連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):菜品管理原則

　　第二章 組織與職責(zé)

　　第七條 組織機(jī)構(gòu)

　　菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布

　　第八條 職責(zé)界定

　　(1)特色菜品的管理

　　(2)自營(yíng)菜品的管理

　　(3)菜品開(kāi)發(fā)的管理

　　(4)菜品質(zhì)量的管理

　　(5)菜單設(shè)計(jì)的管理

　　第三章 菜品管理原則

　　第九條 新菜品開(kāi)發(fā)的原則：

　　(一)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開(kāi)展，做到持續(xù)有效

　　(二)新菜品的開(kāi)發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向

　　(三)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須以符合D*的形象資源為出發(fā)點(diǎn)

　　(四)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益

　　(五)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以D*基層員工為基礎(chǔ)，全面展開(kāi)

　　第十條 特色菜管理原則：

　　(一)特色菜必須是以D*烤鴨為基礎(chǔ)的擁有D*特色的中式精品菜品

　　(二)特色菜必須在D*全部單店中嚴(yán)格推行

　　(三)特色菜在D*單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)

　　(四)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行

　　(五)特色菜的開(kāi)發(fā)必須做到計(jì)劃性

　　第十一條 自營(yíng)菜品管理原則：

　　(一)自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則

　　(二)自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開(kāi)發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔

　　(三)自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)本著隨時(shí)開(kāi)發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則

　　(四)自營(yíng)菜品是以滿(mǎn)足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ)

　　第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：

　　(一)嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量

　　(二)時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況

　　(三)嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序

　　(四)做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理

　　(五)加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理

　　第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則

　　(一)菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求

　　(二)菜單必須反映D*形象和特色

　　(三)菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益

篇2：連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):總則

　　連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè):總則

　　第一章 總則

　　第一條 目的：

　　本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證D*各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持D*特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。

　　第二條 使用對(duì)象和使用范圍

　　使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部

　　使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部

　　第三條 手冊(cè)的管理

　　由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂;通過(guò)研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)

　　第四條 使用規(guī)定

　　手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。

　　手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利

　　第五條 手冊(cè)的更新

　　年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。

　　手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類(lèi)歸并到手冊(cè)各章節(jié)。

　　第六條 手冊(cè)密級(jí)

　　手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。

　　指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員