自助餐的成本控制如何做好
根據(jù)自助餐運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可將其劃分為生產(chǎn)前，生產(chǎn)中和生產(chǎn)后三個(gè)階段。針對(duì)三個(gè)階段的不同的特點(diǎn)，強(qiáng)化成本控制意識(shí)，建立完善的控制系統(tǒng)，則可將生產(chǎn)成本控制落實(shí)到每個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)之中。
一、自助餐生產(chǎn)前的成本控制
自助餐生產(chǎn)前的控制，包括原料、設(shè)備、器具的采購(gòu)控制，驗(yàn)收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制以及成本預(yù)算控制等。
（一）采購(gòu)控制
生產(chǎn)與服務(wù)原料采購(gòu)的目的在于以合理的價(jià)格，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，從安全可靠的渠道，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購(gòu)自助餐生產(chǎn)和銷(xiāo)售所需的多種原料，保證加工生產(chǎn)和服務(wù)的正常順利進(jìn)行。從成本控制的角度，采購(gòu)工作成本控制主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格幾個(gè)方面。
（1）堅(jiān)持使用原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)
在自助餐廚房，應(yīng)根據(jù)烹制菜肴的實(shí)際情況，制定各類(lèi)原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，在自助餐前臺(tái)，應(yīng)根據(jù)餐廳的具體要求，同樣制定各類(lèi)物品、器具的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，并在采購(gòu)工作中堅(jiān)持使用。這不僅是保證自助餐質(zhì)量的有效措施，也是最經(jīng)濟(jì)地使用多種原料、物品的必要手段。因?yàn)椴⒎撬凶灾筒它c(diǎn)非得使用相同等級(jí)或質(zhì)量的原料或物品不可。
（2）嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量
過(guò)多地采購(gòu)原料或物品，必然會(huì)導(dǎo)致過(guò)多貯存，而過(guò)多的貯存原料，不僅占用資金，增加管理費(fèi)用，而且還容易引起偷盜、原料變質(zhì)、物品損耗等問(wèn)題。因此，應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)量的具體情況，資金狀況，倉(cāng)庫(kù)條件，現(xiàn)有庫(kù)存量，市場(chǎng)供應(yīng)狀況等因素采購(gòu)數(shù)量作出規(guī)定，采購(gòu)近期內(nèi)所需要的原料與物品數(shù)量。
（3）采購(gòu)價(jià)格必須合理。
在確保原料與物品質(zhì)量符合采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的前提下，采購(gòu)人員應(yīng)盡量爭(zhēng)取最低的價(jià)格。為此，在采購(gòu)?fù)环N原料與物品時(shí)，至少應(yīng)取得三家供應(yīng)單位的報(bào)價(jià)，以作比較選擇。采購(gòu)價(jià)格是否與產(chǎn)品質(zhì)量相稱是檢驗(yàn)采購(gòu)工作效益的主要標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)外，有不少飯店企業(yè)就以質(zhì)量與價(jià)格之比來(lái)評(píng)估采購(gòu)效益。
（二）驗(yàn)收控制
驗(yàn)收控制的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量，價(jià)格與報(bào)價(jià)是否一致，同時(shí)還包括盡快妥善收藏處理各類(lèi)原料與物品。
（三）貯存控制
為了保證庫(kù)存原料與物品的質(zhì)量，延長(zhǎng)其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)而引起食品成本增高，或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的自然耗費(fèi)，為此，在貯存時(shí)應(yīng)注重以下幾個(gè)方面的控制。
（1）人員控制。
貯存工作應(yīng)有專職人員負(fù)責(zé)，任何人未經(jīng)許可不得進(jìn)入庫(kù)區(qū)。管理人員有權(quán)巡視倉(cāng)庫(kù)，但也應(yīng)盡量控制有權(quán)出入庫(kù)區(qū)的人數(shù)。庫(kù)門(mén)鑰匙需由專人保管，門(mén)鎖應(yīng)定期更換。
（2）環(huán)境控制。
根據(jù)原料和物品的不同，應(yīng)有不同的貯存環(huán)境。如干貨庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、酒水庫(kù)等，一般原料與物品和貴重原料與物品也要分別保管。庫(kù)房設(shè)計(jì)建造必須符合安全衛(wèi)生要求，以杜絕鼠害和蟲(chóng)害，并避免偷盜。
（3）日常管理。
貯存保管工作應(yīng)有嚴(yán)格的規(guī)程，其基本內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：
①各類(lèi)原料，各種物品都需有其固定的貯存地方，經(jīng)驗(yàn)收后，應(yīng)盡量恰當(dāng)?shù)卮娣诺轿唬员苊獾R引起不必要損失。
②各種原料和物品入庫(kù)時(shí)應(yīng)注明進(jìn)貨日期，并按照先進(jìn)先出的原則調(diào)整其位置，以保證原料與物品的質(zhì)量。
（四）發(fā)料控制
發(fā)料控制是日常成本控制中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營(yíng)業(yè)成本額。相關(guān)部門(mén)必須建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準(zhǔn)領(lǐng)用所需實(shí)際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準(zhǔn)，則不得領(lǐng)用。發(fā)料控制要抓好以下幾方面工作：
（1）使用領(lǐng)料單。
任何物品和食品原料的發(fā)放，必須以已經(jīng)審批的貨物領(lǐng)料單為憑據(jù)，以保證正確計(jì)算各領(lǐng)料部門(mén)的成本。
（2）規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間。
應(yīng)根據(jù)具體情況，規(guī)定倉(cāng)庫(kù)每天發(fā)料的次數(shù)和時(shí)間，以保證自助餐廚房和前臺(tái)各點(diǎn)做出周密的用料計(jì)劃，避免隨便領(lǐng)料、減少浪費(fèi)。
（3）正確核算成本。
領(lǐng)用食品原料和物品的成本是自助餐廚房與餐廳成本的重要組成部分，因此，倉(cāng)庫(kù)管理員每天需及時(shí)、準(zhǔn)確地計(jì)算領(lǐng)料單上各種物料的成本以及全天的領(lǐng)料成本總額。
（4）成本預(yù)算控制
這主要是根據(jù)當(dāng)?shù)芈糜谓M織公布的接待行情預(yù)測(cè)和本飯店收集的公司的有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)盤(pán)分析，結(jié)合本飯店往年積累的資料，同時(shí)參照當(dāng)?shù)禺?dāng)年物價(jià)變動(dòng)情況等制定有關(guān)詳細(xì)的成本及其他預(yù)算指標(biāo)。依據(jù)這些指標(biāo)，結(jié)合本自助餐餐廳的接待能力，廚房的生產(chǎn)情況，逐步分解為每月、每日的成本控制指標(biāo)，以便管理人員隨時(shí)對(duì)照，以期改進(jìn)工作。這樣便可從宏觀上入手到微觀上把握，使生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)成本控制做到有的放矢，有規(guī)可循。
二、管理控制：
通過(guò)文字提示，服務(wù)員提醒，對(duì)浪費(fèi)自助餐的就餐人員進(jìn)行制約，督促其自覺(jué)改進(jìn)不良浪費(fèi)行為，督促無(wú)效的，按照浪費(fèi)數(shù)量加收餐費(fèi)。
篇2：淺議如何控制物管成本
淺議如何控制物管成本
現(xiàn)在的物管行業(yè)究竟是虧是盈？按照業(yè)內(nèi)的普遍認(rèn)識(shí)，物業(yè)管理行業(yè)是一個(gè)微利行業(yè)，但有些業(yè)主對(duì)此并不買(mǎi)賬，認(rèn)為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，如果物業(yè)管理公司真的虧損，那為什么不關(guān)門(mén)大吉？為此有業(yè)主猜疑，物業(yè)管理是不是暴利行業(yè)？
為什么會(huì)有兩種截然不同的看法呢？首先得看物業(yè)所處地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，物業(yè)的類(lèi)型和規(guī)模，物業(yè)管理企業(yè)的資質(zhì)等級(jí)，物業(yè)管理質(zhì)量，管理水平以及物業(yè)管理費(fèi)的收繳率等。對(duì)于經(jīng)濟(jì)適用房及業(yè)主入住率較低的物業(yè)，物業(yè)管理公司虧損的可能性比較大，面對(duì)于種種中高檔物業(yè)，應(yīng)該說(shuō)還是有一定利潤(rùn)空間的，但無(wú)論如何也達(dá)不到所謂“暴利”的程度。
如何提高物業(yè)管理公司的管理水平，擺脫經(jīng)營(yíng)困境，提高經(jīng)濟(jì)效益，這是每一個(gè)物業(yè)管理從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)思考的問(wèn)題。《物業(yè)服務(wù)收費(fèi)管理辦法》第十一條確規(guī)定了物業(yè)管理成本的基本構(gòu)成。
通過(guò)規(guī)定，我們可以清晰地看到物業(yè)管理公司收入的主要來(lái)源，但這些均未反映出裝修管理服務(wù)費(fèi)、停車(chē)服務(wù)費(fèi)、特約服務(wù)創(chuàng)收等費(fèi)用。其實(shí)在實(shí)際操作中，這些也是物業(yè)管理公司的重要收入。那如何降低控制成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的良性循環(huán)？
1、物業(yè)管理應(yīng)早期介入
物業(yè)管理公司在物業(yè)的規(guī)劃設(shè)計(jì)及建設(shè)階段應(yīng)提早介入。站在使用者的角度，改進(jìn)和完善物業(yè)的設(shè)計(jì)，監(jiān)督施工質(zhì)量，有利于完善物業(yè)的使用功能，也有利開(kāi)展，提高工作效率和工作質(zhì)量，從而降低使用、維修成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、部分項(xiàng)目實(shí)行專業(yè)分包業(yè)化服務(wù)轉(zhuǎn)變，將部分項(xiàng)目發(fā)包給專業(yè)公司，例如：將清潔衛(wèi)生這一技術(shù)含量較低，利潤(rùn)率不高的項(xiàng)目發(fā)包給社會(huì)上的專業(yè)清洗公司，公司在清潔衛(wèi)生方面能夠提供比物業(yè)管理公司更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而且成本會(huì)更低，物業(yè)管理公司也不用承擔(dān)清潔工的社會(huì)保險(xiǎn)等責(zé)任，這樣管理費(fèi)用也會(huì)降低。
3、全面節(jié)約各項(xiàng)費(fèi)用
建立行之有效的獎(jiǎng)懲制度，獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約，懲罰鋪張浪費(fèi)行為。要求每位員工都要有節(jié)約意識(shí)，物品信用實(shí)施以舊換新，修舊利廢，綜合利用。尤其對(duì)水、電、電話費(fèi)等方面加以控制，在財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)上嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格控制打的費(fèi)，餐飲費(fèi)等費(fèi)用，確保“一支筆”的財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)制度。
4、完善采購(gòu)招標(biāo)管理制度
較大的物業(yè)管理公司每年辦公用品、保潔用品、維修配件、員工服裝等采購(gòu)費(fèi)用，少則幾十萬(wàn)，大到幾百萬(wàn)。因此必須實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)，這樣可杜絕“暗箱操作”，從而大大降低成本。
5、充分利用物業(yè)資源，開(kāi)展多種經(jīng)營(yíng)進(jìn)行創(chuàng)收
物管不僅要會(huì)省錢(qián)，還得會(huì)賺錢(qián)。除去物業(yè)管理公共服務(wù)外，要廣泛開(kāi)展多種經(jīng)營(yíng)，針對(duì)客戶的需求，開(kāi)動(dòng)腦筋，比如說(shuō)家政服務(wù)，這既方便了業(yè)主也增加了收入。
6、合理定編定崗，整合資源
對(duì)照物管委托合同，甲方的要求，物業(yè)的特點(diǎn)等因素合理定人定崗。按因事設(shè)崗的原則，工作延伸，綜合利用，提高人均管理面積，并通過(guò)招聘一專多能型人才，同時(shí)在企業(yè)內(nèi)部培養(yǎng)一專多能型人才，使員工隊(duì)伍精干，并在企業(yè)內(nèi)部回憶新員工的培訓(xùn)，使新員工能熟練掌握各崗業(yè)務(wù)，從而提高工作效率。也可通過(guò)“1拖N”管理模式，由一個(gè)管理成熟的大型小區(qū)向周邊幾個(gè)小區(qū)輻射，實(shí)現(xiàn)管理人員的共享。對(duì)大型、綠化、維修設(shè)備，甚至車(chē)輛等，可由幾個(gè)管理處綜合利用，資源共享，從而降低管理成本。
7、努力實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)
通過(guò)提高品牌含金量，提高資質(zhì)等級(jí)，提高社會(huì)美譽(yù)度，提高服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不斷承接一些面積大、綜合質(zhì)量?jī)?yōu)的物業(yè)，提高規(guī)模效益，面積增加后也能不斷降低單位管理成本，同時(shí)由勞動(dòng)密集向知識(shí)密集轉(zhuǎn)型，依靠自身的技術(shù)實(shí)務(wù)和專業(yè)化運(yùn)作方式，努力形成一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
8、智能化管理降低成本
借物管小區(qū)朝智能化社區(qū)發(fā)展的新趨勢(shì)，以IC卡等技術(shù)為核心，實(shí)現(xiàn)對(duì)業(yè)主用水、用電、用氣及物業(yè)服務(wù)費(fèi)、停車(chē)費(fèi)等其他會(huì)費(fèi)項(xiàng)目管理的新模式。還可利用先進(jìn)的電視監(jiān)控安防系統(tǒng)對(duì)小區(qū)的主要出入口、道路、公共場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)控，從而降低人工費(fèi)用，達(dá)到降低成本的目的。
當(dāng)然，企業(yè)成本管理離不開(kāi)企業(yè)文化的輻射，有著良好企業(yè)文化氛圍的企業(yè)，必然有利于各項(xiàng)成本管理制度的實(shí)施。企業(yè)內(nèi)部每一個(gè)部門(mén)和每位員工都是成本的影響者，要將全體員工都當(dāng)作成本管理的主體，通過(guò)種種方法不斷提高成本控制意識(shí)。
篇3：如何控制物業(yè)管理成本
如何控制物業(yè)管理成本
現(xiàn)在的物管行業(yè)究竟是虧是盈？按照業(yè)內(nèi)的普遍認(rèn)識(shí)，物業(yè)管理行業(yè)是一個(gè)微利行業(yè)，但有些業(yè)主對(duì)此并不買(mǎi)賬，認(rèn)為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，如果物業(yè)管理公司真的虧損，那為什么不關(guān)門(mén)大吉？為此有業(yè)主猜疑，物業(yè)管理是不是暴利行業(yè)？為什么會(huì)有兩種截然不同的看法呢？首先得看物業(yè)所處地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，物業(yè)的類(lèi)型和規(guī)模，物業(yè)管理企業(yè)的資質(zhì)等級(jí)，物業(yè)管理質(zhì)量，管理水平以及物業(yè)管理費(fèi)的收繳率等。對(duì)于經(jīng)濟(jì)適用房及業(yè)主入住率較低的物業(yè)，物業(yè)管理公司虧損的可能性比較大，面對(duì)于種種高檔物業(yè)，應(yīng)該說(shuō)還是有一定利潤(rùn)空間的，但無(wú)論如何也達(dá)不到所謂“暴利”的程度。
如何提高物業(yè)管理公司的管理水平，擺脫經(jīng)營(yíng)困境，提高經(jīng)濟(jì)效益，這是每一個(gè)物業(yè)管理從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)思考的問(wèn)題。《物業(yè)服務(wù)收費(fèi)管理辦法》第十一條確規(guī)定了物業(yè)管理成本的基本構(gòu)成。
通過(guò)規(guī)定，我們可以清晰地看到物業(yè)管理公司收入的主要來(lái)源，但這些均未反映出裝修管理服務(wù)費(fèi)、停車(chē)服務(wù)費(fèi)、特約服務(wù)創(chuàng)收等費(fèi)用。其實(shí)在實(shí)際操作中，這些也是物業(yè)管理公司的重要收入。那如何降低控制成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的良性循環(huán)？
1、物業(yè)管理應(yīng)早期介入
物業(yè)管理公司在物業(yè)的規(guī)劃設(shè)計(jì)及建設(shè)階段應(yīng)提早介入。站在使用者的角度，改進(jìn)和完善物業(yè)的設(shè)計(jì)，監(jiān)督施工質(zhì)量，有利于完善物業(yè)的使用功能，也有利開(kāi)展，提高工作效率和工作質(zhì)量，從而降低使用、維修成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、部分項(xiàng)目實(shí)行專業(yè)分包業(yè)化服務(wù)轉(zhuǎn)變，將部分項(xiàng)目發(fā)包給專業(yè)公司
例如：將清潔衛(wèi)生這一技術(shù)含量較低，利潤(rùn)率不高的項(xiàng)目發(fā)包給社會(huì)上的專業(yè)清洗公司，公司在清潔衛(wèi)生方面能夠提供比物業(yè)管理公司更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而且成本會(huì)更低，物業(yè)管理公司也不用承擔(dān)清潔工的社會(huì)保險(xiǎn)等責(zé)任，這樣管理費(fèi)用也會(huì)降低。
3、全面節(jié)約各項(xiàng)費(fèi)用
建立行之有效的獎(jiǎng)懲制度，獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約，懲罰鋪張浪費(fèi)行為。要求每位員工都要有節(jié)約意識(shí)，物品信用實(shí)施以舊換新，修舊利廢，綜合利用。尤其對(duì)水、電、電話費(fèi)等方面加以控制，在財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)上嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格控制打的費(fèi)，餐飲費(fèi)等費(fèi)用，確保“一支筆”的財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)制度。
4、完善采購(gòu)招標(biāo)管理制度
較大的物業(yè)管理公司每年辦公用品、保潔用品、維修配件、員工服裝等采購(gòu)費(fèi)用，少則幾十萬(wàn)，大到幾百萬(wàn)。因此必須實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)，這樣可杜絕“暗箱操作”，從而大大降低成本。
5、充分利用物業(yè)資源，開(kāi)展多種經(jīng)營(yíng)進(jìn)行創(chuàng)收
物管不僅要會(huì)省錢(qián)，還得會(huì)賺錢(qián)。除去物業(yè)管理公共服務(wù)外，要廣泛開(kāi)展多種經(jīng)營(yíng)，針對(duì)客戶的需求，開(kāi)動(dòng)腦筋，比如說(shuō)家政服務(wù)，這既方便了業(yè)主也增加了收入。
6、合理定編定崗，整合資源
對(duì)照物管委托合同，甲方的要求，物業(yè)的特點(diǎn)等因素合理定人定崗。按因事設(shè)崗的原則，工作延伸，綜合利用，提高人均管理面積，并通過(guò)招聘一專多能型人才，同時(shí)在企業(yè)內(nèi)部培養(yǎng)一專多能型人才，使員工隊(duì)伍精干，并在企業(yè)內(nèi)部回憶新員工的培訓(xùn)，使新員工能熟練掌握各崗業(yè)務(wù)，從而提高工作效率。也可通過(guò)“1拖N”管理模式，由一個(gè)管理成熟的大型小區(qū)向周邊幾個(gè)小區(qū)輻射，實(shí)現(xiàn)管理人員的共享。對(duì)大型、綠化、維修設(shè)備，甚至車(chē)輛等，可由幾個(gè)管理處綜合利用，資源共享，從而降低管理成本。
7、努力實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)
通過(guò)提高品牌含金量，提高資質(zhì)等級(jí)，提高社會(huì)美譽(yù)度，提高服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不斷承接一些面積大、綜合質(zhì)量?jī)?yōu)的物業(yè)，提高規(guī)模效益，面積增加后也能不斷降低單位管理成本，同時(shí)由勞動(dòng)密集向知識(shí)密集轉(zhuǎn)型，依靠自身的技術(shù)實(shí)務(wù)和專業(yè)化運(yùn)作方式，努力形成一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
8、智能化管理降低成本
借物管小區(qū)朝智能化社區(qū)發(fā)展的新趨勢(shì)，以IC卡等技術(shù)為核心，實(shí)現(xiàn)對(duì)業(yè)主用水、用電、用氣及物業(yè)服務(wù)費(fèi)、停車(chē)費(fèi)等其他會(huì)費(fèi)項(xiàng)目管理的新模式。還可利用先進(jìn)的電視監(jiān)控安防系統(tǒng)對(duì)小區(qū)的主要出入口、道路、公共場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)控，從而降低人工費(fèi)用，達(dá)到降低成本的目的。
當(dāng)然，企業(yè)成本管理離不開(kāi)企業(yè)文化的輻射，有著良好企業(yè)文化氛圍的企業(yè)，必然有利于各項(xiàng)成本管理制度的實(shí)施。企業(yè)內(nèi)部每一個(gè)部門(mén)和每位員工都是成本的影響者，要將全體員工都當(dāng)作成本管理的主體，通過(guò)種種方法不斷提高成本控制意識(shí)。