更多內(nèi)容源自 綠化 　　擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門(mén)技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

　　1、擺臺(tái)順序

　　A 鋪臺(tái)布

　　B 放轉(zhuǎn)盤(pán)

　　C 花瓶擺放

　　D 骨碟定位

　　E 放小件餐具

　　F 放玻璃器皿

　　G 放菜單

　　H 拉椅

　　2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將(主人)或(副主人)處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在(主人)或(副主人)餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。

　　鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。

　　中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：

　　(1)推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

　　(2)抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

　　(3)撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)m.dewk.cn地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。

　　(4)注意事項(xiàng)

　　鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。

　　鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。

　　3、擺放轉(zhuǎn)臺(tái)

　　將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。

　　4、擺臺(tái)操作時(shí)要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　(1)骨碟(吃碟)的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)，左手托托盤(pán)，右手?jǐn)[放，從正主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。

　　(2)筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤(pán)相距3厘米，尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套，筷子與吃盤(pán)相距3厘米并與吃盤(pán)中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開(kāi)口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

　　(3)擺牙簽 小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

　　(4) 擺茶杯 在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。

　　(5)酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤(pán)內(nèi)。

　　(6)擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進(jìn)湯碗里，勺柄朝左側(cè);放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。

　　(7)擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

　　(8)擺煙缸 煙缸每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙架朝向客人。

　　(9)調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱(chēng)成一直線，整體效果與公筷成十字形;

　　(10)香巾托 香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè)，距吃盤(pán)2厘米，桌邊1厘米

　　(11)菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

　　5、拉椅 手拿椅子背兩側(cè)邊緣，從主賓位開(kāi)始拉椅，動(dòng)作要輕，椅子距垂掛臺(tái)布1厘米，正對(duì)餐碟，面向桌子圓心。

篇2：中餐廳收銀部交接班制度

　　中餐廳收銀部交接班制度

　　為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，中餐廳全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定：

　　一、班次遺留問(wèn)題的交接。

　　1、對(duì)未能完成的遺留問(wèn)題，上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　2、下班次應(yīng)了解遺留問(wèn)題的迄今執(zhí)行情況。

　　3、遺留問(wèn)題的交接應(yīng)作書(shū)面記錄，并注明原因。

　　4、自交接后，下班應(yīng)對(duì)未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。

　　5、各班次應(yīng)完全明確對(duì)上級(jí)交界的任何事宜不得遺留和延誤。

　　6、所有遺留問(wèn)題的交接僅限于管理人員之間。

　　二、員工出勤情況的交接。

　　1、員工上崗實(shí)行二次簽到制度，（按本崗位著裝要求，整理好工服，到達(dá)或離開(kāi)崗位必須在規(guī)定的記錄本上簽名）。

　　2、不準(zhǔn)請(qǐng)人代簽或借故忘記簽到，嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。

　　3、簽到本限于主管控制。

　　4、員工因故中途離崗，早退亦必須簽到，記錄在案。

　　5、員工因事調(diào)換班次，需經(jīng)主管級(jí)以上管理人員批準(zhǔn)，方可準(zhǔn)于調(diào)換。

　　6、各崗位請(qǐng)假制度必須按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　7、若應(yīng)工作需要加班加點(diǎn)時(shí)，必須無(wú)條件服從，加班加點(diǎn)支領(lǐng)加班津貼或補(bǔ)休鐘點(diǎn)，并報(bào)部門(mén)批準(zhǔn)。

　　8、工作到點(diǎn)后，必須由領(lǐng)班知會(huì)其下班，不得催促下班。

　　9、在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，員工如需要上洗手間或喝水等私事，必須知會(huì)本區(qū)域的領(lǐng)班，領(lǐng)班必須知會(huì)主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。

　　三、營(yíng)業(yè)狀況的交接

　　交接時(shí)，下班后慶以上班次的營(yíng)業(yè)的作出檢查和交接：

　　1、了解訂餐情況及VIP的情況。

　　2、檢查VIP訂餐后的準(zhǔn)備工作。

　　3、明確VIP專(zhuān)人服務(wù)的人員安排，（限于主管以下管理人員控制）。

　　4、檢查營(yíng)業(yè)用品，設(shè)施的完好情況。

　　5、交接時(shí)，對(duì)貴重物品的清點(diǎn)。

　　6、了解本區(qū)域就餐客人的個(gè)人資料。

篇3：中餐宴會(huì)服務(wù)比賽的標(biāo)準(zhǔn)

　　中餐宴會(huì)服務(wù)比賽標(biāo)準(zhǔn)

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發(fā)：干凈、整齊，男士后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳;女士后不過(guò)肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無(wú)掉線;

　　(7)首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺(tái)、斟酒。

　　2、操作時(shí)間規(guī)定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發(fā)令開(kāi)始至托盤(pán)放回備餐臺(tái)，選手舉手示意結(jié)束止)。每提前滿30秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，以此類(lèi)推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動(dòng)物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺(tái)具體要求：

　　(1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類(lèi)用品從離開(kāi)備餐臺(tái)(即落臺(tái))直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

　　(5)碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

　　(8)骨盤(pán)均勻：十個(gè)骨盤(pán)的間隔距離相等。

　　(9)相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤(pán)一指：指十個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約45°(見(jiàn)圖示)，筷子在筷架位置約2/5處。筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線(見(jiàn)圖示)。

　　(14)骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見(jiàn)圖示)。公匙在外，公筷在內(nèi)。

　　(16)三杯位置：(見(jiàn)圖示)三杯位于骨盤(pán)的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤(pán)3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調(diào)味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱(chēng)成一直線，字朝客人。

　　(18)商標(biāo)正面朝客m.dewk.cn人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤(pán)斟十個(gè)座位的白酒(用防偽茅臺(tái)酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒時(shí)托盤(pán)中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長(zhǎng)頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務(wù)程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務(wù)

　　▲從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛘寰啤?/p>

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時(shí)間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時(shí)滿30秒扣1分，依次類(lèi)推。

　　(2)擺臺(tái)過(guò)程中，選手不能跑動(dòng)，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺(tái)過(guò)程中，要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺(tái)過(guò)程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺(tái)順序：鋪臺(tái)布--放轉(zhuǎn)芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調(diào)味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。