營養(yǎng)工作制度三、臨床營養(yǎng)工作制度
1 膳食管理制度
1.1 醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。
1.2 住院病人采用的膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時(shí)送交營養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。
1.3 餐后新入院未進(jìn)餐的病人，由值班護(hù)士通知營養(yǎng)科(廚房)，值班營養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。
1.4 基本膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、管理人員(或營養(yǎng)廚師)、采購員共同制定。
1.5 治療膳食要有專門制作間(或灶)和專職營養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時(shí)發(fā)放。
1.6 各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。
1.7 病房和營養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時(shí)更換更改膳食醫(yī)囑。
1.8 食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟(jì)條件的需要。
1.9 開飯時(shí)間提前或后延不得超過半小時(shí)。
1.10 勻漿膳、配方膳按有關(guān)營養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。
1.11 做好成本核算
2 營養(yǎng)科/廚房值班制度
2.1 營養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班制度，值班人員名單報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門。
2.2 值班人員包括營養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營養(yǎng)師參加白天值班。
2.3 值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。
2.4 值班人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和處理。要有值班記錄，做好交接班。
2.5 對值班人員要有調(diào)休制度。
3 食品采購、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購
3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。
3.2 采購食品時(shí)，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。
3.3 采購食品時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。
3.4 按需、有計(jì)劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。
3.5 食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。
3.6 根據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。
4 食品庫房
4.1 由專人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。
4.2 入庫食品須建登記卡(包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等)。
4.3 食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管(常溫、低溫、保鮮、隔離等)。
4.4 常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。
4.5 從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。
4.6 憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。
4.7 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。
5 烹調(diào)加工
5.1 加工前，由專人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。
5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染;禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應(yīng)標(biāo)識明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。
5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。
5.5 應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。
5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。
5.7 加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不?；蛏偈?。不再食用已燒熟的隔日蔬菜;剩余食物若要繼續(xù)食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。
6 膳食供應(yīng)
6.1 加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。
7 采樣留檢
7.1 按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份(不少于100 克)，置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48 小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。
8 備餐間
8.1 應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進(jìn)出須兩次更衣。
9 清潔消毒制度
9.1 廚房、食品庫房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動水。
9.2 定期(1 次/月)對熟菜間的空氣、專用工具(刀、砧板、操作臺、冰箱等)、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。
9.3 備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗(洗滌劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消
毒。
9.5 常用消毒方法：
9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮15∼20 分鐘。
9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C 以上蒸15∼20 分鐘。
9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說明書。
9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。
9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時(shí)，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。
9.5.6 容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒(煮、蒸)，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。
9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識，避免交叉感染。
10 衛(wèi)生制度
10.1 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。
上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。
10.2 凡有1腹瀉;2手外傷、燙傷;3皮膚濕癥、疥子;4咽喉疼痛;5耳、眼、鼻溢液;6發(fā)熱;7嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時(shí)治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。
10.3 手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方法，并保證足夠的洗手時(shí)間。
10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前;2加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手;3處理食品原料后;4接觸與食品加工無關(guān)的物品后;5如廁后。
10.5 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指。
10.6 加工食品時(shí)不面對食品打噴嚏或咳嗽。
10.7 不在食品加工場所吸煙。
10.8 工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。
10.9 建立晨檢制度，報(bào)告、登記上崗員工的健康狀況。
篇2：臨床營養(yǎng)護(hù)士職責(zé)
臨床營養(yǎng)護(hù)士職責(zé)
一、在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行營養(yǎng)治療醫(yī)囑的整理、分發(fā)和執(zhí)行，協(xié)助營養(yǎng)醫(yī)師開展工作。
二、掌握臨床營養(yǎng)治療的專業(yè)技術(shù)，遵守?zé)o菌操作規(guī)程，營養(yǎng)科醫(yī)院感染預(yù)防與控制、營養(yǎng)治療的臨床護(hù)理的監(jiān)測。負(fù)責(zé)根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。
三、按照治療要求和病人的飲食習(xí)慣，計(jì)劃和擬定各類食譜，規(guī)劃數(shù)量，并計(jì)算營養(yǎng)價(jià)值。
四、掌握臨床營養(yǎng)膳食治療的專業(yè)技能，如醫(yī)院膳食的制作、食品留樣等。負(fù)責(zé)對食品的鑒定，檢查、督促、指導(dǎo)飲食制備和分發(fā)，并在開餐前進(jìn)行嘗檢，使之符合治療原則、營養(yǎng)要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制品應(yīng)具備的條件。并做好開餐檢查記錄。
五、經(jīng)常深入病區(qū)，了解營養(yǎng)治療的效果和配餐情況，虛心聽取意見，不斷改進(jìn)工作。
六、定期組織廚工、配餐員學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識及飲食衛(wèi)生知識，交流烹調(diào)技術(shù)，向病人進(jìn)行宣教工作。
七、積極參與科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求。
篇3：臨床營養(yǎng)技師(技士)職責(zé)
臨床營養(yǎng)技師（技士）職責(zé)
一、在營養(yǎng)室主任領(lǐng)導(dǎo)和營養(yǎng)醫(yī)師指導(dǎo)下，協(xié)助營養(yǎng)診療工作。
二、按照治療要求和病員的飲食習(xí)慣，計(jì)劃和擬定各類食譜，規(guī)劃數(shù)量，并計(jì)算營養(yǎng)價(jià)值，負(fù)責(zé)人體成分、代謝率、食物成分及實(shí)驗(yàn)室營養(yǎng)有關(guān)生化指標(biāo)等的檢測。
三、負(fù)責(zé)根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，并指導(dǎo)專業(yè)操作人員完成對營養(yǎng)治療產(chǎn)品及食材的加工處理。
四、根據(jù)營養(yǎng)治療核對制度，負(fù)責(zé)對配制好的治療膳食和腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量及發(fā)放對象審核確認(rèn)。
五、至各病區(qū)，了解營養(yǎng)治療的效果和配膳情況及腸內(nèi)腸外營養(yǎng)制劑的情況，聽取意見，改進(jìn)工作，確保營養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。
六、營養(yǎng)技師應(yīng)協(xié)助醫(yī)師規(guī)定營養(yǎng)治療原則，遇有不符合營養(yǎng)治療原則的問題時(shí)，可以提出改變意見。
七、負(fù)責(zé)對本科各種儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和消毒，建立檔案定期質(zhì)控。負(fù)責(zé)對本科采購、領(lǐng)作的營養(yǎng)治療產(chǎn)品根據(jù)藥品、食品等管理規(guī)范進(jìn)行管理和儲存。
八、匯總第二天各種治療飲食數(shù)目。
九、負(fù)責(zé)科室的食品安全及衛(wèi)生等相關(guān)制度的管理。參與科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求。