如何有效管理和控制降低酒店經(jīng)營成本
如何降低經(jīng)營成本提高經(jīng)營效益，這是日常管理工作的重點，也是酒店生存和發(fā)展的關(guān)鍵。酒店必須做好以下幾點工作，才能做到有效的管理和控制好經(jīng)營成本。
一、對收入進行計劃管理，激勵制度透明
編制計劃預(yù)算，確定酒店的經(jīng)營財務(wù)指標，提出酒店的目標利潤，使酒店全體員工都明確自己的奮斗目標和努力方向。分析市場形勢，做到心中有數(shù)，制定出切實可行的經(jīng)營計劃。要求從各部門開始，針對上月任務(wù)完成情況及下月經(jīng)營市場的分析，對酒店發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢，采取促銷措施，財務(wù)根據(jù)部門計劃，測試出全店經(jīng)營計劃，收入目標保本點及利潤指數(shù)，再由總經(jīng)理根據(jù)財務(wù)狀況平衡確定目標下達。
在經(jīng)營計劃執(zhí)行過程中，為加強管理、鼓勵各部門超額完成計劃任務(wù)，采取基本工資浮動的措施來激勵各部門員工的積極性。在完成收入、利潤計劃后，分別按檔次扣減。超額部分同時按具體比例提成下發(fā)部門，由各部門進行二次獎勵分配，各部門積極采取促銷措施，發(fā)揮主觀能動作用爭取超額完成計劃。
二、成本重點管理，程序有效控制
為加強餐飲成本的有效控制，制定一套行之有效的工作程序和制度，抓好基礎(chǔ)工作。根據(jù)餐飲經(jīng)營的特殊性，對各種原材料，特別是食品原材料，由采購人員按采購內(nèi)容，廣泛進行市場調(diào)研，貨比三家，實行招標的方式，定期競選供應(yīng)商。并在進行招標前，采購人員要到市場進行廣泛調(diào)研，充分了解市場行情，熟悉各類餐飲物品的產(chǎn)地、質(zhì)量、價格等，做到心中有數(shù)。在確定供應(yīng)商時，要由倉管、采購、廚師三個部門同時參加，對供應(yīng)商逐個進行考察、審議，最后確定一家。且每次參加競評供應(yīng)商的人員不作確定，隨時指定人員參加，以確定質(zhì)優(yōu)價廉的供應(yīng)商。對日常價格的控制，由采購管理人員外出采價，對每日進貨價格進行審核調(diào)整后報送財務(wù)部，計入當日成本。對每日采購的各種原材料嚴格驗收，所驗物品凡直接進入廚房粗加工的或菜案的，要由關(guān)聯(lián)崗位的有關(guān)人員在驗貨單上簽收，凡不直接進入現(xiàn)場進行加工制作的貨物，辦理入庫手續(xù)，以確定原材料的使用標準和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不合格者立即退貨。
三、費用計劃管理，細化控制環(huán)節(jié)
發(fā)揮各部門管理職能作用，細化成本控制環(huán)節(jié)。比如客房用品、餐具、維修材料費、能源消耗等。如各項費用超出計劃，由職能部門找原因，月未根據(jù)執(zhí)行情況考核，并與浮動工資掛鉤執(zhí)行，建立起全體員工的自律和相互間的約束與激勵機制，使成本費用降低不再單純是財務(wù)管理的事。
成本費用直接影響到酒店的利潤，酒店要在激烈的競爭中立于不敗之地，就必須科學(xué)地全面管理、嚴格控制經(jīng)營成本，使企業(yè)經(jīng)濟效益更好。
篇2：P酒店經(jīng)營預(yù)算書面解析實例
精品源自 保潔P酒店經(jīng)營預(yù)算書面解析實例
一、市場分析
1.20**年**市旅游市場情況及統(tǒng)計
**市集歷史文化與現(xiàn)代工程、自然風光與人文景觀為一體，是中國優(yōu)秀旅游城市。城區(qū)人口約140萬，20**年全市共接待海內(nèi)外游客1034.1萬人次，07年旅游總收入72.33億元。同比分別增長11.1%、12.1%，旅游業(yè)總收入相當于全市GDP的8.8%。
20**年，全市入境旅游繼續(xù)快速增長，全年接待入境游客340521人次，同比增長17.5%，其中外國人292736人次，同比增長20.4%；臺灣同胞12803人次，同比下降24.2%；澳門同胞3398人次, 同比增長24.7%；香港同胞31584人次，同比增長17.1%；接待入境游客390002人/天，同比增長20.9%。
20**年全國入境游客花費抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，入境游客在*人均天花費為157.52美元，同比下降8.7%。其中外國人為167.82美元，香港同胞為129.15美元，澳門同胞為135.12美元，臺灣同胞為114.25美元。入境游客在宜平均停留1.15天，同比增加0.04天。按照入境游客在宜人均天花費測算,全年旅游創(chuàng)匯6315.4萬美元，同比增長18.7%。
20**年春節(jié)、“五一”、“十一”三個黃金周，全市共接待中外游客173.78萬人次，旅游總收入5.74億元，同比分別增長12.2%、16.2%，其中春節(jié)黃金周接待海內(nèi)外游客22.84萬人次，旅游收入7810萬元；同比分別增長13.7%、14.5%；“五一”黃金周接待游客79.78萬人次，旅游收入2.57億元；同比分別增長12.5%、10.1%。 “十一”黃金周接待海內(nèi)外游客71.16萬人次,旅游總收入2.39億元，同比增長9.2%、14.8%。
20**年**市星級飯店呈現(xiàn)出租率下降、平均房價上升的趨勢。全市63家星級飯店平均客房出租率為59.2%，同比下降1.3個百分點。其中四星級飯店為55%，同比下降5.5個百分點；三星級飯店為62.9%，同比同比下降0.8個百分點；星級飯店平均房價為166.92元/間天，同比增長了9.22元，其中四星級飯店為246.67元/間天，同比增長了5.37元；三星級飯店為140.81元/間天，同比增加了5.71元 。
**市現(xiàn)有星級飯店63家，其中四星級：***酒店、***酒店、**國際大酒店、**酒店、***酒店、***酒店；在建設(shè)中的五星級：***大酒店、***大酒店、***大酒店；四星級平均房價為246.67元,平均出租率為55% 。
2.目前競爭酒店經(jīng)營情況如下：
客房房價對比表：(千元)
酒店名稱 房間數(shù) 可供出租房金 出租率 平均房價 房數(shù) 房數(shù) 收入 %
****大酒店
******飯店
****大酒店
******酒店
******酒店
******酒店
餐飲經(jīng)營情況對比表
酒店名稱 餐位數(shù) 人均消費 餐廳數(shù)量 綜合毛利率%
****大酒店 550 75元 3 64%
*****飯店 1200 60元 4 45%
****大酒店 1000 48元 8 48%
*****酒店 200 60元 4 50%
*****酒店 900 58元 5 43%
綜合以上分析****國際大酒店20**年客房平均房價定為***元，出租率為55%，客房收入****萬元，餐飲收入****萬元；第二年平均房價定為***元，出租率為60%,客房收入****萬元，餐飲收入****萬元；第三年平均房價定位***元，出租率為65%,客房收入****萬元，餐飲收入****萬元。
二、09年酒店損益情況預(yù)測
1、20**年損益情況
綜合以上市場預(yù)測分析，酒店計劃財務(wù)部按收入與費用配比的原則，推測20**年****國際大酒店的經(jīng)營預(yù)算目標：
營業(yè)收入預(yù)算匯總表
項目 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 合計
客房
餐飲
小計
商場
商務(wù)中心
健身中心
美容中心
停車費
客房酒吧
其他
小計
市內(nèi)電話
寬帶
洗衣
商務(wù)用車
小計
*****
小計
租賃收入
其他
小計
收入合計
長途電話
代墊
其他
客房總數(shù)
修理房
可供房
出租房
可供房出租率
平均房價
REVPAR
免費/內(nèi)部用房
凈出租房
住店客人數(shù)
就餐人數(shù)
人均消費
招待消費
全年預(yù)測營業(yè)收入 *千元
其中客房收入*千元占全年收入的 66.48%
餐飲收入*千元占全年收入的 30.47%
其他收入*千元占全年收入的3.05%
全年預(yù)測成本*千元占全年收入的 10.47%
其中食品成本*千元食品成本率40%
酒水成本*千元酒水成本率20%
全年預(yù)測費用*千元占全年收入的 87.31%
其中全年能源消耗*千元占全年收入的 30.90%
全年宣傳廣告費 *千元占全年收入的1.62%
人工成本*千元占全年收入的 32.87%
裝飾維修*千元占全年收入的0.30%
物料低值*千元占全年收入的5.26%
財務(wù)管理費用*千元占全年收入的3.35%
交際應(yīng)酬費*千元占全年收入的0.74%
營業(yè)稅金*千元占全年收入的5.50%
其他費用*千元占全年收入的4.98/%
基本管理費*千元占全年收入的1.80%
全年預(yù)測GOP*千元占全年收入的2.22%
篇3：餐飲酒店經(jīng)營管理年度計劃書
餐飲酒店經(jīng)營管理年度計劃書
現(xiàn)今階段，**酒店業(yè)競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們飯店經(jīng)營提出了更高的要求。在20**年來臨之際，我計劃對我們**大酒店經(jīng)營管理作出一系列的調(diào)整，吸引消費者到我們店消費，提高我店經(jīng)營效益。
一、市場環(huán)境分析
我店經(jīng)營中存在的問題：
1、目標顧客群定位不太準確，過于狹窄。主要特征是等顧客上門，依靠政府部門為主顧客群，缺乏開展民間消費群體。沒有充分體現(xiàn)出本店的特色，定位偏高，另外部分酒店服務(wù)質(zhì)量還存在一定問題，影響了消費者到酒店消費的信心。去年的經(jīng)營狀況不佳，我們應(yīng)當反思，目標市場定位。應(yīng)當充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場，合理鞏固已現(xiàn)有企業(yè)單位消費體，進行改關(guān)拉籠。完善其消費者檔案。我店所在的是一個消費水平較低的**城，居民大部分是普通消費者，而我店是以經(jīng)營*菜以海鮮為主，山貨及本地菜系偏少，多數(shù)居民的收入長期是不能接受。但我們店的硬件水平和服務(wù)是本地區(qū)最好，因此要分檔接收各層次的消費，要體現(xiàn)“華而不貴、真正實惠”的經(jīng)營理念。同時，旅游團隊接待方面還有待開發(fā)與加強。
2、新聞宣傳力度不夠，沒能讓*城人民了解我店，也沒能在**地區(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳，其次要求對外圍省級或*級主干道設(shè)立廣告牌。
3、競爭對手分析：我店周圍沒有與我店類似檔次酒店，只有不少的小餐館或旅館，雖然其在經(jīng)營能力上不具備與我們競爭的實力，但其以低檔案物美價廉較吸引部分消費群。周邊有部分較為高檔次酒店，主要分布在旅游區(qū)，對我們有影響是政府部門接待，因此本年度要引起重視，在服務(wù)質(zhì)量或其它方面進行爭取。做好會議接待市場破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務(wù)會談、吃住在“**”經(jīng)營策略。
二、目標市場分析
目標市場即最有希望的消費者組合群體。
目標市場的明確既可以避免影響力的浪費，也可以使廣告有其針對性。沒有目標市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。
目標市場應(yīng)具備以下特點：
既是對酒店產(chǎn)品有興趣、有支付能力消費者，也是酒店能力所及的消費者群。酒店應(yīng)該盡可能明確地確定目標市場，對目標顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機會，以便使顧客更加滿意，最終增加銷售額。(黃金顧客檔案效益)。顧客資源已經(jīng)成為飯店利潤的源泉，而且現(xiàn)有顧客消費行為可預(yù)測，服務(wù)成本也要相應(yīng)隨淡旺季而變，不能按照百分百編制，要讓80人員創(chuàng)造100工作，還余20人員是純利潤。同時要維護顧客忠誠度，這是最好免費口碑宣傳，也使競爭對手無法爭這部分市場份額。
因此，融匯顧客關(guān)系營銷，維系顧客忠誠可以給飯店帶來如下益處：文秘114版權(quán)所有
1、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額
忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠顧客的消費，其支出是隨意消費者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的增長，經(jīng)濟收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長，其需求量也將進一步增長。(如：謝師宴市場的開拓與鞏固)。
2、減少銷售成本
新的顧客群體需要大量的費用。如各種廣告及其公關(guān)費用。顧客對飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護費用就變得十分有限了，我們要做是進行合理的日常拜訪與溝通，(20**年營銷手段之一)。
3、贏得口碑宣傳
具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。根據(jù)目前我們**人民消費心理，還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風”的消費心態(tài)。口碑是起到較大的催化劑。(口碑操作也是市場運作手段)。
4、員工忠誠的提高
加大力度培養(yǎng)新生力量同時鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營銷的間接效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個良性循環(huán)。(20**年要求引進部分在校實踐生來補充人力資源)。
三、市場營銷總策略
“百姓的高檔酒店”-商務(wù)會議為日常基礎(chǔ)接待(因目前非我店莫屬)，擴大百姓市場的收容爭取。我們在文化上進行定位，力爭婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作，以引起“轟動”。對于每年中秋節(jié)月餅，圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。
四、20**年行動計劃和執(zhí)行方案
(一)銷售方法和策略
1、改變經(jīng)營的菜系。我們以經(jīng)營*菜和海鮮為主，本年度我們要獨創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據(jù)不同區(qū)域或消費提供口味菜系，建議引進部分粵菜，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。
2、根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動價。
3、重新
簽發(fā)顧客協(xié)議，進行有原則“選擇”。
4、推出房間“周末特價”。
5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。
6、明確各年、節(jié)開展促銷活動。
(二)管理方法的改革
創(chuàng)收是根基，是酒店的生存之本;創(chuàng)收是酒店管理的重中之重。
1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)
收思想基礎(chǔ)
實抓成本，不影響酒店運作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購成本(采取不同時期估價)。水、電、燃料成本(細化分析進行有效節(jié)能)，人力成本按淡旺季編制[(3-7)月份擬訂135人，(8-10)月份擬訂140人，(11、12、1、2)月份擬訂165人]，其利潤占酒店總利的1/4之多。
“管理”表面上與盈利無關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒有好的管理就沒有效益。“沒有不合格的員工，只有不合格的‘管理者’”，便是這個道理。
2、“以人為本”，m.dewk.cn找到創(chuàng)收盈利之源
人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素。“人本思想”，是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動和活力。
3、疏通營銷渠道，狠抓營業(yè)利潤
根據(jù)分析20**年度營業(yè)，擬訂預(yù)算20**年營業(yè)指標
要求抓專業(yè)營銷隊伍，并同時倡導(dǎo)全員促銷，增強團隊意識，使全店上下個個都宣傳酒店，推銷酒店產(chǎn)品。
4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實現(xiàn)客我共贏
(1)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份
定好標準，規(guī)范技能操作，嚴抓培訓(xùn)。標準，是行動的準則、指南。明確了標準，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標準，即顧客滿意，也只有通過培訓(xùn)才實現(xiàn)最終顧客滿意要求。
(2)抓好落實
這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實，每件事情都落處有聲。
(3)抓好檢查
在酒店、部門、班組三級組織中，自下而上地提高檢查力度，不走過場其做到“創(chuàng)收有獎、損利受罰”。
酒店的整體形象是通過細節(jié)來體現(xiàn)的，而細節(jié)則是無窮盡的。因此，要使酒店的管理真正做到“無差錯”，就必須腳踏實地地推行細節(jié)管理。高水平的酒店面對是高要求的客人，高要求的客人通常都有著非常細致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一個細微的環(huán)節(jié)都會引起他們的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必須有一種“鉆牛角尖”的精神。