餐飲業(yè)餐具報損管理制度

　　一、目的

　　為規(guī)范餐具的日常使用，進(jìn)行表格化的量化控制與管理，減少餐具破損與無故流失，控制破損數(shù)量，最大化減少各種餐具破損所產(chǎn)生的費(fèi)用，特制訂本規(guī)定。

　　二、范圍

　　本規(guī)定適用于宴會樓面各班組、廚房、洗碗間人員

　　三、餐具破損責(zé)任

　　根據(jù)開業(yè)以來的及同行業(yè)餐具損耗管理上的平均水平，并根據(jù)餐飲實(shí)際經(jīng)營情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內(nèi)的，由公司承擔(dān)，其他如超出部分則由餐廳及廚房部各檔口平均分分?jǐn)偂?/p>

　　上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具服務(wù)員應(yīng)第一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報損表，如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動登記報損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價把錢上交，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，在月底盤存時將予以剔除，不再計(jì)放自然損耗中。

　　四、餐具管理原則

　　(一)每月月底最后一天進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個月破損的餐具品種數(shù)量在員工公告欄向所有員工進(jìn)行展示。

　　(二)客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的成本價加百分之    十的運(yùn)費(fèi)賠償，

　　(三)環(huán)環(huán)相扣，疏而不漏”--為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達(dá)成共識：

　　廚房出口不用破損的餐具

　　傳菜員不傳有破損的餐具

　　服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌

　　洗碗間不清洗有破損的餐具。發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳主管、領(lǐng)班，傳菜部領(lǐng)班及各檔口領(lǐng)班和廚師和負(fù)責(zé)實(shí)施。

　　(四)相監(jiān)督、相互制約”--為確保上述措施得到落實(shí)，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，傳菜員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廚房。如果在傳菜間傳菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也做同樣處理由傳菜員負(fù)責(zé)。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(該桌的服務(wù)員)。

　　(五)服務(wù)員收臺后將碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。洗碗間在每天晚餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗間。

　　(六)傳菜組責(zé)任

　　(1)傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況并對餐具的破損情況逐一檢查。

　　(2)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，立即退回，拒絕傳菜。

　　(3)如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。

　　(七)服務(wù)員責(zé)任

　　(1)所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

　　(2)對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損時，應(yīng)立即退回并拒絕上桌，如發(fā)現(xiàn)破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。

　　(八)撤餐人員責(zé)任

　　(1)所有撤餐的人員在撤餐的時候要求同看臺服務(wù)員一同巡視桌面并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，服務(wù)員的餐具破損一目了然。

　　(2)如果是中途撤餐，服務(wù)員同樣需要要求撤餐員在撤走餐具時，檢查餐具情況這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況發(fā)生。

　　(九)洗檢組責(zé)任

　　(1)應(yīng)保證從洗檢部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的決條件，撤餐員的破損由洗檢組檢查。

　　(2)當(dāng)撤餐人員將餐具撤回后，洗檢組分類人員將撤回的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗檢級人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌、消毒、存放保潔。

　　(十)荷臺人員責(zé)任

　　每天開餐前，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所需用的餐具數(shù)量，到洗檢組領(lǐng)用餐具，所領(lǐng)用的餐具專菜專用，如工作中破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。

　　五、報損流程

　　(一)酒店餐具報損時，餐飲部須填寫《餐具報損單》，并按酒店報損程序進(jìn)行審批

　　(二)餐飲部未經(jīng)報損程序?qū)徟坏脤Σ途咦魃米蕴幚恚駝t按情節(jié)輕重追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任(20-200元罰款)。

　　(三)對于具有殘余價值但不能再利用的餐具，財(cái)務(wù)部倉庫應(yīng)聯(lián)系廢舊收購商，每月定期收購一次，并將收購清單，作為出庫記錄依據(jù);

　　(四)財(cái)務(wù)部監(jiān)督及抽查餐飲部各廚房每月末對餐具進(jìn)行清盤的情況，核對月初、月末數(shù)，如月初與月末餐具數(shù)不對，差額餐具餐飲部需出具《餐具報損單》、《客人損壞賠償單》、《員工損壞賠償單》等報財(cái)務(wù)部核對。

　　(五)若餐飲部無法說明餐具的差額數(shù)，則差額餐具由餐飲部按餐具進(jìn)價進(jìn)行賠償。

　　附：《餐具報損單》

篇2：學(xué)校個人餐具使用倡議書

　　學(xué)校個人餐具使用倡議書

　　秋季，是某些頑固的食源性疾病的高發(fā)期。學(xué)生食堂是群體就餐的大眾場所。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法局對集體食堂的要求，我院食堂均設(shè)置了消毒專用柜具。在每天的就餐時間，人流量很大，消毒柜你開我關(guān)，造成餐具不能按要求足時恒溫消毒。所以，為了保證師生們的餐飲安全，我們倡議大家少用或不用公共餐盤，盡量使用個人餐具。這樣，可以有效地防止食源性疾病的傳播。

　　按照衛(wèi)生部門規(guī)定，餐具的消毒應(yīng)為“一洗二清三消毒”。盡管我們在管理中嚴(yán)格保證操作程序，最大限度地保證餐具消毒的安全可靠性，但畢竟每一道工序、每一個環(huán)節(jié)都是靠人工完成的。因此，我們有理由擔(dān)心，稍微不細(xì)致的疏漏，都會給各位師生的身體健康帶來危害。所以，為了大家的身心健康，建議大家盡可能的使用個人餐具，且盡量不要交叉使用。最有效地避免食源性疾病的傳播。

　　言而簡之，購買和使用個人餐具有以下幾點(diǎn)好處。

　　一、對同學(xué)們而言，有以下好處：

　　1.避免了食源性疾病的傳播，保證自己的飲食安全；

　　2.避免同學(xué)們使用一次性餐具，減輕同學(xué)們經(jīng)濟(jì)上的負(fù)擔(dān)。

　　二、對食堂經(jīng)營者而言，有以下益處：

　　1.避免大規(guī)模的食源性疾病的爆發(fā)，保證飲食安全；

　　2.減輕食堂承包者的工作量；

　　3.減輕食堂承包者的經(jīng)營成本。

　　一次性餐盒，可以分為兩種。一種由發(fā)泡塑料制成。按規(guī)定，生產(chǎn)餐盒的主要原料是聚丙烯，含量在80%左右；工業(yè)碳酸鈣作為填充料，含量不能超過20%，并且塑料餐具不易于降解，容易對環(huán)境造成“白色污染”。2000年底，我國全面禁止生產(chǎn)、使用發(fā)泡塑料餐具。另外一種是紙制餐盒。紙質(zhì)餐具由于其本身具有可回收再利用的價值，能進(jìn)行再資源化；易降解回歸自然，而且在降解過程中沒有任何有毒有害物質(zhì)殘留在大自然中，是世界上公認(rèn)的“綠色包裝”。目前我們要求食堂使用的一次性餐具為紙質(zhì)一次性餐具。

　　我們希望能盡量保證每位在食堂就餐的老師、同學(xué)的飲食安全，同時也能盡量減少大家的就餐支出，祝愿每位在食堂就餐的老師、同學(xué)們天天健康，就餐愉快！

篇3：美食廣場餐具管理通知

　　關(guān)于美食廣場餐具管理通知

　　尊敬的廣大業(yè)戶：

　　近期內(nèi)隨著天氣轉(zhuǎn)暖，zz美食廣場的客流量與日俱增，隨著客流量的增加，餐具流失嚴(yán)重的問題日益凸顯，導(dǎo)致美食廣場就餐時間內(nèi)無法為業(yè)戶及消費(fèi)者提供足夠的餐具，為了解決此類問題，更好的服務(wù)廣大業(yè)戶及消費(fèi)者，現(xiàn)提醒業(yè)戶注意以下事項(xiàng)：

　　一、由于遺忘、疏忽等已將餐具帶出美食廣場的業(yè)戶請盡快將餐具歸還至各檔口。

　　二、凡在美食廣場內(nèi)就餐的業(yè)戶一律不準(zhǔn)將餐具帶出zz美食廣場，違者將視情形進(jìn)行處罰。

　　三、請愛護(hù)餐具，嚴(yán)禁惡意損壞，如發(fā)現(xiàn)惡意損壞餐具的行為，美食廣場將給予嚴(yán)厲的處罰。

　　美食廣場電話：2***1 內(nèi)線：9**1