控制餐飲成本的11個環(huán)節(jié)

　　第一：采購

　　采購進(jìn)貨時餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　1.制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

　　2.只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

　　3.采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

　　4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

　　5.對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。）

　　申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。

　　第二：驗收

　　制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

　?。?）質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個要求。

　?。?）量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

　　（3）價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。

　　以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進(jìn)貨日報表。

　　第三：庫存

　　庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

　　原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

　　原料購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

　　庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

　　另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

　　月末，必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過程的過程，而不能估計盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

　　第四：原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

　?。?）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

　?。?）只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

　　餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

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　　第五：粗加工

　　粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

　?。?）粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。

　?。?）對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。

　?。?）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

　　第六：切配

　　切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

　　實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

　　第七：烹飪

　　產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

　?。?）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

　?。?）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

　　每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

　　第八：銷售

　　一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

　　第九：服務(wù)

　　服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

　?。?）服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。

　　（2）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

　?。?）服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

　?。?）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

　　鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)

培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

　　第十：收款

　　抓好收款控制，才能保證盈利。

　　收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

　　（1）防止漏記或少記菜品價格個數(shù)量；

　　（2）在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格；

　　（3）結(jié)賬時核算正確；

　?。?）防止漏帳或逃帳；

　?。?）嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

　　第十一：審核

　　根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

　　財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。

篇2：餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

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　　成本控制能不管質(zhì)量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務(wù)，只是一個節(jié)約省錢的葛郎臺。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質(zhì)量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經(jīng)過粗加工,然后是細(xì)加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實(shí)也有很多控制的因素,收撿不當(dāng)而造成的浪費(fèi),還有最重要的一點(diǎn),生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔(dān)心不新鮮,更能達(dá)到客人的滿意度,

　　現(xiàn)代企業(yè)之間的競爭，歸根結(jié)底就是人才的競爭。人的因素至關(guān)重要!無論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒有一個強(qiáng)有力的團(tuán)隊來執(zhí)行，最終會出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實(shí)力團(tuán)隊，必然落實(shí)到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產(chǎn)品并沒有多少技術(shù)含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系

　　--一個成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來成本。沒有一個高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質(zhì)量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應(yīng)是最后的成果來定，成果就是經(jīng)營收入與最后成本來看?，F(xiàn)在市場的產(chǎn)品真真假假，同一個產(chǎn)品多種等級的成在，這就要看一個企業(yè)的定位問題。

　　--質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個產(chǎn)品根據(jù)市場消費(fèi)水平來定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業(yè)的發(fā)展不利，所以說質(zhì)量與成本由一個企業(yè)高級管理者的一個重要決策。

　　對于現(xiàn)在談這個問題，看起來好象有些老套，其實(shí)這個話題永遠(yuǎn)都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點(diǎn)是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個共同的點(diǎn)來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我的一個觀點(diǎn)。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數(shù)據(jù)是營業(yè)收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機(jī)地結(jié)合在一起，從百形成一個良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個認(rèn)識的誤區(qū),成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾,應(yīng)是統(tǒng)一的.關(guān)鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好,價格是下去了,可質(zhì)量不過關(guān),一樣是浪費(fèi).所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量,確定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進(jìn)行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量.

　　不管我們哪個餐飲行業(yè)，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應(yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場的管理上是需要加強(qiáng)巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒有達(dá)到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經(jīng)濟(jì)效益一個月比一個月差的結(jié)果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量兩者之間尋求平衡點(diǎn)，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴(yán)，會讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經(jīng)濟(jì)效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點(diǎn)，為酒店帶來更多的經(jīng)濟(jì)利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點(diǎn)質(zhì)量的，我想從以下幾個方面來與大家進(jìn)行探討:

　　1、采購 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對采購工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時間與采購一起參與市場調(diào)查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實(shí)這也沒錯，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運(yùn)用得更多點(diǎn)的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對其現(xiàn)成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個重點(diǎn)項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么整個這條鏈條都會出現(xiàn)問題。

　　的有這些，質(zhì)量才是關(guān)鍵。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒有好的菜品質(zhì)量，就不會有更多

　　的消費(fèi)者，就算有也會慢慢的下滑企業(yè)就沒有利潤將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會導(dǎo)制各個方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點(diǎn)。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調(diào)控,很多時候,我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規(guī)化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業(yè)造成損失,最后比如我們說簡單一點(diǎn),一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費(fèi)高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當(dāng)?shù)暮?其實(shí)還有很多的案例,都能說明這一點(diǎn)的

　　樓上說的一點(diǎn)不錯。。。餐飲業(yè)的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點(diǎn)更重要呢?我覺得這兩點(diǎn)根本不能相提并論，不過兩點(diǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個關(guān)聯(lián)是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結(jié)果，但會知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時間內(nèi)會關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進(jìn)行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機(jī)重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關(guān)開始進(jìn)行成本控制,第二關(guān)是驗收的是否嚴(yán)格把關(guān);第三方面那就是使用部門的運(yùn)用;

　　首先說一說第一個關(guān)口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認(rèn)為價格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價格而蒙蔽了真實(shí)的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎?餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購，庫管的驗收質(zhì)量把關(guān);庫存量的多少，操作員的合理運(yùn)用，第一：如果采購員購進(jìn)的菜品質(zhì)量不好，浪費(fèi)會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會得以控制;第三：庫存量是關(guān)鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運(yùn)用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費(fèi)問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，

　　對于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會見怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多;烹調(diào)菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi);學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi);爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi);使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。

　　二、 責(zé)任性浪費(fèi)

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時關(guān)、壓火;照明燈具長明不關(guān);排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn);原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

　　三、 觀念性浪費(fèi)

　　觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對一些原封不動的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺時也未能做到及時回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

　　俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財富稱為消費(fèi)，而對人力、財物、時間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。