置業(yè)有限公司員工食堂衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1.0 目的

　　為規(guī)范、指導(dǎo)公司食堂衛(wèi)生管理工作，制定本規(guī)定。

　　2.0 范圍

　　本規(guī)定適用于公司管理部。

　　3.0 術(shù)語

　　本規(guī)定所指食堂包括公司員工和貴賓廳

　　4.0 職責(zé)

　　由管理部負(fù)責(zé)本制度的落實(shí)情況。

　　5.0 內(nèi)容

　　5.1 環(huán)境衛(wèi)生

　　5.1.1 廚房標(biāo)志無灰塵、無污跡。

　　5.1.2 廚房門窗玻璃明亮、無灰塵。

　　5.1.3 天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

　　5.1.4 廚房地面無污跡、無異味、干凈光亮、無雜物。

　　5.1.5 廚房燈具無灰塵、無污跡。

　　5.1.6 工具無油污，污垢。

　　5.1.7 廚房做到刀不生銹，木見本色。

　　5.1.8 通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。

　　5.1.9 餐具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫要求，無灰塵、無水漬。

　　5.1.10 廚房下水道無堵塞、無油污、無異味，保持暢通無阻。

　　5.1.11 廚房?jī)?nèi)空氣清新無異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。

　　5.1.12 餐廳內(nèi)地面無灰塵、無污跡，室內(nèi)空氣新鮮無異味，桌面光亮、無油漬。

　　5.1.13 廚房的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程中或開餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

　　5.1.14 廚房在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。

　　5.2 個(gè)人衛(wèi)生

　　5.2.1 員工每半年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。如發(fā)現(xiàn)有傳染病的員工應(yīng)立即停止工作。

　　5.2.2 員工日常的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合餐廳規(guī)定的儀容儀表要求。

　　5.3 操作衛(wèi)生

　　5.3.1 遵守衛(wèi)生操作規(guī)程及其他各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

　　5.3.2 工作臺(tái)清潔整齊，如有異物應(yīng)及時(shí)清理。

　　5.4 食品衛(wèi)生

　　5.4.1 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障客戶和員工的身體健康。

　　5.4.2 食品加工前要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)選定和準(zhǔn)備原料。

　　5.4.3 菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

　　5.4.4 畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

　　5.4.5 鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常、無病，符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.4.6 禽類原料應(yīng)保證使用體胖，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。

　　5.4.7 海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.4.8 干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉泥沙，消毒后使用、加工。

　　5.4.9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，不宜長期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

　　5.4.10 烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。

　　5.4.11 糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。質(zhì)地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，無雜物。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

　　5.4.12 主食類。具正常的色、味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無蟲害，未被污染，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.4.13 外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用，嚴(yán)防食物中毒。

　　5.4.14 加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。

　　5.4.15 洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。

　　5.4.16 生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能混用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前清洗，(用25%酒精)消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。

　　5.4.17 原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能移交。

　　5.4.18 成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證安全。

　　5.4.19 成品銷售前，必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。

　　5.4.20 隔夜和存放超過4 小時(shí)熟食品或生、冷出售前，必須重新加溫，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時(shí)去掉水份。

　　5.4.22 成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。

　　5.4.23 盡量不用或少用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國家頒布標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量作用。

　　5.4.24 水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡(jiǎn)單方法有：開水燙泡后方能出售;鹽水浸泡后予以出售;冷開水沖洗后出售;乳酸液浸泡5-6 分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。

　　5.4.25 蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無響聲及活動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。

　　5.4.27 水產(chǎn)類。加工時(shí)必須將內(nèi)臟清除干凈，對(duì)鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。

　　5.4.28 原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專用冰柜及保鮮房?jī)?nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志。

　　5.4.29 冰柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。

　　5.4.30 保管過程中發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、異味、色變等情況必須處理掉，決不允許出售和食用。

　　5.4.31 定期和隨時(shí)清洗冰柜(每3 周至1 個(gè)月清洗一次)，保鮮、食品柜、貨架、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。

篇2：某食堂安全衛(wèi)生管理制度

　　食堂安全衛(wèi)生管理制度

　　強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，以節(jié)約為原則，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)的午餐，特制定制度：

　　1.建設(shè)完善的管理網(wǎng)絡(luò)，食品的采購、驗(yàn)收、入庫、領(lǐng)用手續(xù)嚴(yán)密，資料齊全。

　　2.組織職員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》結(jié)合本食堂的實(shí)際情況，落實(shí)衛(wèi)生安全包干責(zé)任，保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時(shí)噴藥消毒，無衛(wèi)生死角。

　　3.保持食堂門窗整潔，玻璃明亮;墻壁無灰塵，無蛛網(wǎng);保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時(shí)清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內(nèi)清潔，無雜物。

　　4.從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品;夏季做好食品防變質(zhì)、冬季做好食品保溫工作。

　　5.爐灶等專用設(shè)備必須由專人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發(fā)現(xiàn)情況，及時(shí)上報(bào)。

　　6.非食堂從業(yè)人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

篇3：某食堂食品衛(wèi)生管理制度

　　食堂食品衛(wèi)生管理制度

　　一、飲食衛(wèi)生

　　1、食堂服務(wù)人員上崗前必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度，方可持證上崗;

　　2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負(fù)責(zé)，責(zé)任層層到人，食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作，消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;

　　3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證，服務(wù)人員持有效健康證，與食堂有業(yè)務(wù)往來的營業(yè)戶要求必須持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等，并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?

　　4、在食品制作加工過程中，必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;

　　5、嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時(shí)，必須先洗干凈，后再加工;

　　6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;

　　7、炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施，操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格按照“五專”操作：(1)專人加工;(2)設(shè)專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設(shè)施;(5)專用紫外線消毒燈;

　　8、面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干;

　　9、加工場(chǎng)所必須干凈，地面無積水、垃圾，必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;

　　10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時(shí)，并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé)，責(zé)任到人;

　　2、每天開飯后，售飯臺(tái)、卡機(jī)、爐臺(tái)、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺(tái)要擦洗干凈，垃圾及時(shí)清除，保持餐廳、操作間地面干凈，不打滑、不油垢;

　　3、堅(jiān)持每天清潔，m.dewk.cn做到鍋臺(tái)、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺(tái)、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角，徹底清洗干凈，整潔光亮;

　　4、對(duì)下水口及地漏前臟物及時(shí)清理干凈，保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開，確保操作間無蒸氣、無油煙;

　　5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，并及時(shí)清理干凈;拖把、簸箕保持干凈，放在指定的地方;

　　6、更衣室保持干凈整潔;

　　7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;

　　8、寵物不許帶進(jìn)食堂。

　　三、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、服務(wù)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，《食品安全法》，嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服)，隨臟隨換洗，保持干凈。男同志每月理發(fā)一次，女同志發(fā)不過肩，所有從業(yè)人員每周洗澡一次;

　　2、食堂工作人員必須每年年檢一次，持有效健康證上崗;

　　3、上班時(shí)必須衣帽整潔，著裝上崗;不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉;

　　4、上廁所時(shí)不準(zhǔn)穿工作服，便后必須洗手。