飯（酒）店廚政管理模式

　　廚政管理模式包含：

　　一、合理設計和安排人力資源

　　根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。

　　企業的競爭是人才的競爭，人是企業最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內容。根據馬斯洛理論，人有五大需求，當滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實現的需求。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權力下放，同時賦予相應的職責，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果，具體操作如下：

　　1、酒店設行政總廚一名，對總經理負責；廚師長一名，對行政總廚負責，負責后

　　廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導、考核評估等。

　　2、以下設置：

　　A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔任，負責成本核算，計劃

　　開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃、原料漲發等。

　　B、爐灶部主管一名，副主管一名，負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作等。

　　C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

　　D、洗雜部主管一名，負責安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。

　　二、建立出品質量監控制度

　　企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎，操作如下：

　　1、所有菜點，實行量化標準。即測算菜譜上所列菜點的標準配份，味型特點、色面、烹調所須時間等。

　　2、工作程序化。所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工一環扣一環。

　　3、當菜品出現女口退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

　　三、建立新品研發制度

　　經常性的推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。

　　1、點單率較高的菜點，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜。原則上每半月一次。

　　4、試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調時間、味型、成本，然后由廚師長統一安排試制，并經經理辦公會品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

　　6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，并書面或通報表揚，對于創出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

　　四、建立成本控制制度

　　餐飲企業的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環節的有效成本控制。由于產品價格不能隨意調價，那么成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。

　　1、采購和驗收環節的管理。采購和驗收環節歷來是餐飲行業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這套幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系，有望解決這一困擾企業的老大難問題。

　　2、財務部管價格、廚房管質量、采購管渠道、倉庫存管驗收數量，形成環環相扣。相互監督的制度。另外，每年度實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

　　3、加強貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。

　　4、提高拆卸率，物盡其用。

　　5、嚴格控制領料。

　　6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據營業粗略測算標準)。

　　7、鮮活原材料保管，要責任到人。

　　每天填寫采購、驗收、庫存、·點單數的日報表，可精確反映原料使用情況，發現一項成本增力口可以及時糾正。對于腐敗變質原材料必須經廚師長同意方可處理，并填寫報損單。

　　成本控制管理的基本制度：

　　(1)、采購制度

　　(2)、驗收制度

　　(3)、食品成本日報表、月盤點制度

　　(4)、損耗責任、報損制度

　　五、建立例會制度：

　　1、員工例會上每天上班時員工點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

　　2、鼓勵員工土氣，解決遺留問題。

　　六、廚房協調

　　1、與前廳部的聯系、協調(略)

　　2、與采購部倉庫的聯系、協調(略)

　　七、建立激勵制度

　　企業利潤的最大化(也即顧客的滿意度)絕大部分要通過員工來實現和實施。建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。

　　1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。

　　2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

　　3、榮譽的獎勵：工作突出的員工，骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

　　4、感情激勵(略)

　　5、懲罰激勵：

　　以上制度通過獎罰條例來實現。

　　八、建立食品衛生管理制度

　　食品衛生是職業道德的側面反映，應高度重視。

　　1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。

　　2、衛生狀況納入員工日?？己嗽u估，實行扣分制。

　　3、食品衛生控制

　　(1)食品生產過程的衛生控制，嚴防食物中毒事件發生

　　(2)個人的衛生習慣按崗位責任制規范

　　以上通過獎懲條例實現。

　　九、擬建立末位淘汰制(危機管理)

　　為了保持企業活力，提倡競爭，對于日常考核評估扣分累積達到一定標準的員工予以通報批評，適當的經濟處罰，嚴重的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實行需要慎重，必須在企業人才儲備較好時才能使用。以大部分員工可承受的壓力為度。否則，當心理壓力超過員工承受能力時，也可引發大量員工跳槽。

　　十、考勤與勞動紀律管理：

　　考勤與勞動紀律關系到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。

　　十一、廚房安全管理(勞動安全)

　　1、新員工必須先培訓后上崗

　　2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。

　　3、嚴防火災

　　十二、所有制度，關鍵在于具體落實，可以通過員工獎罰條例來具體實現，做到有理有據，有尺度。最終使企業穩健成長，立于市場不敗之地。

篇2：廚政管理員安全職責

　　廚政管理員安全職責

　　1. 廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：

　　2. 貫徹執行消防法規，保障廚房消防安全符合規定，掌握廚房安全情況。

　　3. 將消防工作與廚房的生產管理經營等活動統籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4. 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5. 確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規程。

　　6. 組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7. 根據消防法規的規定，與本餐飲企業和部門聯合建立專職消防隊，義務消防隊。

　　8. 在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。

篇3：餐廳廚政管理員安全職責

　　餐廳廚政管理員的安全職責

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責。

　　2.貫徹執行消防法規，保障廚房消防安全符合規定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產管理經營等活動統籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規程。

　　6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7.根據消防法規的規定，與本餐飲企業和部門聯合建立專職消防隊，義務消防隊。

　　8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。