集團食堂管理制度

　　為加強食堂管理，保障員工飲食安全和質量，為員工創造良好的就餐環境，特制定本制度。

　　一、相關部門職責

　　(一)集團行政部具體負責集團總部食堂的管理;各分子公司行政部負責本公司食堂的管理，集團行政部進行監督和指導。

　　(二)集團行政部和各分子公司行政部負責按照本制度要求建立食堂工具設備清單，并配齊所需工具設備。

　　(三)各分子公司可根據本制度制定適用于本公司的食堂管理制度。

　　(四)行政部門負責根據實際情況制定食堂工作人員工作時間、公休時間及節假日福利等，按程序審批并報人力資源部備案后執行。

　　二、人員管理

　　(一)食堂負責人負責食堂員工的工作分工、督促和檢查。

　　(二)食堂負責人應隨時監督食堂員工的儀容儀表、文明用語和接待服務禮儀執行。

　　(三)食堂負責人負責安排食堂員工的調休、替班工作，協調食堂員工內部關系。

　　(四)食堂員工培訓應至少每月舉行一次，每次不少于半個小時，培訓內容包括公司規章制度、崗位應知應會、文明用語、儀容儀表、接待服務禮儀等。

　　(五)食堂所有工作人員應持證上崗，定期體檢。

　　(六)公司定期對食堂進行考核，并根據考核結果進行獎懲。

　　三、基本要求(一)儀容儀表

　　頭發：食堂員工建議留短發，長發應盤起或扎起，做到前不遮眉，后不遮領，側不蓋耳;勤洗頭，勤理發，保持頭發干凈;嚴禁長發披散。

　　面部：勤洗臉，勤剃須，保持面部干凈;男士不描眉，不蓄須，面部無明顯缺陷;女士可適當畫淡妝;嚴禁濃妝艷抹。

　　著裝：著公司統一的制服;盡量不戴佩飾;制服要勤換洗，保持干凈整潔。

　　手部：勤洗手，保持手部干凈;嚴禁留長指甲，嚴禁涂有色指甲油。

　　(二)崗位應知應會

　　1、熟記崗位職責和食堂管理制度要求。

　　2、熟練掌握食堂員工儀容儀表要求和工作規范。

　　3、熟練使用常用滅火器材。

　　4、熟知本職工作的要點。

　　四、食譜制定

　　(一)食堂負責人負責協同廚師制定每周食譜，確保一周七天不重樣，保證員工營養攝入。

　　(二)員工餐的標準為每餐(午餐)至少保證兩葷一素三個主菜，米飯、面食兩種主食。供應炒餅、面條 、包子等時，也應區分葷素。

　　(三)菜單應定期更新，在追求大眾化、多樣化的基礎上不斷翻新花樣，確保員工味覺不疲憊。

　　(四)新菜推出前應進行內部反復試做試吃，確保符合大眾口味后方可推出。

　　(五)重要節日(如春節、端午節、中秋節等)，應采取措施改善員工伙食。

　　(六)菜單制定完畢，應報行政經理審核。審核時食堂負責人應提供每種菜品、主食的成本核算單以供參考。審核通過，張貼在食堂明顯位置。

　　(七)招待食堂的菜單由食堂負責人與廚師共同草擬，并根據不同就餐人數、不同招待檔次擬定若干備選菜單，草擬完畢報總裁審定。

　　(八)需要采購食材時，由食堂負責人負責開列清單，采購人員照單采購。不常用的食材應至少提前半天通知采購人員采購。

　　五、原材料采購管理

　　(一)食堂原材料采購首先堅持“安全”的原則，其次是物美價廉。

　　(二)米面油等主材采購應通過正規渠道、選用包裝產品。采購時要注意查驗供應商資質和產品合格證、保質期、生產日期、生產廠家等，并撥打產品包裝上的聯系電話，確認所留電話是否存在、是否與生產廠家一致。

　　(三)包裝產品應建立供應商目錄，并報行政經理備案。其它散裝散購材料采購也盡量劃定供應商范圍，做到產品質量可追溯

　　(四)采購人員要把好原材料質量關，嚴禁采購不合格原料，嚴禁采購三無產品，嚴禁購買腐爛變質和過期產品。

　　(五)原材料采購回來，食堂負責人與采購人員共同驗收入庫。包裝產品按包裝單位計數，散裝產品須過稱計數。包裝產品數量須100%準確，散裝產品差額不得超過5%。驗收無誤，食堂負責人在入庫單上簽字。入庫單一式兩聯，一份由辦公用品管理員留存，一份由采購員報銷時作為附件交財務部門記賬。采購人員負責做好采購臺賬(流水賬)。

　　(六)對供應腐敗變質產品或不合格產品的供應商，或缺斤短兩超過5%的供應商，或價格虛高的供應商，從供應商名錄中除名，并對采購人員進行處罰。

　　(七)原則上當天采買次日的食材。特殊情況未采買到時，應及時與食堂負責人溝通解決。

　　六、庫存管理

　　(一)常用米面油鹽醬醋等原材料要保持一定的庫存。庫存量最大不超過月均消耗量的1.5倍，當存量低于半個月消耗量時，應立即補貨。做到既不積壓，又要避免供應商臨時缺貨影響員工就餐。

　　(二)原材料庫存管理實行先進先出，堅決杜絕庫底長期存放導致變質現象。

　　(三)不同產品應根據性質分區存放，并采取防護措施，避免走味、串味和交叉污染。

　　(四)庫存原材料應采取防水防潮防蟲防鼠措施。

　　(五)原材料庫房要保持通風，并每周檢查打掃。

　　(六)因保管不善造成的原材料變質或其它損失，由庫房管理員負責補齊。

　　七、烹飪管理

　　(一)烹飪原料選擇時，應注意剔除腐爛、變質和其他不適宜的原材料。

　　(二)蔬菜、肉類、米類要擇(淘)洗干凈方可烹飪。擇洗過的食材要做到無泥土沙石，無雜草雜物，無黃葉爛葉，無蟲吃鼠咬，無蛆蟲活物。

　　(三)擇洗干凈的食材應放置到干凈的菜籃菜架或其它容器內，不得隨意堆放在地上、操作臺上或其它櫥柜設備上。蔬菜烹飪前要先浸泡30分鐘。

　　(四)取用米、面等原材料時，應使用干燥、干凈的器具，避免造成污染。

　　(五)洗滌和烹飪生熟食物的水池、刀具、案板要分開，嚴禁混用。

　　(六)烹飪操作時，廚師應穿干凈的工作服，戴口罩、廚師帽進行操作。

　　(七)菜品口味應適應大眾，避免過咸過淡過辣等。

　　(八)把握好火候，避免出現夾生、焦糊現象。

　　(九)嚴禁除廚師外的其它人員上廚操作。

　　(十)合理掌握供應量，既要保障員工吃飽，又要避免大量浪費。

　　八、打飯管理

　　(一)正常開飯時間為12:00，特殊情況另行通知;工作人員應采取措施確保按時開飯(二)開飯前，工作人員應將當日菜品名稱、價格標示于白板上，供員工選擇。

　　(三)食堂工作人員打飯時應戴口罩、一次性手套操作。

　　(四)打飯時，盛取葷素食物的工具應分開使用。

　　(五)打飯時，應隨時注意保持操作臺的清潔。

　　(六)按員工指定的飯菜品種、數量準確打飯和劃扣飯費。

　　(七)因停電、設備故障等情況不能劃卡時，應及時采取簽名形式記賬。

　　(八)不得讓員工進入操作間內打飯。

　　九、衛生管理

　　(一)食堂人員衛生應做到四勤，即勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗頭，勤換洗工作服。

　　(二)食堂衛生應做到四定，即定人員、定區域(范圍或物品)、定時間、定質量。責任到人。

　　(三)各區域衛生標準如下：

　　序號

　　項目

　　頻次/時間

　　保潔標準

　　員工食堂(含走廊)①餐后全面保潔。

　　②用餐期間隨時注意桌面地面保潔。

　　③窗戶玻璃、紗窗每周保潔一次。

　　①保潔時動作要輕，避免湯汁、垃圾濺到就餐員工。

　　②擦拭門窗玻璃、軟門簾、桌面、地面時，應先用濕抹(拖)布擦一遍，第一遍擦拭可加入適當的洗潔精，再用干凈、柔軟的干抹(拖)布擦干凈。

　　③打掃墻面時，油漆墻面可使用潮濕(擠不出水)的干凈抹布擦拭，啞光白墻可使用細砂紙輕輕打磨，其它墻面只能使用撣子撣或干凈笤帚掃。

　　④打掃完畢應做到桌面、地面干凈整潔，無垃圾，無油污，手摸不沾手，腳踩不粘鞋;墻壁及壁掛宣傳品無油污、無塵土堆積;泔水桶沖刷干凈;桌椅擺放整齊;門窗玻璃、軟門簾干凈明亮。

　　招待食堂

　　(含樓梯、走廊)

　　①餐后全面保潔。

　　②長時間不用時，至少每周全面保潔一次。

　　③窗戶玻璃、紗窗每周保潔一次。

　　①打掃完畢應做到桌面、地面干凈整潔，無垃圾，無油污，手摸不沾手，腳踩不粘鞋;墻壁及壁掛宣傳品無油污、無塵土堆積;桌椅擺放整齊;垃圾桶沖刷干凈;門窗玻璃、軟門簾干凈明亮。

　　操作間

　　①餐后全面保潔。

　　炊具餐具一餐一消毒;

　　②其余時間隨時注意清理擦拭。

　　③窗戶玻璃、紗窗、油煙機每周清洗一次。

　　①每天餐后按照分工對地面、墻面、貨架、操作臺、爐灶、炊具、餐具進行全面保潔和清洗。

　　②清洗餐具時，應先用清水沖洗，再加入洗潔精擦洗，最后用清水沖洗干凈。必要時可使用鐵刷子、鋼絲球進行清潔。

　　③保潔完畢，做到地面、桌面、操作臺、貨架干凈整潔，無垃圾，無油污，木見原色，金屬見光澤，手摸不沾手，腳踩不粘鞋;櫥柜、設備內外干凈整潔;剩菜剩飯放入冰箱，垃圾桶沖刷干凈;物品擺放有序;門窗玻璃干凈明亮。

　　綠化植物①每周修剪、澆水、施肥一次。

　　①澆水時注意澆水量不宜過大，避免溢出流到地面。

　　②大葉植物還要用濕布擦拭葉片。其它時間隨時巡視，注意隨時擦拭臟污葉片，摘除黃葉、干葉。

　　清潔記錄每次①每次清潔完畢，應立即填寫清潔記錄表。

　　衛生工具管理

　　隨時

　　①衛生工具齊全;

　　②衛生清潔工具固定位置放置，并設置明顯標識。

　　十、安全管理

　　(一)飲食安全首先從原材料安全做起，來歷不明、過期、變質、不合格的產品堅決不采購，不使用。

　　(二)食材儲存過程中應注意存儲時間、存儲環境等。既要避免存儲時間過長導致過期、變質，又要采取措施防水防潮防鼠防蟲和防交叉污染。

　　(三)嚴禁任何有毒有害物品進入操作間內。食堂滅鼠應采用物理措施，不得使用藥物。滅蚊滅蠅時，應使用紫光燈。

　　(四)烹飪過程中應注意食材的選擇和搭配，不宜搭配在一起的食材不在一起烹飪。

　　(五)夏季隔夜飯菜不得售賣;冬季超過40小時的食物不得售賣;熱過一次的飯菜不得再加熱售賣;除此之外，雖未達到禁止售賣的時間，但飯菜已經出現變質的，不得售賣。

　　(六)食堂工作人員應按要求及時、徹底的清理食堂衛生，定期消毒，及時采取除蟲滅鼠措施，避免細菌滋生或導致蚊蠅亂飛老鼠亂竄造成食品污染。

　　(七)食堂工作人員患流行性感冒等易傳染的疾病期間，應從操作間調離，臨時從事外圍衛生保潔或其它工作，待痊愈后方可進入操作間工作。

　　(八)廚房炊事設備應定期檢查和維護，操作時應嚴守操作規范。操作電器設備時不得用濕手按開關和插拔插座;操作壓力鍋時，必須放完氣再打開;電加熱設備不得干燒。

　　(九)下班時必須保證食堂內火源熄滅，水管、燃氣管道關閉，電源切斷，門窗鎖閉，然后方可離開。

　　(十)無關人員嚴禁進入操作間內。

　　十一、就餐管理

　　(一)員工就餐時應排隊打飯，保持良好的就餐秩序。

　　(二)員工用餐以吃飽為原則，避免多打多要導致浪費。

　　(三)就餐員工應自覺維護食堂環境，垃圾倒入垃圾桶，保持桌面干凈。

　　(四)剩余飯菜倒入垃圾桶內，不得傾倒在水池內。

　　(五)餐具洗刷干凈，放置到櫥柜內，擺放整齊。

　　十二、費用核算

　　(一)員工餐應設置單獨的核算賬目，月度核算時員工餐費收入+公司補貼-食堂各項支出應維持基本平衡(支出只計算原材料直接成本，不含人員工資、設備折舊等;水電費如可計量，亦可計入成本)。在此原則下，合理確定菜品價格。

　　(二)招待食堂飯菜供應原則上以成本價供應，成本費用另行核算。

　　(三)食堂負責人在報備菜單時，應同時提供各菜品、主食的成本核算明細(含損耗)，供領導審核時參考。

　　(四)采購人員應及時掌握各主要食材的市場價格和供應情況，采購時原則上應雙人采購。

　　(五)采購人員應每周報一次賬。報銷時應由采購人、食堂負責人、行政經理、財務經理和常務副總簽字。

　　(六)食堂負責人應指定專門人員記錄每天原材料收支情況，月底提供核算數據。

　　(七)費用偏差度列入食堂負責人考核。

篇2：物業公司食堂人員健康衛生檢查制度

　　物業公司食堂人員健康衛生檢查制度

　　一、從業人員上崗前應到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，定期接受衛生知識培訓；發現“五病”患者及時調離。

　　二、從業人員每年體檢，培訓一次，未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　三、從業人員的體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，從備檢查。

　　四、衛生管理員每日對從業人員進行健康檢查，并作好記錄，檢查內容主要是問，看員工有無感冒、咳嗽、腹瀉、手破傷或感覺有低熱、乏力、納差、盜汗等現象，一經發展，即刻上該員工停止操作食品工作，到醫院檢查治療，到醫生證明健康，才能恢復工作。

　　五、要堅持四勤、即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服。

　　六、儀容儀表符合要求、按規定著裝、不帶金戒指、耳環、項鏈，男性不留長發和大鬢角，女性頭發不披肩、化妝談而大方。

　　七、操作時不吸煙，不做有礙服務和衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

　　八、凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包抱病毒攜帶者）活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病者，應及時停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染性后，才能恢復工作。

篇3：某中小學食堂管理制度

　　中小學食堂管理制度

　　一、食堂(餐廳)是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜*物中毒事件發生。

　　二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、m.dewk.cn變質食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

　　十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

　　十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。