餐廳服務(wù)自助餐服務(wù)操作規(guī)程

　　1.目的

　　規(guī)范餐廳服務(wù)自助餐服務(wù)操作規(guī)程，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心。

　　3.內(nèi)容

　　3.1準(zhǔn)備和布置。

　　3.1.1宴會(huì)舉行前需要了解客人的國(guó)籍、省市、人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐口味、舉行時(shí)間以及有何禁忌等情況。

　　3.1.2自助餐式宴會(huì)在舉行前進(jìn)行細(xì)致分工，由專人管理和準(zhǔn)備各種器皿，并按人數(shù)及所飲用的酒水、飲料準(zhǔn)備器皿的數(shù)量。

　　3.1.3按照舉行自助餐宴會(huì)的廳堂大小和有關(guān)要求布置場(chǎng)地，自助餐臺(tái)要根據(jù)客人數(shù)量和食品內(nèi)容擺設(shè)。

　　3.1.4擺設(shè)供應(yīng)酒水、飲料等飲品的"酒吧"工作臺(tái)。

　　3.1.5自助餐臺(tái)、所有食品、飲料臺(tái)均須用臺(tái)裙圍好，并加以裝飾，根據(jù)不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黃油雕等以增加整個(gè)宴會(huì)的氣氛。

　　3.2食品和菜臺(tái)的陳列

　　3.2.1食品豐盛，專備幾款選型菜供客人鑒賞。如：什錦拼盤(pán)、丁香火腿、龍蝦沙拉等，同時(shí)為增加自助餐的熱烈氣氛，還可用蘿卜、南瓜等雕刻成各類花朵、飛禽走獸等食品藝術(shù)造型，以增添客人用餐興致。

　　3.2.2自助餐食品，一般可分為冷拼、沙拉、燒烤、湯、熱菜、甜點(diǎn)、水果等。

　　3.2.3菜式的擺放要有一定的順序，以熱菜為主。

　　3.3站立式自助餐

　　3.3.1客人到來(lái)時(shí)，手托飲料或酒水的服務(wù)員迎接問(wèn)候客人，并請(qǐng)客人自選飲料。

　　3.3.2客人進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員手托飲料或酒水穿行客人中間，繼續(xù)為客人提供飲料，同時(shí)收回客人用過(guò)的杯子，保持場(chǎng)地整潔。

　　3.3.3宴會(huì)正式開(kāi)始，主人講話，服務(wù)員不可走動(dòng)、說(shuō)話，由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在主人講臺(tái)附近，以備講話人敬酒使用。

　　3.3.4宴會(huì)正式開(kāi)始，服務(wù)員立即將布菲爐蓋打開(kāi)，并將盤(pán)子、刀叉遞給客人使用。

　　3.3.5服務(wù)員隨時(shí)收回用過(guò)的餐具送至洗碗間。

　　3.3.6自助餐進(jìn)行中，服務(wù)員隨時(shí)注意布菲爐下酒精蠟的燃燒情況，餐具和酒具的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充。

　　3.3.7廚房與用餐地點(diǎn)負(fù)責(zé)人員時(shí)刻保持聯(lián)系，隨時(shí)補(bǔ)充食品。

　　3.3.8自助餐完畢客人離開(kāi)后，熄滅酒精蠟，清理場(chǎng)地，食品送回廚房，餐具送洗碗間清洗。

　　3.4坐位式自助餐

　　3.4.1按自助餐標(biāo)準(zhǔn)擺位，大刀叉、甜品叉勺均擺放在餐桌上，每桌均應(yīng)擺放面包碟、水杯、煙灰缸、胡椒鹽盅、餐巾等用具。

　　3.4.2客人到位前，水杯加八分滿冰水，準(zhǔn)備好飲料，服務(wù)員按預(yù)先安排好區(qū)域服務(wù)。

　　3.4.3客人進(jìn)餐廳應(yīng)主動(dòng)問(wèn)候，拉椅讓座，詢問(wèn)客人飲用什么飲料，根據(jù)客人需要為其斟酒水、飲料。

　　3.4.4客人進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)勤加飲料、酒水、勤撤、換用過(guò)的空盤(pán)子，勤換使用過(guò)的煙缸。

　　3.4.5客人用完主食取甜食時(shí)，應(yīng)將空碟大刀叉、面包盤(pán)以及刀叉撤下，擺放好甜食叉刀。

　　3.4.6客人取甜食后，詢問(wèn)其是否需要咖啡或茶，根據(jù)客人需要為其提供咖啡或茶水服務(wù)。

　　3.4.7客人離開(kāi)后，熄滅酒精蠟，清理場(chǎng)地，食品送回廚房，餐具送洗碗間清洗。

篇2：會(huì)所自助餐廳服務(wù)工作流程

　　會(huì)所自助餐廳服務(wù)工作流程

　　項(xiàng)目接待序號(hào)步驟工作流程備注

　　自助餐迎客1準(zhǔn)備工作補(bǔ)充臺(tái)面及易耗用品；備齊取餐臺(tái)餐具及調(diào)味料（餐具類：瓷碗、餐盤(pán)、筷子、匙羹、餐叉、餐夾、餐勺等，調(diào)味料：辣椒、糖、醬、精鹽、味精、陳醋、蒜等）。

　　2關(guān)注出品銜接廚房及時(shí)通知廚房補(bǔ)充相應(yīng)出品，撤換有異味或擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)色澤嚴(yán)重發(fā)生變化的出品，及時(shí)補(bǔ)充熱菜；必要時(shí)布菲爐加酒精保溫，保證出品質(zhì)量；

　　3主動(dòng)迎客客人到來(lái)后，熱情接待并向客人介紹本餐廳當(dāng)時(shí)提供的出品種類、出品名稱向客人指引餐具及調(diào)味料擺放位置；

　　4清理及時(shí)維護(hù)秩序客人就餐期間，及時(shí)撤收空碟、空杯、清理臺(tái)面，保持臺(tái)面整潔；維護(hù)取餐臺(tái)清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面菜屑、湯、水漬，保持臺(tái)面菜盤(pán)擺放整齊，取餐夾充足，出品新鮮，熱菜保溫；

　　5禮貌提示禮貌提示客人按量取食，禮貌勸阻就餐行為極端現(xiàn)象發(fā)生（如光膀、高聲喧嘩、肆意浪費(fèi)食品等）；

　　6反饋意見(jiàn)與廚房保持良好協(xié)作關(guān)系，及時(shí)主動(dòng)反饋賓客針對(duì)出品提出的投訴意見(jiàn)；

　　送客送客清臺(tái)客人離開(kāi)時(shí)，提醒客人帶齊遺留物品，為客人做好區(qū)域指引服務(wù)，恢復(fù)臺(tái)面衛(wèi)生及擺放。

　　點(diǎn)餐迎客1準(zhǔn)備工作檢查并完善區(qū)域衛(wèi)生，檢查并補(bǔ)充臺(tái)面擺設(shè)易耗用品，檢查工作用具用品是否齊備，了解當(dāng)日估清及推薦出品。

　　2主動(dòng)迎客客人到來(lái)時(shí)，熱情問(wèn)好，確定客人位數(shù)并引領(lǐng)客人至相應(yīng)位置，拉椅讓座，遞上菜單，供客人選擇。

　　3介紹推銷主動(dòng)為客人推薦特色出品及酒水飲料，掌握推銷技巧，站立于客人右側(cè)彎腰進(jìn)行點(diǎn)單服務(wù)。

　　4點(diǎn)單下單調(diào)整餐具為客人點(diǎn)單完畢后，（如是兩位以上客人先征詢客人今天的消費(fèi)記錄哪位的手牌號(hào)），確定后登記好手牌，請(qǐng)客人稍等并及時(shí)下單，必須向客人復(fù)述一遍客人所點(diǎn)出品后說(shuō)：“麻煩您在上面簽下您的手牌號(hào)或姓氏”，要確定客人所簽的手牌號(hào)是否一致，看完之后說(shuō)“謝謝！請(qǐng)稍等，馬上就來(lái)”(如果出品需要較長(zhǎng)時(shí)間,一定告之客人本會(huì)館廚房較遠(yuǎn),大約需等待…分鐘)。根據(jù)客人所點(diǎn)出品為客人調(diào)整餐具。

　　5上菜報(bào)名迅速通知廚房所點(diǎn)菜品；到吧臺(tái)錄入單據(jù)，并及時(shí)催促跟進(jìn)客人出品；如客人候餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)催單或上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)；上餐時(shí)必須清晰報(bào)出品名，上完客人所有出品要知會(huì)客人：“您好！您的菜式已上齊，請(qǐng)慢用。”

　　6延續(xù)服務(wù)清理臺(tái)面密切關(guān)注客人用餐狀況，及時(shí)添加酒水，更換煙盅，撤換空余餐具，保持桌面整潔。若客人中途加位，及時(shí)做好加位服務(wù)工作。客人用餐完畢后，及時(shí)撤離所有已用餐具，清理臺(tái)面衛(wèi)生，恢復(fù)臺(tái)面擺放。

　　送客送客清場(chǎng)客人離去時(shí)，提醒客人：“請(qǐng)帶齊您的隨身物品”，做好區(qū)域指引服務(wù)：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走，祝您休息愉快”。同時(shí)檢查，如有物品或設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)并作好登記。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、拉椅讓座時(shí)，遵循長(zhǎng)者、女士、主賓優(yōu)先原則。

　　2、進(jìn)行所有臺(tái)面服務(wù)時(shí)，遵循在客人右側(cè)服務(wù)的原則。

　　3、收拾臺(tái)面時(shí)，遵循玻璃器皿、銀器、瓷器分類進(jìn)行的原則。

　　4、如遇客人點(diǎn)單中有需長(zhǎng)時(shí)間烹制的出品，應(yīng)事先告之客人烹制時(shí)間。

篇3：自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

　　自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

　　*準(zhǔn)備工作

　　開(kāi)餐前15分鐘將所有工作準(zhǔn)備就緒，自助餐臺(tái)的食品上齊并加熱，服務(wù)員站在規(guī)定的位置，面向大門(mén)。

　　*迎接客人

　　準(zhǔn)時(shí)將餐廳門(mén)打開(kāi)，迎送員站在門(mén)口迎接客人，客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人拉椅。

　　*服務(wù)飲料

　　客人入座后，主動(dòng)為客人鋪餐巾，詢問(wèn)客人用什么飲料，然后從客人右側(cè)為客人斟上。

　　*開(kāi)餐服務(wù)

　　(1)宴會(huì)開(kāi)始，客人開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下。

　　(2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙灰缸。

　　(3)客人離座后，服務(wù)員應(yīng)將餐巾疊好放在餐盤(pán)旁。

　　(4)食品臺(tái)值臺(tái)人員應(yīng)保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。

　　*送客

　　宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人拉椅，送客，向客人道謝。