酒店餐廳傳菜員的工作手冊

　　第一節(jié)傳菜員的職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，并協(xié)助樓面值臺服務(wù)員布置餐廳餐桌，擺臺及補(bǔ)充各種物品，作好全面準(zhǔn)備。

　　2、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時的傳送給餐廳值臺服務(wù)員。

　　3、負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)帳臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送給廚房內(nèi)堂口。

　　4、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴有權(quán)拒絕傳送。

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

　　6、與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(餐廳)，后臺(廚房)的關(guān)系。

　　7、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員作好客人就餐后的清潔整理工作

　　8、負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

　　9、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。

　　第二節(jié)傳菜員的崗位分工

　　基本傳菜員、煮飯員、洗菜員、分單員

　　第三節(jié)傳菜員的紀(jì)律

　　1、切記主管的安排及調(diào)動，不得無故的拖延時間及終止工作。

　　2、依時上下班，工作期間不得擅離職守或早退，工作期間不準(zhǔn)吃零食或偷吃食物。

　　3、出菜時不得喧嘩，噪雜，講粗言亂語，不準(zhǔn)到廚房妨礙別人工作。

　　4、不得與客人爭辯，做到有問必答。

　　5、無論調(diào)休，調(diào)班等應(yīng)寫申請書，待主管審批后方為有效，工作期間有突發(fā)事件應(yīng)先請示主管或部長方可處理，如需去洗手間也應(yīng)跟當(dāng)值部長找招呼。

　　6、嚴(yán)格遵守打卡制度，每月打錯卡的次數(shù)累計不能超過3次，發(fā)現(xiàn)打錯卡時，應(yīng)馬上找樓面經(jīng)理說明原因。

　　第四節(jié)傳菜員的儀容、儀態(tài)

　　1、鞋襪帽：一定要穿公司指定的鞋，帽，女性一定要穿肉色襪。

　　2、領(lǐng)結(jié)：領(lǐng)帶要按規(guī)定系好，防臟，防皺，有破損要及時更換。

　　3、制服：保持清潔，按時更換，襯衣必須束扎褲內(nèi)，裙內(nèi)，決不能讓內(nèi)衣或其它衣服顯露在制服外面。

　　4、地喱(傳菜員)的著裝：白領(lǐng)藍(lán)白相間上衣(扎進(jìn)短裙和圍裙內(nèi))，黑短裙外扎紅色圍裙，頭戴白色衛(wèi)生紙帽，黑鞋，肉色絲襪，工作證戴于上衣的第二、三粒紐扣之間。女地喱員的頭發(fā)用統(tǒng)一發(fā)夾盤起來塞進(jìn)白色衛(wèi)生紙帽(以避免在傳菜時有脫發(fā)落入菜肴里)。

　　第五節(jié)傳菜員的工作衛(wèi)生

　　1、當(dāng)班時避免觸摸頭及臉;

　　2、手指不得接觸到食物;

　　3、不可以把從托盤上掉下來的食物傳給客人吃;

　　4、不可以當(dāng)眾剔牙，或作不雅觀的動作;

　　5、打噴嚏、咳嗽，必須要用毛巾掩住口鼻，切勿對著食物，不準(zhǔn)在工作期間吐痰;

　　6、傷口及傷疤，必須貼上膠布以免病菌污染食物。

　　第六節(jié)傳菜員的專用術(shù)語

　　1、家私：地喱里面所說的家私是指各種碗、碟;

　　2、大家姐：指的是地喱部長;

　　3、大姐：通常是指領(lǐng)班;

　　4、妹仔：女地喱(傳菜員)通稱為妹仔;

　　5、掛芡：即為上碟的意思;

　　6、沽清：廚房沒準(zhǔn)備或已沒有這種菜的意思，例沽清通菜;

　　7、催單：客人點(diǎn)菜后久候多時，仍不見出來，就再次催促出菜的意思。

　　第七節(jié)班前例會的基本情況

　　1、先由領(lǐng)班根據(jù)簽到簿和輪值簿點(diǎn)名;

　　2、講述班前例會內(nèi)容：一般指出上一飯市工作中存在的錯誤和問題，并指出解決方法;同時提出下一飯市的任務(wù)和需要避免出現(xiàn)的問題;

　　3、有時還要落實(shí)上級的指令和命令;

　　4、每個領(lǐng)班講完后再由部長補(bǔ)充并統(tǒng)一總結(jié);

　　5、有時亦會請兄弟部門諸如樓面經(jīng)理，廚房主管等講話;

　　6、在講話的同時由另一領(lǐng)班巡回檢查，指正地喱員的儀容，并為衛(wèi)生紙帽有污臟的地喱員更換新的衛(wèi)生紙帽;

　　7、若然在班前會的過程中出現(xiàn)人員突然病發(fā)，昏倒等突發(fā)事件時，部長或領(lǐng)班應(yīng)派人扶其回宿舍休息，或者到醫(yī)院檢查，并在例會完后有一個領(lǐng)班或部長去了解并解決具體情況;

　　8、總結(jié)上一飯市出現(xiàn)的問題，避免下一飯市再出現(xiàn)類似的錯誤，利于在問題未出現(xiàn)前給予防范，而且有利于部長、領(lǐng)班與普通員工的溝通，有利于今后工作的合作。

　　第八節(jié)餐前準(zhǔn)備

　　1、檢查醬料是否齊全，如有缺應(yīng)馬上通知當(dāng)值部長領(lǐng)用;

　　注：傳菜部所用的汁醬有：淮鹽、花生、蕎頭、浙醋、蝦醬、蠔油、沙律醬(卡夫醬)、豆瓣醬、桂林辣椒醬、指天椒、胡椒粉、日本芥辣、日本豉油、生油、煉奶、陳醋、酸梅醬、甘醋等。

　　2、準(zhǔn)備家私，到洗碗部領(lǐng)好每天所需的器具，如托盤、湯蓋，飯勺，汁醬碟，湯匙，湯勺，筷子等，并用熱水進(jìn)行消毒，再用干凈的抹布抹去水份，并按指定地方放好。

　　注意：在給酒精爐加酒精時，酒精加到爐膽的一半即好，不能用酒精把爐眼塞住，除了內(nèi)爐外，酒精爐的其他地方不能沾有酒精，以免引起火災(zāi)。

　　3、倒汁醬：只需倒每天常用的汁醬(淮鹽、豉油、煉奶、酸梅醬、桂林辣椒醬、大紅浙醋、油等)。

　　注意事項(xiàng)：

　　(1)汁醬碟不能直接放在臺上，應(yīng)整齊地擺放在托盤上;

　　(2)淮鹽是混放的，先把急汁倒到肉汁醬碟上份量適中，若有急汁溢出，即用干凈抹布抹干凈，再放上淮鹽;

　　(3)若多種汁醬重疊混放時，液體類的汁醬，尤其是醋類最好不放在最上層，若倒溢時則會改變其他汁醬的顏色及味道;

　　(4)最上層用托盤反蓋住，注意衛(wèi)生;

　　(5)不能在汁醬上掉進(jìn)雜物;

　　(6)弄好后應(yīng)清潔柜面和地面;

　　4、協(xié)助廚房做些餐前工作，如摘瓜苗，柯杞，洗菜等。

　　5、一切準(zhǔn)備好后，按要求站好，等候出菜。

　　第九節(jié)用餐期間的工作程序

　　1、分單：

　　分單員要預(yù)先檢查好單夾有沒有放錯，然后把昨天收集好的單夾放八熱水中消毒，再按規(guī)定的位置整齊放好，以放滿為止，余下的用篩子裝好，待用。當(dāng)樓面入單后，一定要清臺號，然后將相應(yīng)的夾子夾在單的邊角位置上，有幾個菜單就跟幾個夾子，迅速把藍(lán)色一聯(lián)插上，作地喱留底，另外黃色一聯(lián)直接拿到出品部相對應(yīng)的崗位上。

　　注意事項(xiàng)：

　　(1)、夾子不能遮住臺號、菜名等;

　　(2)、注意有沒有重單，漏單，若有馬上找當(dāng)值地喱部長處理，再看清楚有沒有沽清單，如有沽清的菜，即通知樓面部長或營業(yè)部，不能再把菜單放到出品部;

　　(3)、一定要熟悉菜的加工程序及種類，出品部各崗位所負(fù)責(zé)的工作(砧板線：負(fù)責(zé)配料，備料;油菜檔：烹調(diào)與青菜有關(guān)的菜式;上什線：負(fù)責(zé)蒸，扣，發(fā)，燉;點(diǎn)心部：專門做點(diǎn)心;湯檔：煲各類老火靚湯;粥檔：煲各式各樣的粥;油雞檔：負(fù)責(zé)燒，鹵味的制作;漁池：負(fù)責(zé)放養(yǎng)各種鮮活海鮮;明檔：負(fù)責(zé)各款熟食的出售)如有不清楚，應(yīng)馬上向當(dāng)值地喱部長問明情況，不能亂放;

　　(4)、有追菜單、加菜單必須以最快速度送到出品部相應(yīng)的崗位，追菜單不用夾子夾，直接交到帶綠色帽子的催菜員手上。

　　2、出菜：

　　出品部做好的菜送到傳菜部，地喱應(yīng)馬上配好所需要的汁醬(詳見附表)，把夾子除下放在托盤上，地喱部在底單上劃單后按順序出來。上菜時，必須清晰地報上菜名，然后蓋上印，表示此菜已上菜完畢，立即回到地喱部。

　　注意事項(xiàng)：

　　(1)、看清臺號，以免上錯菜，導(dǎo)致投訴;

　　(2)、如發(fā)現(xiàn)出品上菜分量與單不符時，應(yīng)馬上拿回傳菜部，作相應(yīng)處理，切不能上臺;

　　(3)、一般情況下，青菜類不能最先上臺，應(yīng)拿回傳菜部，作相應(yīng)處理，稍后再上，但若客人允許或有其他要求可按客人要求出菜;

　　(4)、一般要樓面值臺服務(wù)員上菜，若該臺沒有服務(wù)員，而前邊有時，應(yīng)端此菜過去，輕聲叫服務(wù)員上菜，若服務(wù)員太忙，可看情況親自上菜;

　　(5)、一定要在單上蓋印，如有蓋錯印，應(yīng)馬上通知當(dāng)班部長或主管，不能在廳面停留太久，更不能和客人談天說地。

　　3、傳菜員托盤手法：傳菜員應(yīng)注意姿勢，取托盤時，前腿微曲，彎腰，左手平穩(wěn)地將托盤拉出，右手扶托盤邊，左臂自然成90度角，平穩(wěn)地將托盤托起，掌心向上，手指微彎，掌心不能貼到托盤底，五指緊貼托盤，為避免托盤上的菜汁倒在地上或客人身上，空托盤一定要托住回傳菜部。

　　4、推銷點(diǎn)心(小食)

　　推銷點(diǎn)心(小食)的工作程序：

　　(1)、熟悉各種點(diǎn)心(小吃)的名稱及制作配料;

　　(2)、推銷點(diǎn)心(小吃)時不能反手拉車，應(yīng)將車子平

　　緩?fù)瞥?

　　(3)、在正常情況下點(diǎn)心(小吃)車應(yīng)該按照路線行走，不能停留太久，或與服務(wù)員談無聊話;

　　(4)、迅速滿足客人的要求，如同時兩張臺的客人要點(diǎn)心(小吃)時，應(yīng)有禮貌地請另外一臺稍等一會兒;

　　(5)、點(diǎn)心上臺后，應(yīng)盡快在點(diǎn)心(小吃)卡上印上準(zhǔn)確的點(diǎn)心印，并在自己的底單上清楚寫上，并把其中一聯(lián)交到收費(fèi)處和財務(wù)處，須醬料的點(diǎn)心馬上配上;

　　(5)、如果客人需要的點(diǎn)心(小吃)沒有的情況下，應(yīng)說：“對不起，你要的點(diǎn)心剛賣完，請你試另外一種，好嗎?”然后向客人介紹一些新品種;

　　(6)、當(dāng)客人的椅子檔路時，應(yīng)有禮貌地請客人讓一讓，

　　(7)、上點(diǎn)心(小吃)的醬料，而不小心濺到客人衣服上，應(yīng)先道歉，盡快幫客人清理干凈;

　　(8)、如客人對點(diǎn)心(小吃)不滿意或說點(diǎn)心(小吃)變質(zhì)時，應(yīng)先檢查，并向客人道歉，必須通知當(dāng)值部長以上人員解決;

　　(9)、負(fù)責(zé)運(yùn)送點(diǎn)心(小吃)的同事應(yīng)勤巡點(diǎn)心車，保持貨源充足，差不多收市時，要控制好點(diǎn)心(小吃)的貨源;

　　(10)、收車時，把所剩下的點(diǎn)心(小吃)放回指定地方，用具用品也要清理干凈，放回指定地方。

　　6、完餐后

　　收市后，把用過的餐具清潔后放回原位，醬料能用的蓋好，放好，不能用的倒到垃圾桶內(nèi)，檢查所剩的汁醬及餐具一否齊全，如有不全，應(yīng)及時領(lǐng)好備好，把地面，柜臺清潔干凈，做好交班工作。

　　第十節(jié)收市后的整理工作

　　一、搞衛(wèi)生

　　搞地喱部地面、柜面衛(wèi)生，清洗托盤;收起樓面濕手巾，用洗潔精，漂白粉洗干凈;以后供打荷使用。

　　二、清點(diǎn)家私

　　由一樓洗碗部，起洗干凈家私(包括：三寸碟，味碟，格碟，翅碗，湯勺，菜蓋，骨碟)，家私拿上地喱部，如果開晚市，午市要在4：00之前點(diǎn)家私。

篇2：酒店餐廳傳菜員工作規(guī)范（二）

　　酒店餐廳傳菜員工作規(guī)范(二)

　　1.服從領(lǐng)班的工作安排，參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作。做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，做好傳菜用具的衛(wèi)生。

　　2.開餐期間要根據(jù)劃單員的要求，小心保護(hù)好裝盤的造型配上所需的調(diào)料。核對菜名、臺號。

　　3.將菜肴送到所屬的備餐臺邊或餐桌邊。由服務(wù)員上菜，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開(如果服務(wù)員臨時不在，要等服務(wù)員回來或交給臨桌的服務(wù)員，才能離開)

　　4.隨時將服務(wù)員換下的杯、盤、碗、碟送回洗碗間。每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。

　　注意：

　　*出菜的托盤一定要保持整潔、干凈。

　　*出菜必須用托盤，姿勢要平穩(wěn)，速度要快，切忌奔跑。

　　*傳菜時嚴(yán)禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。