餐飲業餐具報損管理制度

　　一、目的

　　為規范餐具的日常使用，進行表格化的量化控制與管理，減少餐具破損與無故流失，控制破損數量，最大化減少各種餐具破損所產生的費用，特制訂本規定。

　　二、范圍

　　本規定適用于宴會樓面各班組、廚房、洗碗間人員

　　三、餐具破損責任

　　根據開業以來的及同行業餐具損耗管理上的平均水平，并根據餐飲實際經營情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內的，由公司承擔，其他如超出部分則由餐廳及廚房部各檔口平均分分攤。

　　上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具服務員應第一時間上報當班領班，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表，如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，在月底盤存時將予以剔除，不再計放自然損耗中。

　　四、餐具管理原則

　　(一)每月月底最后一天進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具品種數量在員工公告欄向所有員工進行展示。

　　(二)客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的成本價加百分之    十的運費賠償，

　　(三)環環相扣，疏而不漏”--為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：

　　廚房出口不用破損的餐具

　　傳菜員不傳有破損的餐具

　　服務員發現破損的餐具不上桌

　　洗碗間不清洗有破損的餐具。發現破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管、領班，傳菜部領班及各檔口領班和廚師和負責實施。

　　(四)相監督、相互制約”--為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品后會經過傳菜間，在傳菜間，傳菜員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廚房。如果在傳菜間傳菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了，也做同樣處理由傳菜員負責。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔(該桌的服務員)。

　　(五)服務員收臺后將碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，廳面做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半發現有破損的，也要歸清洗組。洗碗間在每天晚餐結束后，負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗間。

　　(六)傳菜組責任

　　(1)傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況并對餐具的破損情況逐一檢查。

　　(2)一經發現有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，立即退回，拒絕傳菜。

　　(3)如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

　　(七)服務員責任

　　(1)所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

　　(2)對所上菜品發現餐具破損時，應立即退回并拒絕上桌，如發現破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。

　　(八)撤餐人員責任

　　(1)所有撤餐的人員在撤餐的時候要求同看臺服務員一同巡視桌面并對餐具的破損進行質檢，服務員的餐具破損一目了然。

　　(2)如果是中途撤餐，服務員同樣需要要求撤餐員在撤走餐具時，檢查餐具情況這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況發生。

　　(九)洗檢組責任

　　(1)應保證從洗檢部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的決條件，撤餐員的破損由洗檢組檢查。

　　(2)當撤餐人員將餐具撤回后，洗檢組分類人員將撤回的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗檢級人員按照洗滌程序和標準進行洗滌、消毒、存放保潔。

　　(十)荷臺人員責任

　　每天開餐前，根據前一天余下的餐具和爐灶所需用的餐具數量，到洗檢組領用餐具，所領用的餐具專菜專用，如工作中破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。

　　五、報損流程

　　(一)酒店餐具報損時，餐飲部須填寫《餐具報損單》，并按酒店報損程序進行審批

　　(二)餐飲部未經報損程序審批，不得對餐具作擅自處理，否則按情節輕重追究其經濟責任(20-200元罰款)。

　　(三)對于具有殘余價值但不能再利用的餐具，財務部倉庫應聯系廢舊收購商，每月定期收購一次，并將收購清單，作為出庫記錄依據;

　　(四)財務部監督及抽查餐飲部各廚房每月末對餐具進行清盤的情況，核對月初、月末數，如月初與月末餐具數不對，差額餐具餐飲部需出具《餐具報損單》、《客人損壞賠償單》、《員工損壞賠償單》等報財務部核對。

　　(五)若餐飲部無法說明餐具的差額數，則差額餐具由餐飲部按餐具進價進行賠償。

　　附：《餐具報損單》

篇2：學校個人餐具使用倡議書

　　學校個人餐具使用倡議書

　　秋季，是某些頑固的食源性疾病的高發期。學生食堂是群體就餐的大眾場所。根據衛生監督執法局對集體食堂的要求，我院食堂均設置了消毒專用柜具。在每天的就餐時間，人流量很大，消毒柜你開我關，造成餐具不能按要求足時恒溫消毒。所以，為了保證師生們的餐飲安全，我們倡議大家少用或不用公共餐盤，盡量使用個人餐具。這樣，可以有效地防止食源性疾病的傳播。

　　按照衛生部門規定，餐具的消毒應為“一洗二清三消毒”。盡管我們在管理中嚴格保證操作程序，最大限度地保證餐具消毒的安全可靠性，但畢竟每一道工序、每一個環節都是靠人工完成的。因此，我們有理由擔心，稍微不細致的疏漏，都會給各位師生的身體健康帶來危害。所以，為了大家的身心健康，建議大家盡可能的使用個人餐具，且盡量不要交叉使用。最有效地避免食源性疾病的傳播。

　　言而簡之，購買和使用個人餐具有以下幾點好處。

　　一、對同學們而言，有以下好處：

　　1.避免了食源性疾病的傳播，保證自己的飲食安全；

　　2.避免同學們使用一次性餐具，減輕同學們經濟上的負擔。

　　二、對食堂經營者而言，有以下益處：

　　1.避免大規模的食源性疾病的爆發，保證飲食安全；

　　2.減輕食堂承包者的工作量；

　　3.減輕食堂承包者的經營成本。

　　一次性餐盒，可以分為兩種。一種由發泡塑料制成。按規定，生產餐盒的主要原料是聚丙烯，含量在80%左右；工業碳酸鈣作為填充料，含量不能超過20%，并且塑料餐具不易于降解，容易對環境造成“白色污染”。2000年底，我國全面禁止生產、使用發泡塑料餐具。另外一種是紙制餐盒。紙質餐具由于其本身具有可回收再利用的價值，能進行再資源化；易降解回歸自然，而且在降解過程中沒有任何有毒有害物質殘留在大自然中，是世界上公認的“綠色包裝”。目前我們要求食堂使用的一次性餐具為紙質一次性餐具。

　　我們希望能盡量保證每位在食堂就餐的老師、同學的飲食安全，同時也能盡量減少大家的就餐支出，祝愿每位在食堂就餐的老師、同學們天天健康，就餐愉快！

篇3：美食廣場餐具管理通知

　　關于美食廣場餐具管理通知

　　尊敬的廣大業戶：

　　近期內隨著天氣轉暖，zz美食廣場的客流量與日俱增，隨著客流量的增加，餐具流失嚴重的問題日益凸顯，導致美食廣場就餐時間內無法為業戶及消費者提供足夠的餐具，為了解決此類問題，更好的服務廣大業戶及消費者，現提醒業戶注意以下事項：

　　一、由于遺忘、疏忽等已將餐具帶出美食廣場的業戶請盡快將餐具歸還至各檔口。

　　二、凡在美食廣場內就餐的業戶一律不準將餐具帶出zz美食廣場，違者將視情形進行處罰。

　　三、請愛護餐具，嚴禁惡意損壞，如發現惡意損壞餐具的行為，美食廣場將給予嚴厲的處罰。

　　美食廣場電話：2***1 內線：9**1