餐廳面點食品烹調(diào)工作程序
1.目的
規(guī)范面點食品烹調(diào)制作工作程序，確保食品質(zhì)量，美味美觀。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1和面
3.1.1選用各種面粉，如：米粉、面粉、雜糧粉等。
3.1.2按要求將水調(diào)好溫度，并加各種拌料，將水調(diào)拌好后備用。
3.1.3按客人要求品種標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先制定做好準(zhǔn)備。
3.2拌料
3.2.1將配料和調(diào)味品，如：雞蛋、油、鹽、味料、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中，然后用手工和機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到制作的要求。
3.2.2嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，并將面粉和均。
3.3發(fā)面和造型
3.3.1和面和拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵。發(fā)面應(yīng)根據(jù)不同的花色品種，控制發(fā)酵時間、面料柔軟程序，使其便于造型和烤制。
3.3.2按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如：圓形、半圓形、橢圓形，三角形等各種形狀。
3.3.3造型制作好后，將面料裝盤，準(zhǔn)備烘烤和烹制。
3.4烘烤和烹制
3.4.1將裝好面料的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時間，進(jìn)行烘烤。
3.4.2根據(jù)客人對面點花色品種制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、烤、煎、貼等烹調(diào)技法，進(jìn)行烹調(diào)制作。
3.4.3蛋糕的制作，應(yīng)備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮奶油或巧克力，再加裝飾字和圖案，放入冰柜中保鮮。
篇2：飲食服務(wù)中心烹調(diào)加工制度
飲食服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
篇3：幼兒園食堂烹調(diào)加工制度
> 幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。