自助餐操作程序

(一)準備工作：

　　1、按自助餐要求，擺放整理好自助餐的菜臺和餐桌，并按照菜單準備好各類餐具和用具。

　　2、根據(jù)自助餐的要求，做好菜臺上的布置工作，菜臺要用臺裙圍邊，臺面上放置好各種裝飾用的鮮花、黃油雕或其它藝術(shù)品，準備好各種盛放熱菜的保溫鍋等。

　　3、按照從冷到熱，從素到葷或從淡色到濃色的原則將菜肴分類，擺放清楚并在菜臺上留出一定的位置擺放餐盤及其它就餐用具。

(二)值臺操作：

　　1、值臺給客人斟凍開水或征詢客人需要什么飲料并為客人提供。

　　2、給客人送湯、餐包、多士和牛油。

　　3、向客人推薦食品并幫客人取、分送食品。

　　4、客人取一輪食品后，要增補食品或整理好盤里零亂的食品，保持它的形狀美觀。

　　5、要吃扒(火雞或火腿)的客人，由客人自擇份量，在客人面前切給客人，將切好的食品派到客人的碟內(nèi)。需加汁的，幫客人加汁。

　　6、客人來食品臺取食物時要給客人遞碟，熱情地為客人服務(wù)，餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走，撤碟、杯要從客人的右邊撤。

　　7、在客人用餐過程中要勤巡視，細心觀察，如客人要吸煙，要為客人點火，煙灰盅里有兩個煙頭就要更換煙灰盅，保持臺面的清潔。

　　8、若客人不小心弄臟了臺面和衣物，要主動為客人清潔。

　　9、客人吃完了食品和甜品，要征詢要咖啡還是茶，然后為客人提供服務(wù)。

　　10、客人用餐完畢要求結(jié)帳時，要盡快為客人結(jié)帳。

(三)收市

　　1、收市后要收拾好食品臺、酒吧及餐臺上的餐具，搞好清潔衛(wèi)生，保持餐廳整潔美觀，待主管或領(lǐng)班檢查后方可離開。

　　2、離崗時要關(guān)好電燈，鎖好門。

篇2：自助餐廳服務(wù)員服務(wù)程序(2)

　　自助餐廳服務(wù)員的服務(wù)程序（2）

　　在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務(wù)線的工作。

　　1．預(yù)備自助餐廳柜臺

　　（1）物品準備：在服務(wù)開始前，服務(wù)員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務(wù)用具和碟供應(yīng)要做適當?shù)慕M合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應(yīng)準備好。

　　（2）食品準備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當?shù)牡胤剑焕錈犸嬃稀⑹称芳吧⑻瘘c、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應(yīng)堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜點應(yīng)根據(jù)食品和容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，并便于挑選。

　　總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。

　　2．提供食品服務(wù)

　　（1）迎接客人的到來。當顧客走近柜臺時，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題，根據(jù)菜單提出建議。

　　（2）食品的分裝。自動餐廳柜臺的服務(wù)員，應(yīng)按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興，分量過大會造成浪費。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應(yīng)事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。

　　（3）主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺上服務(wù)的。服務(wù)前要了解客人有何要求，如調(diào)味品、裝飾分量等要求。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿足其需要。

　　（4）飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)。客人自己服務(wù)時，冰塊和飲料都必須放置在適當?shù)奈恢谩?/P>

　　（5）結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時，顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時付款，或在用餐后付。

　　3．進行食品的添加

　　（1）添加食品的人員：每一個自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某些食品，并且有責任在服務(wù)間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知柜臺服務(wù)員，這樣柜臺服務(wù)員就不用離開服務(wù)線去增添所需要的食品項目了。

　　（2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里；當客人取走色拉或甜點后，應(yīng)及時予以補充；當食品從廚房端出來時，應(yīng)把盤加滿，因為客人都不樂意要最后的一份。

　　4．提供自助餐廳的服務(wù)

　　把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務(wù)臺上，所以餐廳應(yīng)提供托盤架。調(diào)味品也要放在服務(wù)臺的調(diào)味品架上。所有這些，服務(wù)員都應(yīng)當注意到。

　　餐廳服務(wù)員負責的餐廳工作包括：

　　（1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。

　　（2）根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。

　　（3）服務(wù)客人單點的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。

　　（4）從服務(wù)柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。

　　（5）供應(yīng)追加的菜點并保證賬單的準確性。

　　（6）供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。

　　（7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。

　　（8）可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。

　　當顧客離開后，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤走臟盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和煙灰缸，打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。

篇3：自助餐宴會服務(wù)程序

　　自助餐宴會服務(wù)程序

　　1、準備工作：

　　開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

　　4、開餐服務(wù)：

　　1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1)客人開始吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶;

　　2)先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

　　3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù) 6、送客：

　　宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開