連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:菜品管理程序及內(nèi)容

　　第五章 菜品管理程序及內(nèi)容

　　菜品研發(fā)程序

　　第十九條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：

　　公司的菜品研發(fā)管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細情況如下表所示：

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責(zé)任部門 配合部門

　　1　計劃制定階段

　　市場分析與需求分析，計劃的制定 菜品研發(fā)計劃 研發(fā)部 運營管理部、各單店、財務(wù)管理部

　　2 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理

　　3　實施階段 計劃分解 計劃分解文件 運營管理部 財務(wù)部、各單店

　　4 計劃執(zhí)行 計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表 各單店 運營管理部

　　5 立項審批 立項審批備案表 運營管理部 研發(fā)部、財務(wù)部、專家等

　　6 日常考核 立項菜品考核表 單店 運營管理部

　　7 階段調(diào)整 菜品研發(fā)項目調(diào)整單 運營管理部 研發(fā)部、各單店

　　8 創(chuàng)新菜品評審 創(chuàng)新菜品評審表 運營管理部 研發(fā)部、財務(wù)部、相關(guān)專家等

　　9　推行階段 創(chuàng)新菜品成果總結(jié) 菜品研發(fā)總結(jié)表 研發(fā)部 運營管理部、各單店

　　10 菜品推廣 菜品推廣計劃 公關(guān)銷售部 運營管理部、研發(fā)部、各單店、

　　11 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理

　　12 效益跟蹤和分析 創(chuàng)新菜品效益分析 運營管理部 公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財務(wù)部、各單店

　　第二十條 由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等

　　第二十一條 由運營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長及廚師長負責(zé)各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督

　　第二十二條 每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由運營管理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與運營管理部審定

　　第二十三條 每月由運營管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由運營管理部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)在一個月內(nèi)反饋與各單店。

　　第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報相關(guān)立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和改進。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳(未進入單店銷售額前15名)，或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。

　　第二十五條 運營管理部應(yīng)對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結(jié)，如需調(diào)整項目應(yīng)及時通知單店。

　　第二十六條 每季度由運營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織研發(fā)部、財務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認定。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。

　　第二十七條 認定后的菜品統(tǒng)一由運營管理部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。

　　第二十八條 由公關(guān)銷售部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。

　　第二十九條 由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與運營管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。

　　第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進行及時地調(diào)整。

　　特色菜認定程序

　　第三十一條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：

　　公司的特色菜認定管理是研究發(fā)展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究發(fā)展部負責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運營管理部配合落實。其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細情況如下表所示：

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責(zé)任部門 配合部門

　　1　計劃制定階段

　　市場分析與需求分析，計劃的制定 特色菜制定計劃 研發(fā)部 運營管理部、各單店、財務(wù)管理部

　　2 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理

　　3 計劃執(zhí)行 特色菜品申報表 研發(fā)部 運營管理部

　　4 立項審批 立項審批備案表 研發(fā)部 運營管理部、財務(wù)部、專家等

　　5 階段考核 特色菜認定意見表 研發(fā)部 運營管理部及其他部門

　　6 階段調(diào)整 特色菜認定項目調(diào)整單 研發(fā)部 運營管理部及相關(guān)部門、專家

　　7 特色菜認定評審 特色菜認定評審表 研發(fā)部 運營管理部、財務(wù)部、相關(guān)專家等

　　8　推行階段 特色菜詳細總結(jié) 特色菜總結(jié)表 研發(fā)部 運營管理部

　　9 特色菜貫標 特色菜貫標計劃 研發(fā)部 運營管理部、公關(guān)銷售部

　　10　計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理

　　11 效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行 特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表 研發(fā)部 運營管理部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部

　　第三十二條 由公司研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括特色菜認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等

　　第三十三條 研發(fā)部根據(jù)計劃給予詳細的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進

　　第三十四條 特色菜品內(nèi)部來源由運營管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。運營管理部可以依據(jù)特色菜標準從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。認定過程有研發(fā)部負責(zé)組織。

　　第三十五條 外部引進來源由研發(fā)部負責(zé)組織實施。也可有其他相關(guān)部門配合。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。

　　第三十六條 特色菜認定由研發(fā)部負責(zé)組織運營管理部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。

　　第三十七條 每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發(fā)部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。

　　第三十八條 意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。

　　第三十九條 意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜最終認定，并報總經(jīng)理批準。

　　第四十條 由研發(fā)部依據(jù)認定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應(yīng)的貫標計劃。由公關(guān)銷售部、運營管理部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。

　　第四十一條 貫標計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運營管理部配合執(zhí)行。

　　第四十二條 在貫標過程中，由研發(fā)部及財務(wù)部對特色菜效益情況進行效益情況分析。運營管理部、公關(guān)銷售部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。研發(fā)部在必要時進行及時地調(diào)整。

　　第四十三條 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標，確保執(zhí)行。

　　自營菜認定程序

　　第四十四條 主要任務(wù)及責(zé)任部門：

　　公司的自營菜認定管理是運營管理部具備的職能，整個過程由運營管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實。其中相關(guān)指標的制定由研發(fā)部負責(zé)，詳細情況如下表所示：

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責(zé)任部門 配合部門

　　1　計劃制定階段 市場分析與需求分析，計劃的制定 自營菜認定計劃 單店 研發(fā)部、運營管理部、財務(wù)管理部

　　2 計劃審批 計劃審批意見 運營管理部 研發(fā)部、

　　3　計劃執(zhí)行階段

　　計劃執(zhí)行 自營菜品申報表 單店 運營管理部

　　4 審批 審批備案表 運營管理部 研發(fā)部、財務(wù)部、專家等

　　5 階段調(diào)整 自營菜認定項目調(diào)整單 單店 運營管理部

　　6 自營菜認定詳細總結(jié) 自營菜總結(jié)表 單店 運營管理部

　　7 效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行 自營菜效益分析，督導(dǎo)情況表 運營管理部 單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財務(wù)部

　　第四十五條 自營菜認定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運營管理部、研發(fā)部配合進行，內(nèi)容包括自營菜認定目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。

　　第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交運營管理部審核，由運營管理部組織相關(guān)部門和專家進行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。

　　第四十七條

　　第四十八條 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報運營管理部，由運營管理部審核備檔，以保證計劃執(zhí)行的效果。

　　第四十九條 在自營菜品認定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向運營管理部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目單，由運營管理部審核備檔。

　　第五十條 每年年底由各單店向運營管理部提交自營菜品認定詳細總結(jié)表，由運營管理部審核備檔。

　　第五十一條 自營菜認定過程中，由運營管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準確掌握。

　　第五十二條 運營管理部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標準的自營菜品，要及時地挖掘，并進入相應(yīng)菜品認定程序，以保證對菜品管理的準確支持。

篇2：連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:總則

　　連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:總則

　　第一章 總則

　　第一條 目的：

　　本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證D*各單店菜品管理的有序性，達到保持D*特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。

　　第二條 使用對象和使用范圍

　　使用對象：研發(fā)部、運營管理部

　　使用范圍：公司總部內(nèi)部

　　第三條 手冊的管理

　　由運營管理部負責(zé)制定及日常修訂;通過研發(fā)部評審后，報總經(jīng)理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)

　　第四條 使用規(guī)定

　　手冊由研發(fā)部負責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。

　　手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利

　　第五條 手冊的更新

　　年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。

　　手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。

　　第六條 手冊密級

　　手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。

　　指定對象：運營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員

篇3：連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:菜品管理原則

　　連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:菜品管理原則

　　第二章 組織與職責(zé)

　　第七條 組織機構(gòu)

　　菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責(zé)相應(yīng)菜品管理活動，由研發(fā)部負責(zé)相關(guān)標準的制定和頒布

　　第八條 職責(zé)界定

　　(1)特色菜品的管理

　　(2)自營菜品的管理

　　(3)菜品開發(fā)的管理

　　(4)菜品質(zhì)量的管理

　　(5)菜單設(shè)計的管理

　　第三章 菜品管理原則

　　第九條 新菜品開發(fā)的原則：

　　(一)新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效

　　(二)新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向

　　(三)新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合D*的形象資源為出發(fā)點

　　(四)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益

　　(五)新產(chǎn)品開發(fā)必須以D*基層員工為基礎(chǔ)，全面展開

　　第十條 特色菜管理原則：

　　(一)特色菜必須是以D*烤鴨為基礎(chǔ)的擁有D*特色的中式精品菜品

　　(二)特色菜必須在D*全部單店中嚴格推行

　　(三)特色菜在D*單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚

　　(四)特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行

　　(五)特色菜的開發(fā)必須做到計劃性

　　第十一條 自營菜品管理原則：

　　(一)自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則

　　(二)自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔

　　(三)自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則

　　(四)自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)

　　第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：

　　(一)嚴格菜品制作工藝質(zhì)量

　　(二)時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況

　　(三)嚴格菜品的質(zhì)量檢驗程序

　　(四)做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理

　　(五)加強對不合格菜品的管理

　　第十三條 菜單設(shè)計原則

　　(一)菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求

　　(二)菜單必須反映D*形象和特色

　　(三)菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益