吧臺(tái)酒水管理制度
①設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳制度。
②上崗的工作人員按規(guī)定著裝，做到儀表整潔，合乎員工守則要求。
③熱情主動(dòng)為賓客服務(wù)，及時(shí)了解和掌握餐廳、宴會(huì)廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動(dòng)，配齊和備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。
④經(jīng)常與總倉(cāng)溝通聯(lián)系，及時(shí)提出申購(gòu)計(jì)劃，按照經(jīng)濟(jì)批量法原則，控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量和倉(cāng)儲(chǔ)量，確保不過(guò)多積壓。
⑤領(lǐng)取或發(fā)出每筆酒水，均需填單登記，確保數(shù)量、品種的準(zhǔn)確，并做到經(jīng)常盤點(diǎn)核對(duì)，保證帳物相符。
⑥各類酒水、飲料堆放整齊。對(duì)周轉(zhuǎn)快、領(lǐng)量大的應(yīng)放在出入方便、易拿易存的位置;對(duì)名貴的/用量較少的酒，應(yīng)妥善存放在柜子內(nèi)或板垛上，確保安全無(wú)流失。
⑦各種存放必須符合保質(zhì)要求，在保質(zhì)期以內(nèi)使用，無(wú)破損酒瓶及嚴(yán)重癟頭易拉罐流入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。
⑧做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉(zhuǎn)箱的回收工作，減少浪費(fèi)。
⑨保持營(yíng)業(yè)環(huán)境以及倉(cāng)庫(kù)的干凈整潔，要求擺放整齊有序，無(wú)積灰、無(wú)垃圾、無(wú)四害、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。酒水倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、溫度適當(dāng)、無(wú)潮濕霉味。
⑩建立財(cái)產(chǎn)三級(jí)帳，做好各種設(shè)備設(shè)施的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作。對(duì)服務(wù)部門反映的意見處理及時(shí)，并有記錄。
篇2：酒店點(diǎn)菜單酒水單海鮮斤兩單管理規(guī)定
酒店有關(guān)點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規(guī)定
一、有關(guān)廚房、吧臺(tái)、班地厘、收銀所持點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序
1、廚房、吧臺(tái)：點(diǎn)菜單、酒水單處理程序
A.廚房點(diǎn)菜單一律放在指定地點(diǎn)，由財(cái)務(wù)人員自行收取。
B.吧臺(tái)點(diǎn)菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日?qǐng)?bào)表時(shí)，一同在每天最晚班下班時(shí)交財(cái)務(wù)人員。
2、傳菜部點(diǎn)菜單處理程序
A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替
B.傳菜部用于劃單的的單據(jù)一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內(nèi)，分日期保存，三個(gè)月后可作垃圾處理，三個(gè)月內(nèi)如有缺少或遺失將作處罰。
3、收銀"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序
收銀"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結(jié)帳，連同帳單交收入會(huì)計(jì)。
二、有關(guān)取消或作廢處理程序
1、樓面取消"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內(nèi)容。
1）食品、菜肴類，由餐廳領(lǐng)班以上簽名有效，并注明原因。
2）酒水、香煙類，由吧臺(tái)吧員和服務(wù)員共同簽名有效，并注明原因。
2、作廢"點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經(jīng)理以上人員簽名有效，有注明原因，收銀員要將廢聯(lián)一同訂在帳單內(nèi)，但不得入帳。
3、班地厘對(duì)于每張單上出現(xiàn)的沽清，注明"沽"字樣，而不是劃去。
4、廚房應(yīng)在退菜時(shí)，在廚房"點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣，在沽清時(shí)，廚房"點(diǎn)菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。
三、有關(guān)[點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規(guī)處罰
1、在單據(jù)上亂畫或浪費(fèi)的，每張罰款二元；
2、對(duì)于錯(cuò)誤的簽署"作廢""取消"，將按酒店損失大小來(lái)作賠償和處罰，如涉及及貪污將作嚴(yán)重處罰。
3、廚房或吧臺(tái)未見蓋收銀章的單據(jù)不得出品，否則處以50%-300%的處罰，如涉及及貪污將追究行事責(zé)任。
附："點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序
1、餐廳點(diǎn)菜單使用程序
1）迎賓員在服務(wù)員接受點(diǎn)菜前撕下單頭交收銀員。
2）將食品、菜肴類分為"點(diǎn)心"、"廚部"、"燒烤（涼菜）"。
3）共四聯(lián)，開好后交收銀員在第一聯(lián)上蓋收銀章。（用于廚房憑單出品）
4）收銀員收取第二聯(lián)留作結(jié)帳依據(jù)。
5）服務(wù)員將第四聯(lián)留作催菜及服務(wù)用。
6）服務(wù)員將第一聯(lián)和第二聯(lián)交 傳菜員。
7）傳菜員將在第一聯(lián)上夾相附的臺(tái)夾，送各廚房。
8）傳菜員留下第三聯(lián)作為劃單用。
9)服務(wù)員留第四聯(lián)服務(wù)用。
2、餐廳海鮮斤兩單使用程序
1）接受海鮮點(diǎn)單后，收銀員在第一聯(lián)和第二聯(lián)蓋章。（不用寫斤兩）
2）服務(wù)員將海鮮單全部帶到海鮮池，海鮮商過(guò)稱，由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯(lián)。
3）服務(wù)員盡量主動(dòng)送給客人過(guò)目。
A.可將客人帶到海鮮池親自挑選，過(guò)稱，開出斤兩數(shù)
B.可在客人要求下，將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問(wèn)明烹飪方法。
4）客人同意后，服務(wù)員將海鮮和第一聯(lián)和第二聯(lián)交傳菜部入廚房。
5）傳菜員接單后將第二聯(lián)交收銀員作結(jié)帳依據(jù)。
6）傳菜員在第一聯(lián)夾上相附臺(tái)夾，放在海鮮一起，送廚房水臺(tái)。
3、餐飲、娛樂(lè)酒水單
1）服務(wù)員接受酒水點(diǎn)單后，查看酒水沽清后，開出酒水單
2）第一聯(lián)由收銀員蓋章，服務(wù)員憑此聯(lián)到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水、小吃、飲料等。
3）收銀員留下第二聯(lián)作結(jié)帳用。
4、宴會(huì)酒水單
宴會(huì)一般事先定好食品及酒水，如有客人需要以外酒水、食品，必須由服務(wù)員報(bào)告主管，經(jīng)主人或主辦單位負(fù)責(zé)人同意后方可開出酒水單。
5、客房送餐服務(wù)開單程序
餐飲部提供送餐服務(wù)，開單程序同餐廳點(diǎn)菜單程序
但要注意客人是：現(xiàn)金還是房間掛帳，客人能否掛帳由收銀員確定。