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時，應將瓶子遠離客人，并且將瓶身傾斜，以免液體溢至客人身上。

　　*斟酒方法

　　(1)一倒法

　　①正確的做法是，開啟酒瓶后，可先聞一下瓶塞(因有時瓶

塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下，可使客人有"是好酒"的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈，手持酒瓶時要小心，勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人，先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試，經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上，不要舉起，且不斟滿過四分之三，最好較半杯多一點。倒紅酒時，瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是，當酒瓶將離開酒杯昂起時，慢慢將瓶口向右上轉動，如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

　　②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里，避免攪亂沉淀，要保持平穩，為了盡量少動酒瓶，可把杯子從桌上拿起，瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。

　　③倒白酒時，酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分，直接倒進餐桌上的酒杯中，勿用手去拿酒杯，以免手溫加熱酒杯，影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒，再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。

　　(2)兩倒法

　　①對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類，斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時，酒液沖到杯底會起很多的泡沫，等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快，切忌把酒中二氧化碳沖起來，不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后，將酒仍置回冷處或冰桶中，以保持發泡性酒的冷度，并可防止發泡。

　　②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之，酒要冷，酒杯不冷，而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。

　　③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯，順著杯壁慢慢地斟，這是縮短瓶口"沖著點"的距離，沖力減弱，就沒有氣泡發生。到了半杯程度，漸執正酒杯，第二次注入杯水的正中，至在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯，這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟，中途略猛地斟，最后是輕輕地斟。此外，補斟的酒不好喝，必須喝光再重新斟滿。

　　(3)斟酒的儀節

　　①依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品嘗嘉許后，再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向)，先斟滿女客酒杯，后斟滿男客酒杯。如是宴會團體，則先給坐在主人右邊的客人斟酒，最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的順序)，或將酒瓶傳請其自斟。無論如何，當客人酒杯全部斟滿后，才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時，才可以把酒杯拿到手上而不失禮。

　　②如客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶，應置于主人右側。空瓶不必盡快移去，酒瓶亦是一種裝飾品，能增加餐桌氣氛。

　　(4)開瓶費

　　按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務，開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。

篇2：酒吧間的服務程序

　　酒吧間的服務程序

　　(一)班前準備工作程序

　　1、整理酒吧衛生。每天正式營業前按衛生標準整理。按下列步驟操作：

　　(1)清--清理吧臺內外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。

　　(2)擦--用干濕布擦拭吧臺、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。

　　(3)整--整理吧柜、陳列架上的酒水，按規定位置擺好，商標朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺上的酒具，擦拭干凈。整理調酒用具，擺放整齊。

　　(4)觀--觀察整理效果。確保衛生標準，不留衛生死角。

　　2、檢查營業準備。主管或領班查看酒水柜臺的各種飲料、進口酒、國產酒是否齊備，各種調酒器具準備情況、吧臺布置、環境衛生，酒吧設備是否達標和齊全完好。并簽單補充當日需要的酒水。

　　3、查看營業報表。主要是看前一天的營業報表，檢查銷售情況。

　　4、做好餐廚聯系。與中餐廳、西餐廳、宴會廳聯系，掌握當日各餐廳主要活動對酒水的需要量和要求，并與廚房聯系，做好酒水、小吃準備。

　　5、召開班前會。傳達餐飲部經理有關指令，布置當天工作，檢查員工著裝儀表、個人衛生，記錄員工出勤，提醒注意事項，準備迎接客人。

　　(二)酒水補充領用程序

　　1、每日班前由調酒員根據酒水銷售情況開領料單，點清領用品種名稱、數量。交酒吧經理審批簽字。

　　2、酒吧經理簽字后請餐飲部經理簽字，然后到酒水庫房領取。

　　3、領用的酒水由當班經理和調酒員復核檢查，確認簽字后，按固定酒吧冰柜或儲酒架固定位置存放。

　　4、調酒所需要的配料由調酒員開單，到廚房或餐飲部領取，保證營業需要。

　　(三)酒吧服務程序

　　正式營業開始按下列程序操作：

　　1、客人到來

　　(1)領位員主動問好，引導客人進入酒吧

　　(2)拉椅讓座，遞送酒單，請客人點酒

　　(3)坐吧臺高凳的客人，直接引到吧臺就座

　　2、點酒服務

　　(1)客人點酒，主動介紹酒水特點、口味

　　(2)開好點酒單，詢問客人是否用小吃，并復述一遍

　　(3)坐吧臺高凳上的客人點酒，也要開點酒單，做好記錄

　　3、調酒服務

　　(1)按客人所點雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方

　　(2)拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準確，步驟合理

　　(3)調酒時面向客人，商標讓吧凳上的客人能看見

　　(4)需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊。冰塊用量適當

　　4、開瓶服務

　　(1)按客人所點酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間

　　(2)將口布拉起，商標露在外面，請客人確認

　　(3)先倒入1/5杯，請客人品評

　　(4)客人認可后，按先賓后主、女士優先原則倒酒，請客人飲用

　　(5)每倒一杯酒，將瓶子轉動一下，用口布擦瓶口

　　5、遞酒服務

　　(1)調好的雞尾酒或混合飲料用托盤送至客人桌上

　　(2)從賓客右側上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口

　　(3)遞酒時客人點用的小吃一起送上

　　6、添加巡視

　　(1)客人酒水剩下少行時詢問客人是否添加酒水。按客人意愿添加

　　(2)隨時撤掉客人用過的盤子和酒瓶、空瓶

　　(3)注意巡視酒吧，隨時應客人要求提供服務

　　7、酒水結帳

　　(1)客人要求結m.dewk.cn帳，從收款臺取來帳單

　　(2)將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人

　　(3)客人付現金，當面點清。客人掛帳，請客人簽字

　　(4)客人用信用卡結帳，先檢查刷卡，再開單請其簽字

　　(5)送客人離去，表示感謝

　　8、結束工作

　　(1)當天營業結束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處

　　(2)檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營業總結報告

　　(四)酒吧服務注意事項

　　1、積極推銷。服務員要始終堅持微笑，要主動介紹酒水特點、口味、根據客人愛好提出建議。

　　2、上酒水、飲料和小吃時一律使用托盤。不得直接用手拿取。

　　3、開瓶前要先切掉金屬薄片、用布巾按軟口塞及瓶口。開紅葡萄酒，切忌用力晃動防止沉淀物上浮。開有氣的酒水，必須輕拿輕放，切忌瓶口對著客人

　　4、為單人客人服務，可適當陪客人說幾句話，使其開心。為成雙成對的客人服務，不要亂插話，也不要側耳細聽。

　　5、服務酒水時必須掌握好溫度。紅酒以15攝氏度--17攝氏度為宜，白酒以10攝氏度--12攝氏度為宜，啤酒和香檳酒以6攝氏度--8攝氏度為宜。

　　6、需要加冰塊的酒水，必須按定量加冰。客人若要添加冰塊，可隨時添加。

　　7、酒吧客人消遣時間較長。客人飲酒消遣慢，不應有催促客人的舉動。

　　8、若有客人醉酒，不能有輕慢態度，更不可取笑。醉酒客人暫時離開，要保留桌面食物原樣。

篇3：酒吧服務質量標準(二)

　　源 自物業管理資料 　　酒吧服務質量標準

　　(一)接待客人

　　1、酒吧設領位員，儀表端莊，著裝整潔，迎送客人彬彬有禮。

　　2、引進客人時，步履輕盈，微笑服務

　　(二)酒桌服務

　　1、酒吧服務員能較好地掌握酒水知識和上酒方法技巧，能較好地與客人溝通。

　　2、待客熱情，服務迅速。正常或營業低峰期時，客人點酒水后4分鐘內送上;營業高峰期時，保證6分鐘送上。

　　3、酒桌布置較好，臺面清潔衛生。臺上煙缸無破損、無污跡，餐巾折疊美觀，酒牌干凈衛生。

　　4、為酒會服務時應使用托盤，斟酒時商標朝向客人。杯中酒水剩1/3時，方可詢問客人是否添加。

　　5、煙缸內不得超過3個煙頭，隨時更換。

　　(三)靠臺服務

　　1、客人到來，服務員笑臉相錠，遞上酒單，態度熱情

　　2、客人坐好后，主動詢問要求，接受點酒，配制酒水快速準確

　　(四)結帳服務

　　1、結帳時帳單檢查準確無誤，呈遞客人過目，態度端正。

　　2、客人付款結帳，錢款與掛帳手續完善，客人結帳后表示謝意。

　　3、客人離臺后，4分鐘內重新整理好臺面。