餐廳熱菜烹調(diào)工作程序
1.目的
規(guī)范熱菜烹調(diào)制作工作程序，確保菜肴質(zhì)量，美味美觀。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1準(zhǔn)備好炊具用具，點(diǎn)燃爐火，調(diào)好火候。
3.2準(zhǔn)備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上。
3.3準(zhǔn)備好盤，碗、碟及刀具和炊具。
3.4按菜單順序進(jìn)行烹調(diào)。
3.5品嘗食物不得用手取拿。
3.6餐后食品要妥善處理，存放回凍柜。
篇2：餐廳面點(diǎn)食品烹調(diào)工作程序
餐廳面點(diǎn)食品烹調(diào)工作程序
1.目的
規(guī)范面點(diǎn)食品烹調(diào)制作工作程序，確保食品質(zhì)量，美味美觀。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1和面
3.1.1選用各種面粉，如：米粉、面粉、雜糧粉等。
3.1.2按要求將水調(diào)好溫度，并加各種拌料，將水調(diào)拌好后備用。
3.1.3按客人要求品種標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先制定做好準(zhǔn)備。
3.2拌料
3.2.1將配料和調(diào)味品，如：雞蛋、油、鹽、味料、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中，然后用手工和機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到制作的要求。
3.2.2嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，并將面粉和均。
3.3發(fā)面和造型
3.3.1和面和拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵。發(fā)面應(yīng)根據(jù)不同的花色品種，控制發(fā)酵時(shí)間、面料柔軟程序，使其便于造型和烤制。
3.3.2按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如：圓形、半圓形、橢圓形，三角形等各種形狀。
3.3.3造型制作好后，將面料裝盤，準(zhǔn)備烘烤和烹制。
3.4烘烤和烹制
3.4.1將裝好面料的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。
3.4.2根據(jù)客人對面點(diǎn)花色品種制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、烤、煎、貼等烹調(diào)技法，進(jìn)行烹調(diào)制作。
3.4.3蛋糕的制作，應(yīng)備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮奶油或巧克力，再加裝飾字和圖案，放入冰柜中保鮮。
篇3：餐廳冷菜烹調(diào)工作程序
餐廳冷菜烹調(diào)工作程序
1.目的
規(guī)范冷菜烹調(diào)制作工作程序，確保菜肴質(zhì)量，美味美觀。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1根據(jù)不同的冷菜食品，分類嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。
3.2根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。
3.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作成各種冷菜食品。
3.4根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。
3.5各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工藝術(shù)配合拼盤造型。
3.6肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5-8攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。
3.7蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。
3.8加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中。