大學廚師工作規程和標準

　　一、工作規程

　　1、準備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態;

　　2、對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理;

　　3、吊制湯汁、尚湯或濃湯，為烹制菜肴做好準備;

　　4、烹制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作;

　　5、開餐時，接受打荷的安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調;

　　6、開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗灶頭，清潔整理工作區域及用具;

　　7、關閉能源開關。

　　二、工作標準

　　1、根據《員工著裝規定》穿好工作服裝，不得穿易打滑的鞋，使用的工具(馬勺、菜鏟、大勺子、洗帚、抹布)等準備好，菜鍋、馬勺洗干凈，操作前用消毒水清洗干凈，再上崗;

　　2、不得一次性領取過多調料(包括鹽、味精、色拉油、生粉、醬油、黃酒、醋、糖、豆板醬等)，將調料倒入專用盛器，并放在專用的架子上，不得混淆，有包裝袋的將包裝袋放進垃圾箱，不得隨處亂丟;

　　3、對于洗切間、生墩頭所送過來的原料應將其用菜筐、菜盤裝好，分別放置在葷菜和素菜貨架上，同時根據生熟隔離、半成品與成品隔離原則，不得將生鮮食品、制成品、半成品等混放;

　　4、炒制過程

　　①對于里脊肉片、魚條、肉絲、大排、豬肝等應事先根據不同的需要采取上漿掛糊或拍粉等，注意以下事項：

　　Ⅰ掛糊的原料漿糊宜偏稠，反之相反;經過冷凍的原料漿糊宜偏稠，反之相反;

　　Ⅰ根據原料性質掌握焯水的時間：若原料塊大，焯水的時間應長，反之相反;

　　Ⅱ調制糊漿先慢后快，先輕后重，調制糊漿時應防止夾有粉團;

　　Ⅲ糊漿在包裹原料時應均勻。

　　5、原料的初步熟處理(焯水、過油、起紅等)

　　①焯水的基本原則：

　　Ⅰ根據原料性質掌握焯水的時間：若原料塊大，焯水的時間應長，反之相反;

　　Ⅱ根據原料有無異味，分別進行焯水：原料無異味的先焯水，有異味后焯水，再重新注水再焯水;

　　Ⅲ根據原料的色澤深淺，分別進行焯水：色澤淺先焯水，再將色澤深的焯水，再注水再焯水。

　　②過油的基本原則：

　　Ⅰ分散下鍋：掛糊上漿或不掛糊，上漿的小原料應分散下鍋;入鍋后應當劃散，以防掛糊，上漿時原料粘連，并要掌握好油溫，使原料受熱均勻;

　　Ⅱ重復走油：對于表面酥脆的大型整塊原料，必須采用“重油”的方法即原料先要熱油下鍋后改用小火，原料熟透后取出，待油溫重新上升到旺油鍋后，再把原料下鍋，短時間重炸一次;

　　Ⅲ掌握油溫：

　　溫油鍋：(90-130攝氏度)無青煙、響聲，油面較平靜;

　　熱油鍋：(130-170攝氏度)微有青煙，油從四周向中間翻動;

　　旺油鍋：(170-230攝氏度)有青煙，油面較平靜，用馬勺攪動時有響聲。

　　③走紅的基本原則：

　　Ⅰ使用小火：用火走紅時，先用旺火燒沸，再改用小火加熱，以便使調味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色;

　　Ⅱ涂抹均勻：用油走紅時，上色的調味品必須在烹飪原料上涂掛均勻，以便使菜肴的色澤美觀;

　　Ⅲ防止粘鍋：用水走紅時，鍋內一般應放置篾線籃墊底或采取其它的防止粘鍋措施，以防在加熱的過程中連鍋底燒焦。

　　6、調味品投放的基本原則：

　　①烹飪原料本身具有鮮美滋味的(新鮮的雞、魚、蝦等)，調味不宜太重;

　　②夏季菜肴調味宜清淡爽口，冬季菜肴調味則應濃烈醇厚;

　　③掌握不同調味品的特性和使用方法，參照使用說明書使用;

　　④熟悉菜的風味特點，熟悉不同菜肴的特點，據此進行調味。

　　7、勾芡的基本原則：

　　①勾芡時菜肴的油量不宜過多;

　　②菜肴將熟時勾芡;

　　③鍋中湯汁必須適量;

　　④用單純的芡汁勾芡時必須在菜肴口味、顏色調準后進行;

　　⑤大鍋菜多用潑芡的方法，即用很稀薄的淀粉水潑在將熟的菜肴上，然后立即翻拌，使芡汁附在原料上。

　　8、一般應在菜肴即將熟的時候投放，并隨即翻拌出鍋，使菜的色澤漂亮;

　　9、灶臺表面無雜物，保證每個菜燒好后，菜勺、馬勺等清洗干凈。

篇2：酒店廚房部白案廚師職務分工

　　廚房部白案廚師職務分工

　　直屬領導：廚房主管

　　職責：

　　一、向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛生質量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求等。

　　二、掌握面食的制作技術，掌握切配、拌制各類面食的烹飲材料的方法，講究餡料的成色。

　　三、開餐前檢查所有烹飪調料是否妥當，檢查煤氣爐準備工作。

　　四、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。

　　五、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調料是否按規定收好，關閉本區域所有水、電、氣、油等開關，做好安全規范標準。

　　六、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。

　　七、嚴格遵守"見單配菜，無單不配"的原則。

　　八、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　九、接到點菜單后，按"先到先做，先難后簡，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應及時通知服務員告知客人，避免引起客人的誤會。

　　十、按要求比例配制食品，控制食品成本。

篇3：酒店廚房部紅案廚師職務分工

　　廚房部紅案廚師職務分工：

　　直屬領導：廚房部主管

　　職責：

　　一、協助上司制作菜單，向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛生質量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求，季節、月、周、日的特色菜等。

　　二、上班后準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。

　　三、熟練地制廚房提供的季節、月、周、日的特色菜。

　　四、開餐前檢查所有烹飪調料是否妥當，檢查煤氣爐的準備工作。

　　五、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。

　　六、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調料是否按規定收好，關閉本區域所有水、電、氣、油等開關，做好安全規范標準。

　　七、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。

　　八、嚴格遵守"見單配菜，無單不配"的原則。

　　九、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。

　　十、接到點菜單后，按"先到先做，先難后簡，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應及時通知服務員告知客人，避免引起客人的誤會。

　　按要求比例配制食品，控制食品成本。