連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):菜品管理標(biāo)準(zhǔn)

　　第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)

　　第十四條 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。

　　2、“創(chuàng)新菜品”的界定：

　　以下三個(gè)條件均符合者

　　(1)凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者(包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等)。

　　(2)試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。

　　(3)經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者

　　3、 創(chuàng)新菜的形式：

　　(一)全新產(chǎn)品

　　(二)改進(jìn)產(chǎn)品

　　(三)換代產(chǎn)品

　　(四)仿制型新產(chǎn)品

　　第十五條 特色菜標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、定義：以“D*”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“D*”特色菜品。

　　2、“特色菜品”的界定：

　　第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：

　　根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：

　　(1)凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱菜類(鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等)、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。

　　(2)對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。

　　第二步：未來“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：

　　符合“特色菜品”定義并具有一年以上營(yíng)銷業(yè)績(jī)突出的菜品。

　　(1)符合“特色菜品”定義。

　　(2)“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜(銷售收入)進(jìn)入前20名者;

　　(3)在單店銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜(銷售數(shù)量)前十名的自營(yíng)菜品。

　　第十六條 自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴，

　　2、 “自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。

　　第十七條 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)

　　2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：

　　1. 原料

　　2. 工藝

　　3. 顧客評(píng)價(jià)

　　4. 創(chuàng)效性

　　第十八條 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：

　　1、各單店菜單分特色菜菜單和自營(yíng)菜菜單兩份

　　2、特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行

　　3、菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營(yíng)菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)

　　4、菜品選擇前題條件：

　　⑴ 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。

　　⑵ 預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。

　　⑶ 考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。

　　5、自營(yíng)菜品選擇原則：

　　⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營(yíng)特色。

　　⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。

　　⑶ 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。

　　⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。

　　⑸ 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。

　　⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。

　　⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。

　　⑻ 根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。

　　⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。

　　⑽ 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。

　　⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。

　　⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。

篇2：連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):總則

　　連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):總則

　　第一章 總則

　　第一條 目的：

　　本手冊(cè)旨在通過對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證D*各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持D*特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。

　　第二條 使用對(duì)象和使用范圍

　　使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部

　　使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部

　　第三條 手冊(cè)的管理

　　由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂;通過研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)

　　第四條 使用規(guī)定

　　手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。

　　手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利

　　第五條 手冊(cè)的更新

　　年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。

　　手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。

　　第六條 手冊(cè)密級(jí)

　　手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。

　　指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員

篇3：連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):菜品管理原則

　　連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):菜品管理原則

　　第二章 組織與職責(zé)

　　第七條 組織機(jī)構(gòu)

　　菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布

　　第八條 職責(zé)界定

　　(1)特色菜品的管理

　　(2)自營(yíng)菜品的管理

　　(3)菜品開發(fā)的管理

　　(4)菜品質(zhì)量的管理

　　(5)菜單設(shè)計(jì)的管理

　　第三章 菜品管理原則

　　第九條 新菜品開發(fā)的原則：

　　(一)新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效

　　(二)新菜品的開發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向

　　(三)新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合D*的形象資源為出發(fā)點(diǎn)

　　(四)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益

　　(五)新產(chǎn)品開發(fā)必須以D*基層員工為基礎(chǔ)，全面展開

　　第十條 特色菜管理原則：

　　(一)特色菜必須是以D*烤鴨為基礎(chǔ)的擁有D*特色的中式精品菜品

　　(二)特色菜必須在D*全部單店中嚴(yán)格推行

　　(三)特色菜在D*單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)

　　(四)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行

　　(五)特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性

　　第十一條 自營(yíng)菜品管理原則：

　　(一)自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則

　　(二)自營(yíng)菜品的開發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔

　　(三)自營(yíng)菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則

　　(四)自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ)

　　第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：

　　(一)嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量

　　(二)時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況

　　(三)嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序

　　(四)做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理

　　(五)加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理

　　第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則

　　(一)菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求

　　(二)菜單必須反映D*形象和特色

　　(三)菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益