廚師操作制度（三）

　　1、廚師衛(wèi)生

　　①持健康合格證上崗

　　②定期體檢

　　③重視手消毒

　　④穿工作服上崗

　　2、操作衛(wèi)生

　　①盛裝成品要使用經(jīng)過消毒的餐飲具

　　②烹調(diào)操作時，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中

　　③不得面對食物咳嗽、打噴嚏

　　④禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁

　　⑤嚴(yán)禁吸煙、喝水或吃自帶食品。

　　3、烹飪用料要求

　　①用料應(yīng)確保新鮮度

　　②嚴(yán)禁使用加熱、調(diào)味等手段掩

　　蓋食物腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

　　③食品添加劑專人保管

　　④嚴(yán)禁將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

篇2：酒店廚房部白案廚師職務(wù)分工

　　廚房部白案廚師職務(wù)分工

　　直屬領(lǐng)導(dǎo)：廚房主管

　　職責(zé)：

　　一、向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求等。

　　二、掌握面食的制作技術(shù)，掌握切配、拌制各類面食的烹飲材料的方法，講究餡料的成色。

　　三、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng)，檢查煤氣爐準(zhǔn)備工作。

　　四、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。

　　五、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做好安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

　　六、對點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。

　　七、嚴(yán)格遵守"見單配菜，無單不配"的原則。

　　八、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　九、接到點(diǎn)菜單后，按"先到先做，先難后簡，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應(yīng)及時通知服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會。

　　十、按要求比例配制食品，控制食品成本。

篇3：酒店廚房部紅案廚師職務(wù)分工

　　廚房部紅案廚師職務(wù)分工：

　　直屬領(lǐng)導(dǎo)：廚房部主管

　　職責(zé)：

　　一、協(xié)助上司制作菜單，向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求，季節(jié)、月、周、日的特色菜等。

　　二、上班后準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。

　　三、熟練地制廚房提供的季節(jié)、月、周、日的特色菜。

　　四、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng)，檢查煤氣爐的準(zhǔn)備工作。

　　五、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。

　　六、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做好安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

　　七、對點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。

　　八、嚴(yán)格遵守"見單配菜，無單不配"的原則。

　　九、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　十、接到點(diǎn)菜單后，按"先到先做，先難后簡，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應(yīng)及時通知服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會。

　　按要求比例配制食品，控制食品成本。