酒店餐飲點菜師服務程序、標準

　　程序 標準

　　*餐前準備

　　1．按時上班簽到。

　　2．做好責任區域的清潔衛生工作。

　　3．整理菜單，統一放置，保證菜單衛生，清潔無皺折。

　　4．整理點菜單和復寫紙以及筆。

　　5．了解當日需要急推或友情介紹的菜肴酒水。

　　6．復習菜肴酒水推介詞，參加部門大例會/班會。

　　9．整理好儀容儀表站立于服務區指定的位置，恭候客人的到來

　　*餐中點菜

　　1.當客人來到餐桌/包房時，向客人問好，協助值臺員為客人拉椅讓座。

　　2.仔細觀察，立即識別主人和主賓，為主人或副主人呈上菜單。

　　3.使用語言：這是我們的菜單請您先過目。姿勢：左手托菜單的底部右手持菜單的上端，站于客人右后側呈遞。而不要將菜單隨便放到桌子上面。

　　4.把握時機及時推薦：當客人將菜單翻來翻去時，說明客人比較迷茫不知道點什么。此時要及時詢問：打擾一下，我可以為您推薦幾道菜嗎？或者說：請問需要我為您介紹幾個菜嗎？當客人看了一會菜單突然將菜單合上了，點菜師應該立即詢問：請問現在可以點菜嗎？

　　5.合理運用推銷技巧（見點菜）。

　　6.客人每點一道菜都要復述一遍，以得到客人的確認。

　　7.當客人點完菜后，點菜師要從頭至尾復述一遍：先生您點的菜有。。。。。。對嗎？請客人確認后及時收回菜單。

　　8.下單時詢問客人是否可以現在上菜。

　　9.確認可以上菜后，要說：“好的，請稍等，祝各位就餐愉快?！焙笸艘徊睫D身離開。

　　10.值臺員及時下單，按下單程序進行。

　　11.準備為下一桌客人點菜（同上）。

　　12.餐中對于比較暢銷的菜品要隨時掌握估清情況。

　　13.及時了解估清的菜品和即將估清的菜品，做到心中有數。

　　14.觀察客人用餐情況，在適當的時候征詢客人對菜品的意見，如：各位對今天用餐還滿意嗎？然后問哪一項最滿意，得到答復后，繼續說那好我一定把他記下來，您下次來，我還給您推薦。

　　15.協助服務員巡臺，餐中服務。

　　*餐后工作

　　1．整理菜肴銷售量、收集菜肴意見，按規定反饋給廚房和上級。

　　2．對菜單進行歸整，統一存放。

　　3．完成其它工作任務。

篇2：酒店餐廳中餐點菜服務程序

　　酒店餐廳中餐點菜服務程序

　　準備：

　　1、班前會

　　A受個人儀容儀表檢查，制服干凈整潔，合要求。

　　B接受工作安排。

　　C聽取工作指令。

　　D了解廚房當天特色菜點的原料，口味和烹飪方法。

　　2、服務員自查

　　A檢查本區域內的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調料、煙缸、牙簽、火柴、臺號是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。

　　B準備點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、毛巾、備餐柜內儲存品等。

　　C服務人、管理人員、迎賓員應站姿端正、雙手下垂交叉于腹前、儀態端莊、微笑。

　　3、點菜

　　服務員站在客伯右后方，對客人表示歡迎。

　　A按順時針方向，為客人逐一打開餐巾，并征詢：“我能為你點菜嗎?”

　　B點菜服務時站在客人的斜后方可觀察客人面部表情的地方，上身微躬。

　　C客人不能確定點什么菜時，可借機推薦合適的菜。

　　D將客人點的菜記清楚，字跡清晰，縮寫和簡寫要易于辯認。

　　E將客人點的菜重復一遍，請客人確認(唱單)

　　F如果客人趕時間點的菜費時較長，要征求客人意見：“您點的菜制作時間大約要**分鐘，請問是否可以等?”

　　G如客人對菜肴有特殊的要求，要在交給輸單人員的小票上注明清楚。

　　4上菜

　　A上菜前，要檢查一下所上的菜和客人點的菜是否一致辭。

　　B上菜前可把花瓶和臺號撤去。

　　C按冷、炒、熱、魚、蔬菜、湯、點心、水果順序上菜。

　　D上菜時要報菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主賓面前。

　　E上整雞、整鴨時，要主動用刀、叉為客人劃開。

　　F用完腥、辣、甜和骨刺多的菜后要換骨碟。

　　G在上用手拿的菜時，跟著上洗手盅。

　　G菜上齊后，應告知主客，詢問客人還有什么需求。

　　5餐間

　　A勤觀察，提供小服務。

　　B隨時與廚房聯系調整出菜速度。

　　C隨時注意添酒、飲料、茶水、米飯等。

　　D盡快給客人調換碰掉的餐具，失落的筷子等。

　　F為客人點煙，換煙缸。

　　G滿足客人其他需求。

　　6餐后

　　A收去客人用過的餐具，上甜品，水果。

　　B上毛巾，左手托盤，從右邊為客人送上(包房)

　　C上茶水。

　　7結帳

　　A確定客人結帳后，從吧臺取回收銀小票，并核對帳單，臺號(包廂號)

　　B不能報出消費金額(如客人問方可報出)，人付現金要當面點清，并報出所收金額，并請客人稍等。

　　C將找零與帳單放收銀盒或收銀夾一起送交客人。

　　D結帳完畢，向客人表示感謝：“謝謝，歡迎再次光臨!”

　　8送客

　　A客人離開時應為其遞上衣帽。

　　B微笑向客人道別，并再次表示感謝。

　　C及時檢查是否有客人遺留物品，發現后及時送還。

　　9收臺

　　A客人離開后，及時翻臺。

　　B收臺時，先收玻璃器皿、貴重餐具、然后依次收去桌上的餐具。

　　C按鋪臺規格重新鋪臺，擦凈玻璃。擺好椅子，迎接新客人。