餐廳冷菜烹調工作程序

　　1.目的

　　規范冷菜烹調制作工作程序，確保菜肴質量，美味美觀。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心。

　　3.內容

　　3.1根據不同的冷菜食品，分類嚴格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。

　　3.2根據不同的冷菜食品，選好配料和調味料。

　　3.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作成各種冷菜食品。

　　3.4根據客人點菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

　　3.5各種拼盤的造型應事先設計好，然后利用刀工藝術配合拼盤造型。

　　3.6肉類冷葷食品烹制后，應冷卻到5-8攝氏度時，再進行刀工處理，裝盤上桌。

　　3.7蔬菜類應按規定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后，再進行刀工處理，裝盤上桌。

　　3.8加工制作工作結束后，應將所有的炊具和用具進行清洗消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇2：餐廳面點食品烹調工作程序

　　餐廳面點食品烹調工作程序

　　1.目的

　　規范面點食品烹調制作工作程序，確保食品質量，美味美觀。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心。

　　3.內容

　　3.1和面

　　3.1.1選用各種面粉，如：米粉、面粉、雜糧粉等。

　　3.1.2按要求將水調好溫度，并加各種拌料，將水調拌好后備用。

　　3.1.3按客人要求品種標準預先制定做好準備。

　　3.2拌料

　　3.2.1將配料和調味品，如：雞蛋、油、鹽、味料、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中，然后用手工和機器攪拌、揉搓，使其達到制作的要求。

　　3.2.2嚴格按比例投入配料和調味品，并將面粉和均。

　　3.3發面和造型

　　3.3.1和面和拌料結束后，經過一定時間的發酵。發面應根據不同的花色品種，控制發酵時間、面料柔軟程序，使其便于造型和烤制。

　　3.3.2按要求將和好的面料和發好的面料進行造型制作，如：圓形、半圓形、橢圓形，三角形等各種形狀。

　　3.3.3造型制作好后，將面料裝盤，準備烘烤和烹制。

　　3.4烘烤和烹制

　　3.4.1將裝好面料的烤盤分批放入烤箱，調好烤箱的溫度和時間，進行烘烤。

　　3.4.2根據客人對面點花色品種制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、烤、煎、貼等烹調技法，進行烹調制作。

　　3.4.3蛋糕的制作，應備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮奶油或巧克力，再加裝飾字和圖案，放入冰柜中保鮮。