樓面部收銀職務(wù)分工：
直屬領(lǐng)導(dǎo)：主任
附屬領(lǐng)導(dǎo)：部長(zhǎng)
職權(quán)：
一.全權(quán)負(fù)責(zé)本部門(mén)的營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)與報(bào)表。
二.全權(quán)負(fù)責(zé)本部門(mén)的酒水盤(pán)點(diǎn)以及酒水的申購(gòu)。
職責(zé)：
一.服從上司的工作安排，認(rèn)真接受上司的指導(dǎo)與業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)。
二.全面做好部門(mén)日常工作的準(zhǔn)備工作，檢查本部門(mén)的用具以及設(shè)施的配備，及時(shí)向上級(jí)申配。
三.熟悉本部門(mén)的業(yè)務(wù)工作，合理、妥善利用本部門(mén)的用具與設(shè)備，有效地維護(hù)和保養(yǎng)。
四.及時(shí)領(lǐng)取原料，保證各種材料的供應(yīng)充足。
五.記錄銷(xiāo)售記錄，節(jié)約能源，控制經(jīng)營(yíng)成本。
六.認(rèn)真負(fù)責(zé)本部門(mén)的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
七.及時(shí)向上司反映本部門(mén)工作問(wèn)題及營(yíng)業(yè)情況。
篇2：大酒店樓面總廚崗位職責(zé)
崗位職稱：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求：
A、A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
B、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
(1)負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;
(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
(5)內(nèi)部管理完善。
(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
篇3：酒店餐飲部(樓面)扣分制度
酒店餐飲部（樓面）扣分制度
為了更好的對(duì)餐飲部進(jìn)行管理，避免員工在工作中錯(cuò)誤的重復(fù)出現(xiàn)及嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，特針對(duì)過(guò)失單制度制定扣分制度如下：
一、首先：按各崗位的不同分別制定扣分制度
二、扣分說(shuō)明：
1、每項(xiàng)過(guò)失每次扣一分，一個(gè)月內(nèi)同樣錯(cuò)誤兩次扣三分。
2、每月累計(jì)三分口頭警告，六分書(shū)面警告，九分最后警告，超過(guò)九分立即辭退。
3、扣分制度與餐廳獎(jiǎng)分制度同時(shí)制行。
4、度制的添加與刪除歸餐飲部所有管理人員共同商議。
5、每扣1分按1元錢(qián)進(jìn)行扣除,每周一統(tǒng)一上報(bào)人事部。
三、扣分細(xì)則：
服務(wù)員扣分制度條例
1.當(dāng)班時(shí)沒(méi)有佩戴名牌
2.沒(méi)有按規(guī)定剪指甲或不注意個(gè)人衛(wèi)生
3.女同事沒(méi)有化淡妝、頭發(fā)披肩不扎起來(lái)，帶過(guò)多飾物，男同事沒(méi)有刮胡子、頭發(fā)松亂過(guò)長(zhǎng)
4.餐具沒(méi)有分類(lèi)疊放在下欄車(chē)?yán)?/P>
5.沒(méi)有按規(guī)定穿著鞋、襪、制服
6.沒(méi)有勤巡桌子
7.沒(méi)有工作時(shí)不按安排站立或聚堆同事間談話
8.不按規(guī)定搞衛(wèi)生清潔或搞得不干凈、漏做
9.不按規(guī)定擺臺(tái)、擺凳和餐具，餐具不足和不凈
10.轉(zhuǎn)盤(pán)餐前餐后沒(méi)有保持干凈
11.臟臺(tái)布、茶壺不及時(shí)清理走
12.沒(méi)有及時(shí)清理臺(tái)上的雜物
13.對(duì)客人不禮貌、不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
14.工作臺(tái)擺設(shè)私人物品
15.擺水杯不用托盤(pán)、不使用正確的握杯方法
16.臟水杯沒(méi)有按規(guī)定擺放、擦洗
17.不理會(huì)非本區(qū)的客人提出的要求
18.使用酒店物品做私人用途
19.不按規(guī)定私自推下欄車(chē)收臺(tái)
20.托盤(pán)不按規(guī)定隨處亂放
21.上班吃零食
22.布草沒(méi)按規(guī)定擺放整齊
23.故意損壞公物
24.不愛(ài)護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物
25.沒(méi)有清點(diǎn)完布草柜內(nèi)的臟布草或點(diǎn)完不搞衛(wèi)生
26.沒(méi)有按照?服務(wù)程序工作要領(lǐng)?工作
27.硬性索取客人小費(fèi)（立即解雇）
28.同事之間在餐廳大聲講話、爭(zhēng)吵打鬧
29.舉止不雅（個(gè)人小動(dòng)作）
30.偷吃或接受客人打包的食物（簽過(guò)失單）
31.不服從上司的工作安排或怠慢工作
32.準(zhǔn)備工作沒(méi)做好
33.謠言惑眾破壞團(tuán)結(jié)（立即解雇）
34.當(dāng)班沒(méi)有筆、火機(jī)或其他用具
35.下班后在餐廳或酒店范圍內(nèi)閑游
36.客人離開(kāi)后沒(méi)有及時(shí)清理臺(tái)上的餐具以及重新擺設(shè)
37.不主動(dòng)接待客人，沒(méi)有使用禮貌用語(yǔ)稱呼客人以及不喜歡客人坐自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域
38.不按規(guī)定行走員工通道
39.沒(méi)有及時(shí)與客人點(diǎn)煙、倒酒水、飲料
40.煙盅內(nèi)煙頭超過(guò)2個(gè)未及時(shí)更換
41.沒(méi)有主動(dòng)向客人推薦菜品或點(diǎn)完菜后不重復(fù)菜單
42.沒(méi)有按小訓(xùn)所講的內(nèi)容執(zhí)行
迎賓員扣分制度條例
1.當(dāng)班時(shí)儀表儀容不整潔、無(wú)化妝、站立姿勢(shì)不正確
2.工作時(shí)欠缺主動(dòng)熱情，客人到來(lái)時(shí)沒(méi)有主動(dòng)上前稱呼問(wèn)候客人或客人離開(kāi)時(shí)沒(méi)有送聲
3.未能準(zhǔn)時(shí)到崗，當(dāng)班時(shí)間擅離職守、串崗，離崗不知會(huì)上級(jí)
4.工作時(shí)間態(tài)度不認(rèn)真,上班期間沒(méi)按規(guī)定制行,
5.上班期間沒(méi)給上級(jí)打招呼,私自脫崗。
6.當(dāng)班時(shí)間跟同事閑談以致冷落客人
7.當(dāng)班時(shí)間打、聽(tīng)私人電話
8.不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者
傳菜員扣分制度條例
1.當(dāng)班時(shí)間沒(méi)有佩帶名牌或員工證
2.沒(méi)有按規(guī)定剪指甲和不注意個(gè)人衛(wèi)生
3.沒(méi)有化淡妝，頭發(fā)披肩沒(méi)有扎起，不按規(guī)定穿著鞋、襪、制服
4.開(kāi)餐后沒(méi)有備好所需用品
5.對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
6.收餐后沒(méi)搞好清潔衛(wèi)生或搞的不干凈
7.傳菜時(shí)上錯(cuò)菜或出錯(cuò)臺(tái)號(hào)
8.不按規(guī)定使用和清潔木夾
9.上班吃零食或偷食（按食物售價(jià)10到30倍罰款））
10.傳菜后不收回相應(yīng)用具、餐具
11.故意損壞公物或?qū)⒕频晡锲纷鏊饺擞猛?/P>
12.汁醬、菜蓋用具到處亂放
13.不愛(ài)護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物
14.不關(guān)好電、煤氣閥門(mén)
15.每市過(guò)后徹底清潔地面、用具一次
16.不按規(guī)定收取送餐餐具
17.不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者
領(lǐng)班責(zé)任扣分制度條例
餐廳的每一位領(lǐng)班都要盡職盡心帶動(dòng)下屬出色完成上級(jí)給予的每一項(xiàng)工作，如果你所帶領(lǐng)的部下有犯如下的錯(cuò)誤而你沒(méi)有及時(shí)處理，那么領(lǐng)班本人應(yīng)該扣責(zé)任分一分。
1.員工當(dāng)班時(shí)間沒(méi)有佩帶員工證或名牌
2.員工沒(méi)有按規(guī)定剪指甲和注意個(gè)人衛(wèi)生
3.女同事沒(méi)有化淡妝，頭發(fā)披肩不扎起來(lái)，帶過(guò)多飾物，男同事沒(méi)有刮胡子、頭發(fā)松亂過(guò)長(zhǎng)
4.員工沒(méi)有按規(guī)定擺放各類(lèi)餐具和分類(lèi)疊放
5.員工沒(méi)有主動(dòng)巡臺(tái)，站在一起閑談
6.員工開(kāi)茶時(shí)沒(méi)有使用暖壺器和不按規(guī)則跟客人斟茶
7.員工沒(méi)有按規(guī)定最少要派兩道毛巾給客人或要跟毛巾的菜沒(méi)有跟
8.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙或根本視之不理，火機(jī)又不在手上
9.煙缸內(nèi)有2個(gè)煙頭以上、有雜物、有水必須更換
10.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人斟茶或加開(kāi)水
11.員工沒(méi)有主動(dòng)詢問(wèn)客人菜式是否
用完，收菜碟或收點(diǎn)心籠、湯碗、粥碗和桌上雜物
12.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人換骨碟
13.員工沒(méi)有主動(dòng)詢問(wèn)和留意菜式是否出齊，客人結(jié)帳時(shí)沒(méi)有核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、消費(fèi)明細(xì)
14.員工打爛餐具，當(dāng)區(qū)領(lǐng)班沒(méi)有做記錄
15.沒(méi)有按規(guī)定搞好用具、場(chǎng)地衛(wèi)生或搞的不干凈及漏做
16.員工沒(méi)有按規(guī)定擺桌上的餐具或餐具不全、不干凈
17.沒(méi)有將準(zhǔn)備工作做好
18.臺(tái)號(hào)牌、轉(zhuǎn)盤(pán)、工作臺(tái)不干凈
19.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人推銷(xiāo)酒水
20.員工對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
21.分配給各領(lǐng)班的職責(zé)分工沒(méi)有做好或推遲完成
22.領(lǐng)班放松對(duì)下屬的紀(jì)律要求
23.領(lǐng)班處事不一視同仁或包庇下屬犯錯(cuò)
24.迎賓當(dāng)班沒(méi)有佩帶規(guī)定標(biāo)志
25.迎賓沒(méi)有主動(dòng)引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳，客人到來(lái)沒(méi)有稱呼客人、詢問(wèn)客人位數(shù)，客人走的時(shí)候沒(méi)有跟客人講“多謝，歡迎下次光臨”
26.迎賓和服務(wù)員沒(méi)有堅(jiān)守崗位到處游蕩或偷懶
27.迎賓和服務(wù)員沒(méi)有以微笑熱情主動(dòng)招呼客人或站立姿態(tài)不正確、制服不整齊
28.迎賓開(kāi)餐前沒(méi)有檢查菜譜是否清潔齊全
29.迎賓和員工未經(jīng)同意不得打或接聽(tīng)私人電話
30.酒吧員沒(méi)有按規(guī)定發(fā)放酒水、工作崗位不能空缺無(wú)人
31.傳菜員傳菜沒(méi)有跟齊汁醬或沒(méi)有在菜單上注明
32.有菜式售完沒(méi)有及時(shí)知會(huì)餐廳領(lǐng)班級(jí)以上人員
33.傳菜員在廳面行走時(shí)遇到客人叫沒(méi)有理會(huì)或及時(shí)知會(huì)當(dāng)區(qū)服務(wù)員）
34.沒(méi)有按規(guī)定確保消防通道暢通和保管消防器材
35.沒(méi)有按小訓(xùn)時(shí)講的內(nèi)容執(zhí)行