酒店餐廳傳菜員的工作手冊

　　第一節傳菜員的職責

　　1、負責開餐前的準備工作，并協助樓面值臺服務員布置餐廳餐桌，擺臺及補充各種物品，作好全面準備。

　　2、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時的傳送給餐廳值臺服務員。

　　3、負責將值臺服務員開出的并經帳臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送給廚房內堂口。

　　4、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜肴有權拒絕傳送。

　　5、嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

　　6、與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)，后臺(廚房)的關系。

　　7、負責協助值臺服務員作好客人就餐后的清潔整理工作

　　8、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。

　　9、積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

　　第二節傳菜員的崗位分工

　　基本傳菜員、煮飯員、洗菜員、分單員

　　第三節傳菜員的紀律

　　1、切記主管的安排及調動，不得無故的拖延時間及終止工作。

　　2、依時上下班，工作期間不得擅離職守或早退，工作期間不準吃零食或偷吃食物。

　　3、出菜時不得喧嘩，噪雜，講粗言亂語，不準到廚房妨礙別人工作。

　　4、不得與客人爭辯，做到有問必答。

　　5、無論調休，調班等應寫申請書，待主管審批后方為有效，工作期間有突發事件應先請示主管或部長方可處理，如需去洗手間也應跟當值部長找招呼。

　　6、嚴格遵守打卡制度，每月打錯卡的次數累計不能超過3次，發現打錯卡時，應馬上找樓面經理說明原因。

　　第四節傳菜員的儀容、儀態

　　1、鞋襪帽：一定要穿公司指定的鞋，帽，女性一定要穿肉色襪。

　　2、領結：領帶要按規定系好，防臟，防皺，有破損要及時更換。

　　3、制服：保持清潔，按時更換，襯衣必須束扎褲內，裙內，決不能讓內衣或其它衣服顯露在制服外面。

　　4、地喱(傳菜員)的著裝：白領藍白相間上衣(扎進短裙和圍裙內)，黑短裙外扎紅色圍裙，頭戴白色衛生紙帽，黑鞋，肉色絲襪，工作證戴于上衣的第二、三粒紐扣之間。女地喱員的頭發用統一發夾盤起來塞進白色衛生紙帽(以避免在傳菜時有脫發落入菜肴里)。

　　第五節傳菜員的工作衛生

　　1、當班時避免觸摸頭及臉;

　　2、手指不得接觸到食物;

　　3、不可以把從托盤上掉下來的食物傳給客人吃;

　　4、不可以當眾剔牙，或作不雅觀的動作;

　　5、打噴嚏、咳嗽，必須要用毛巾掩住口鼻，切勿對著食物，不準在工作期間吐痰;

　　6、傷口及傷疤，必須貼上膠布以免病菌污染食物。

　　第六節傳菜員的專用術語

　　1、家私：地喱里面所說的家私是指各種碗、碟;

　　2、大家姐：指的是地喱部長;

　　3、大姐：通常是指領班;

　　4、妹仔：女地喱(傳菜員)通稱為妹仔;

　　5、掛芡：即為上碟的意思;

　　6、沽清：廚房沒準備或已沒有這種菜的意思，例沽清通菜;

　　7、催單：客人點菜后久候多時，仍不見出來，就再次催促出菜的意思。

　　第七節班前例會的基本情況

　　1、先由領班根據簽到簿和輪值簿點名;

　　2、講述班前例會內容：一般指出上一飯市工作中存在的錯誤和問題，并指出解決方法;同時提出下一飯市的任務和需要避免出現的問題;

　　3、有時還要落實上級的指令和命令;

　　4、每個領班講完后再由部長補充并統一總結;

　　5、有時亦會請兄弟部門諸如樓面經理，廚房主管等講話;

　　6、在講話的同時由另一領班巡回檢查，指正地喱員的儀容，并為衛生紙帽有污臟的地喱員更換新的衛生紙帽;

　　7、若然在班前會的過程中出現人員突然病發，昏倒等突發事件時，部長或領班應派人扶其回宿舍休息，或者到醫院檢查，并在例會完后有一個領班或部長去了解并解決具體情況;

　　8、總結上一飯市出現的問題，避免下一飯市再出現類似的錯誤，利于在問題未出現前給予防范，而且有利于部長、領班與普通員工的溝通，有利于今后工作的合作。

　　第八節餐前準備

　　1、檢查醬料是否齊全，如有缺應馬上通知當值部長領用;

　　注：傳菜部所用的汁醬有：淮鹽、花生、蕎頭、浙醋、蝦醬、蠔油、沙律醬(卡夫醬)、豆瓣醬、桂林辣椒醬、指天椒、胡椒粉、日本芥辣、日本豉油、生油、煉奶、陳醋、酸梅醬、甘醋等。

　　2、準備家私，到洗碗部領好每天所需的器具，如托盤、湯蓋，飯勺，汁醬碟，湯匙，湯勺，筷子等，并用熱水進行消毒，再用干凈的抹布抹去水份，并按指定地方放好。

　　注意：在給酒精爐加酒精時，酒精加到爐膽的一半即好，不能用酒精把爐眼塞住，除了內爐外，酒精爐的其他地方不能沾有酒精，以免引起火災。

　　3、倒汁醬：只需倒每天常用的汁醬(淮鹽、豉油、煉奶、酸梅醬、桂林辣椒醬、大紅浙醋、油等)。

　　注意事項：

　　(1)汁醬碟不能直接放在臺上，應整齊地擺放在托盤上;

　　(2)淮鹽是混放的，先把急汁倒到肉汁醬碟上份量適中，若有急汁溢出，即用干凈抹布抹干凈，再放上淮鹽;

　　(3)若多種汁醬重疊混放時，液體類的汁醬，尤其是醋類最好不放在最上層，若倒溢時則會改變其他汁醬的顏色及味道;

　　(4)最上層用托盤反蓋住，注意衛生;

　　(5)不能在汁醬上掉進雜物;

　　(6)弄好后應清潔柜面和地面;

　　4、協助廚房做些餐前工作，如摘瓜苗，柯杞，洗菜等。

　　5、一切準備好后，按要求站好，等候出菜。

　　第九節用餐期間的工作程序

　　1、分單：

　　分單員要預先檢查好單夾有沒有放錯，然后把昨天收集好的單夾放八熱水中消毒，再按規定的位置整齊放好，以放滿為止，余下的用篩子裝好，待用。當樓面入單后，一定要清臺號，然后將相應的夾子夾在單的邊角位置上，有幾個菜單就跟幾個夾子，迅速把藍色一聯插上，作地喱留底，另外黃色一聯直接拿到出品部相對應的崗位上。

　　注意事項：

　　(1)、夾子不能遮住臺號、菜名等;

　　(2)、注意有沒有重單，漏單，若有馬上找當值地喱部長處理，再看清楚有沒有沽清單，如有沽清的菜，即通知樓面部長或營業部，不能再把菜單放到出品部;

　　(3)、一定要熟悉菜的加工程序及種類，出品部各崗位所負責的工作(砧板線：負責配料，備料;油菜檔：烹調與青菜有關的菜式;上什線：負責蒸，扣，發，燉;點心部：專門做點心;湯檔：煲各類老火靚湯;粥檔：煲各式各樣的粥;油雞檔：負責燒，鹵味的制作;漁池：負責放養各種鮮活海鮮;明檔：負責各款熟食的出售)如有不清楚，應馬上向當值地喱部長問明情況，不能亂放;

　　(4)、有追菜單、加菜單必須以最快速度送到出品部相應的崗位，追菜單不用夾子夾，直接交到帶綠色帽子的催菜員手上。

　　2、出菜：

　　出品部做好的菜送到傳菜部，地喱應馬上配好所需要的汁醬(詳見附表)，把夾子除下放在托盤上，地喱部在底單上劃單后按順序出來。上菜時，必須清晰地報上菜名，然后蓋上印，表示此菜已上菜完畢，立即回到地喱部。

　　注意事項：

　　(1)、看清臺號，以免上錯菜，導致投訴;

　　(2)、如發現出品上菜分量與單不符時，應馬上拿回傳菜部，作相應處理，切不能上臺;

　　(3)、一般情況下，青菜類不能最先上臺，應拿回傳菜部，作相應處理，稍后再上，但若客人允許或有其他要求可按客人要求出菜;

　　(4)、一般要樓面值臺服務員上菜，若該臺沒有服務員，而前邊有時，應端此菜過去，輕聲叫服務員上菜，若服務員太忙，可看情況親自上菜;

　　(5)、一定要在單上蓋印，如有蓋錯印，應馬上通知當班部長或主管，不能在廳面停留太久，更不能和客人談天說地。

　　3、傳菜員托盤手法：傳菜員應注意姿勢，取托盤時，前腿微曲，彎腰，左手平穩地將托盤拉出，右手扶托盤邊，左臂自然成90度角，平穩地將托盤托起，掌心向上，手指微彎，掌心不能貼到托盤底，五指緊貼托盤，為避免托盤上的菜汁倒在地上或客人身上，空托盤一定要托住回傳菜部。

　　4、推銷點心(小食)

　　推銷點心(小食)的工作程序：

　　(1)、熟悉各種點心(小吃)的名稱及制作配料;

　　(2)、推銷點心(小吃)時不能反手拉車，應將車子平

　　緩推出;

　　(3)、在正常情況下點心(小吃)車應該按照路線行走，不能停留太久，或與服務員談無聊話;

　　(4)、迅速滿足客人的要求，如同時兩張臺的客人要點心(小吃)時，應有禮貌地請另外一臺稍等一會兒;

　　(5)、點心上臺后，應盡快在點心(小吃)卡上印上準確的點心印，并在自己的底單上清楚寫上，并把其中一聯交到收費處和財務處，須醬料的點心馬上配上;

　　(5)、如果客人需要的點心(小吃)沒有的情況下，應說：“對不起，你要的點心剛賣完，請你試另外一種，好嗎?”然后向客人介紹一些新品種;

　　(6)、當客人的椅子檔路時，應有禮貌地請客人讓一讓，

　　(7)、上點心(小吃)的醬料，而不小心濺到客人衣服上，應先道歉，盡快幫客人清理干凈;

　　(8)、如客人對點心(小吃)不滿意或說點心(小吃)變質時，應先檢查，并向客人道歉，必須通知當值部長以上人員解決;

　　(9)、負責運送點心(小吃)的同事應勤巡點心車，保持貨源充足，差不多收市時，要控制好點心(小吃)的貨源;

　　(10)、收車時，把所剩下的點心(小吃)放回指定地方，用具用品也要清理干凈，放回指定地方。

　　6、完餐后

　　收市后，把用過的餐具清潔后放回原位，醬料能用的蓋好，放好，不能用的倒到垃圾桶內，檢查所剩的汁醬及餐具一否齊全，如有不全，應及時領好備好，把地面，柜臺清潔干凈，做好交班工作。

　　第十節收市后的整理工作

　　一、搞衛生

　　搞地喱部地面、柜面衛生，清洗托盤;收起樓面濕手巾，用洗潔精，漂白粉洗干凈;以后供打荷使用。

　　二、清點家私

　　由一樓洗碗部，起洗干凈家私(包括：三寸碟，味碟，格碟，翅碗，湯勺，菜蓋，骨碟)，家私拿上地喱部，如果開晚市，午市要在4：00之前點家私。

篇2：酒店餐廳傳菜員工作規范（二）

　　酒店餐廳傳菜員工作規范(二)

　　1.服從領班的工作安排，參加餐廳開餐前的準備工作。做好餐廳環境和連接廚房通道的清潔工作，做好傳菜用具的衛生。

　　2.開餐期間要根據劃單員的要求，小心保護好裝盤的造型配上所需的調料。核對菜名、臺號。

　　3.將菜肴送到所屬的備餐臺邊或餐桌邊。由服務員上菜，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開(如果服務員臨時不在，要等服務員回來或交給臨桌的服務員，才能離開)

　　4.隨時將服務員換下的杯、盤、碗、碟送回洗碗間。每餐結束后，參加餐廳的整理、清掃工作。

　　注意：

　　*出菜的托盤一定要保持整潔、干凈。

　　*出菜必須用托盤，姿勢要平穩，速度要快，切忌奔跑。

　　*傳菜時嚴禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。