餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí)

　　質(zhì)量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí)，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對于一些新員工，要對一個(gè)全新的概念馬上領(lǐng)會(huì)、且形成深刻印象確實(shí)有些困難，所以有必要用一個(gè)更貼近他們?nèi)粘Ｉ畹摹⑹熘伊?xí)慣的事物作為參照，以更直觀地理解質(zhì)量管理的基本常識(shí)。

　　我們就借助“做飯”這個(gè)日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質(zhì)量管理。員工即使沒親自做過飯，至少也見過父母在廚房的忙碌，正所謂“沒吃過豬肉，也見過豬走路”。以下我們先就質(zhì)量意識(shí)中的點(diǎn)滴和做飯進(jìn)行類比，最后再用5W1E進(jìn)行歸納總結(jié)。

　　1、材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對材料不用負(fù)責(zé)。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

　　2、不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉。若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時(shí)，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

　　3、工作場所不講究，會(huì)造成更多不良。想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量？而工作場所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對工作場所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。

　　4、機(jī)器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

　　5、不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急（或許在等你做的菜時(shí)就餓死了），而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會(huì)檢查出來的，我這里出點(diǎn)問題沒關(guān)系。”所以“預(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗(yàn)出來的。

　　6、追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者，也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。

　　7、品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)。菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過程。

　　8、不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個(gè)對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。

　　9、在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來自幾個(gè)主要來源：人員、機(jī)器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工，對這幾個(gè)要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念：

　　10、不良來源于人員：人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這里吃到好飯菜嗎？

　　11、不良來源于機(jī)器：機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機(jī)器設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會(huì)有什么樣的直觀印象？

　　12、不良來源于物料：當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯(cuò)，再好的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無能為力的。

　　13、不良來源于方法：如果你還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里，如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了，如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會(huì)變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟(jì)于事，甚至可能使問題變得更糟。

　　14、不良來源于測量：雖然做中國菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，而不是準(zhǔn)確的測量，所以中國菜做出來后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強(qiáng)烈對比的是，麥當(dāng)勞之所以成為食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標(biāo)竿，正得益于他們精準(zhǔn)的測量體系（包括各式測量工具）。

　　15、不良來源于環(huán)境：正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心，不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　若你感覺對所謂質(zhì)量管理還覺得印象模糊，想象一下你家里的廚房，想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧，你會(huì)慢慢理出屬于自己的質(zhì)量管理的思路的。

　　筆者編后語：

　　廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)。麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配 備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人

員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而，這種 完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場”的 快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化，但至少可以做到部分標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)可以實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

篇2：酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

　　酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

　　(一)原料加工質(zhì)量控制

　　1.保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

　　2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

　　3.按照菜譜的要求加工：

　　(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率;同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整;

　　(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。

　　(二)烹飪質(zhì)量控制

　　1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　(1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

　　(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹飪質(zhì)量檢查

　　廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長及時(shí)整改。

　　3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

　　在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

篇3：餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　更多內(nèi)容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　成本控制能不管質(zhì)量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財(cái)務(wù)，只是一個(gè)節(jié)約省錢的葛郎臺(tái)。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質(zhì)量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經(jīng)過粗加工,然后是細(xì)加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實(shí)也有很多控制的因素,收撿不當(dāng)而造成的浪費(fèi),還有最重要的一點(diǎn),生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時(shí)候,菜品不會(huì)擔(dān)心不新鮮,更能達(dá)到客人的滿意度,

　　現(xiàn)代企業(yè)之間的競爭，歸根結(jié)底就是人才的競爭。人的因素至關(guān)重要!無論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒有一個(gè)強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)來執(zhí)行，最終會(huì)出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實(shí)力團(tuán)隊(duì)，必然落實(shí)到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因?yàn)楹芏嗟漠a(chǎn)品并沒有多少技術(shù)含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動(dòng)，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系

　　--一個(gè)成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來成本。沒有一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會(huì)出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會(huì)先考慮到成本問題，而質(zhì)量往往沒有注意這個(gè)非常重要的問題，成本應(yīng)是最后的成果來定，成果就是經(jīng)營收入與最后成本來看。現(xiàn)在市場的產(chǎn)品真真假假，同一個(gè)產(chǎn)品多種等級(jí)的成在，這就要看一個(gè)企業(yè)的定位問題。

　　--質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個(gè)產(chǎn)品根據(jù)市場消費(fèi)水平來定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級(jí)管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會(huì)對企業(yè)的發(fā)展不利，所以說質(zhì)量與成本由一個(gè)企業(yè)高級(jí)管理者的一個(gè)重要決策。

　　對于現(xiàn)在談這個(gè)問題，看起來好象有些老套，其實(shí)這個(gè)話題永遠(yuǎn)都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點(diǎn)是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個(gè)底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個(gè)共同的點(diǎn)來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我的一個(gè)觀點(diǎn)。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個(gè)重要數(shù)據(jù)是營業(yè)收入，如果沒有這個(gè)，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報(bào)損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會(huì)將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機(jī)地結(jié)合在一起，從百形成一個(gè)良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個(gè)認(rèn)識(shí)的誤區(qū),成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾,應(yīng)是統(tǒng)一的.關(guān)鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好,價(jià)格是下去了,可質(zhì)量不過關(guān),一樣是浪費(fèi).所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量,確定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進(jìn)行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量.

　　不管我們哪個(gè)餐飲行業(yè)，對成本來說肯定都是很看重的一個(gè)問題，因?yàn)槟鞘侵苯佑绊懤习宓睦麧櫍刈錾獾睦习蹇赡苤缿?yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜。看來我們領(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場的管理上是需要加強(qiáng)巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個(gè)酒店的管理者，每時(shí)每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個(gè)人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒有達(dá)到要求，成本控制就是沒用的，反而會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)效益一個(gè)月比一個(gè)月差的結(jié)果，所以作為一個(gè)管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量兩者之間尋求平衡點(diǎn)，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會(huì)增加回頭客，能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，而成本控制從另一個(gè)角度講，也是為酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴(yán)，會(huì)讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過松，又會(huì)讓經(jīng)濟(jì)效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，所以一個(gè)酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個(gè)最有效的平衡點(diǎn)，為酒店帶來更多的經(jīng)濟(jì)利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點(diǎn)質(zhì)量的，我想從以下幾個(gè)方面來與大家進(jìn)行探討:

　　1、采購 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時(shí)的工作中要對采購工作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對采購工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時(shí)間與采購一起參與市場調(diào)查，同時(shí)也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實(shí)這也沒錯(cuò)，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運(yùn)用得更多點(diǎn)的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗(yàn)收入庫這道工序很重要，這個(gè)崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個(gè)崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對其現(xiàn)成一個(gè)時(shí)刻有人在注意這項(xiàng)工作的感覺。

　　3、儲(chǔ)存和加工 這又是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會(huì)的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個(gè)成本控制的鏈條，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么整個(gè)這條鏈條都會(huì)出現(xiàn)問題。

　　的有這些，質(zhì)量才是關(guān)鍵。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒有好的菜品質(zhì)量，就不會(huì)有更多

　　的消費(fèi)者，就算有也會(huì)慢慢的下滑企業(yè)就沒有利潤將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會(huì)導(dǎo)制各個(gè)方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點(diǎn)。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量,因?yàn)橐茨阍趺礃拥目刂瞥杀?是否看這個(gè)項(xiàng)目的具體宏觀調(diào)控,很多時(shí)候,我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個(gè)項(xiàng)目,而沒有很好的規(guī)化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動(dòng), 不須要考察,就會(huì)給企業(yè)造成損失,最后比如我們說簡單一點(diǎn),一個(gè)公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費(fèi)高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個(gè)人給你一個(gè)具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會(huì)相當(dāng)?shù)暮?其實(shí)還有很多的案例,都能說明這一點(diǎn)的

　　樓上說的一點(diǎn)不錯(cuò)。。。餐飲業(yè)的生存。不能以一個(gè)角度來看待。所以常常會(huì)顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點(diǎn)更重要呢?我覺得這兩點(diǎn)根本不能相提并論，不過兩點(diǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個(gè)關(guān)聯(lián)是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎?對這樣一個(gè)問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對我們的老板來說是一個(gè)很重要的結(jié)果，但會(huì)知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時(shí)間內(nèi)會(huì)關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時(shí)候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進(jìn)行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個(gè)企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無行的財(cái)富，做得不好就是一顆定時(shí)炸蛋，危機(jī)重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因?yàn)槲覀兊牟似芬蝗諞]有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會(huì)越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因?yàn)槲覀兘裉炷茏鲆环莸牟似返鹊矫魈炜赡芫妥兂砂敕萘嘶蛘吒佟?/p>

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個(gè)方面著手,一方面是從采購的第一關(guān)開始進(jìn)行成本控制,第二關(guān)是驗(yàn)收的是否嚴(yán)格把關(guān);第三方面那就是使用部門的運(yùn)用;

　　首先說一說第一個(gè)關(guān)口,作為采購來說，大部的都把價(jià)格的高低定為了決定成本的因素，我個(gè)人認(rèn)為價(jià)格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價(jià)才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價(jià)格而蒙蔽了真實(shí)的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎?餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購，庫管的驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān);庫存量的多少，操作員的合理運(yùn)用，第一：如果采購員購進(jìn)的菜品質(zhì)量不好，浪費(fèi)會(huì)很大，成本會(huì)上升：第二：庫管的驗(yàn)收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會(huì)得以控制;第三：庫存量是關(guān)鍵，庫存量多，一時(shí)用不完時(shí)間久而會(huì)爛掉，要有計(jì)劃性;第四：操作員更重要合理化運(yùn)用。