餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店切割及切配工作程序
程序
PROCEDURE 切割及切配工作程序 編號(hào)
REF.NO.
執(zhí)行職位
POSITION RESPONSIBLE 切配廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
切割工作程序
1、切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。
2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。
3、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。
4、根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。
5、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。
6、清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
7、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。
切配工作程序
1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。
2、根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。
3、對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。
4、根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。
5、對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。
6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。
7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。
8、開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。
9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE
篇2：人文學(xué)院食品粗加工、切配管理制度
人文學(xué)院食品粗加工、切配管理制度
1.食品清洗加工前應(yīng)先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有害有毒食品。
2.葷菜與素菜應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)宜在專用水池清洗，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)志。加工葷菜與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
3.肉類洗后應(yīng)無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、腮、內(nèi)臟，蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后無(wú)泥沙雜草。清洗后食品不著地存放。
4.不在室溫下解凍食品，在冷藏條件下或20℃流水中進(jìn)行解凍。
5.盛放蔬菜、葷菜、水產(chǎn)品原料的容器按顏色區(qū)分，不得混用。
6.刀、砧板用后洗凈定位存放。
7.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)分類放在層架上。
8.廢棄物和垃圾要放置于加蓋垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清除。保持下水道通暢，排水溝內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)視頻殘?jiān)o(wú)臭味。
9.每日加工結(jié)束后，將粗加工切配場(chǎng)所的地面、水池、操作臺(tái)、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈。
10.每周一次對(duì)粗加工場(chǎng)所的墻壁、天花板、門窗進(jìn)行清潔，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境整潔。
篇3：某大酒店初加工、切配廚師崗位職責(zé)
某大酒店初加工、切配廚師崗位職責(zé)
JOB RESPONSIBILITY OF Vegetable Processor & ButcheR
一、崗位名稱：初加工、切配員工
Job Name : Vegetable Processor & Butcher
二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工
Job Title : Staff
三、直接上司：熱廚房督導(dǎo)
Immediate Superior : Hot Dish Captain
四、下屬對(duì)象：
Immediate Subordinate :
五、崗位概要：
Job Description :
初加工、切配員工主要工作是根據(jù)熱廚房督導(dǎo)的指令和工作程序完成熱廚房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的衛(wèi)生。
六、主要職責(zé)：
Primary Responsibilities :
1、負(fù)責(zé)西廚房所有菜肴的初加工，切配。
2、負(fù)責(zé)初加工間，切配所在區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作。
3、負(fù)責(zé)根據(jù)每日菜單及客情預(yù)測(cè)申購(gòu)原料。
4、做好廚房各種原料庫(kù)存情況，保證食品新鮮。
5、開餐時(shí)保證主配料的及時(shí)提供。
七、任職條件：
Qualifications :
1、具有二年以上高星級(jí)酒店西餐切配工作經(jīng)驗(yàn)。
2、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。
3、身體健康，有吃苦耐勞的品質(zhì)
4、具有高中以上或同等文化程度。