酒店餐飲部經(jīng)理如何做好日常管理

　　一、如何搞好飲料管理

　　餐飲的飲料管理是一大難題，餐飲部經(jīng)理應(yīng)在百忙中專門研究和狠抓這個項目。對大、中型酒店而言，應(yīng)成立一個飲料部，較大的中西餐廳，也應(yīng)設(shè)酒吧，高檔次小宴會可設(shè)一個臨時小酒吧，如遇大型宴會和自助餐、冷餐會可在大廳里搭1-2個臨時吧臺，這些大、小臨時吧臺在開餐前先領(lǐng)好適量酒水，以便客人飲用方便，實用實算，如用不完就全部退給飲料部。成立飲料部的另一大好處是，可以統(tǒng)一大批量進貨，而進酒的批量越大，成本就越低。在使用過程中也可以統(tǒng)籌安排，避免浪費，比如紅葡萄酒進貨多了，宴會廳、中餐廳、西餐廳都可以用。在勞動力調(diào)配上，飲料部經(jīng)理還可以靈活安排下屬服務(wù)員分輕重緩急向各個餐廳推銷酒水，特別是可以避免酒吧在晚上9點以前因生意清淡而造成的人員浪費，而將這批人員集中起來服務(wù)于5點至8點半的宴會高峰期。

　　從管理上看，也有好處，比如加強了對宴會酒水的控制。往往有這種情況：客人只喝3瓶，服務(wù)員卻一口氣開了5瓶，剩下2瓶，宴會完了自己喝，而且由于一喝必定要到廚房里搞菜，造成的漏洞就更大。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負起這個責(zé)任。

　　二、如何做好餐具的損耗控制

　　要想減少餐具不必要的損耗，餐飲部要設(shè)立一個餐務(wù)組進行具體管理，主要負責(zé)各類餐具和用具的計劃、領(lǐng)用、保管、洗滌以及公共區(qū)域的衛(wèi)生工作。搞好餐務(wù)管理，對飲食和服務(wù)水平都具有重要的意義。

　　餐具損耗一般有五種情況：第一，在洗滌過程中，由于洗碗工求快，而打破的盤、杯較多；第二，洗好后在上架和服務(wù)員運輸?shù)讲蛷d途中餐車太高而打破；第三，服務(wù)員在擺臺過程中拿的多而失手；第四，服務(wù)員在收餐送洗途中容易打破；第五，貴重的銀器和不銹鋼刀叉易被人帶走。

　　怎樣防止上述情況的發(fā)生，而使餐具損耗減少到最低程度。

　　第一，在洗碗機邊掛個本子，哪位洗碗工打壞要記錄，每月底根據(jù)情況賠償；餐廳也要備本子，誰打破要記下來，月底算帳；

　　第二，不銹鋼刀叉通常采用分班負責(zé)制，上下班時交給下一班，當(dāng)場清點交接，誰少誰賠；第三，瓷器和玻璃杯，很容易損壞，規(guī)定允許千分之七的損耗率，未到損耗率，就給予獎勵。這是因為營業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個百分?jǐn)?shù)，以便合理控制整個損耗量。打破100個玻璃杯是多還是少？這要視客流量而論；如果客人總共才1000人，那是多得很；如果有5萬人用餐，就不算什么，屬于正常損耗。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對量的多少，而應(yīng)看整個百分比是多少。

　　餐廳報損，如果發(fā)現(xiàn)損耗超過千分之七，就要檢查、分析原因。

　　原因主要有兩條。

　　一條是服務(wù)員在收臺方面有差錯。比如按照操作規(guī)程，收餐具必須先把臟物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進；

　　另一條可能是進貨方面的原因，玻璃杯等質(zhì)量不高，太薄易碎，那就要到采購查詢，請他們停止進這樣的貨。遇到大型宴會或外賣，餐廳要借餐具，事后要將借出的餐具收回來。總之，找出原因，對癥下藥。就可以把餐具損耗降低到正常范圍內(nèi)。

　　三、如何進行餐飲部的成本控制

　　1、勞動力成本的控制與核算

　　首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國占15-20%

　　①用工比率（房間數(shù)與員工比率）

　　房間數(shù)：人員數(shù)

　　中國1：1.2∽2.2

　　西方1：0.8

　　所以餐飲部要求培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西服務(wù)或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點工，既降低了成本，又增加了個人收入。

　　②工資與福利比率一般為30%

　　③控制會議成本

　　會議成本=參加人員平均工資×人數(shù)×?xí)h小時×其它費用

　　例：800元/人×200人×2小時×2元/人（其它）

　　=4000元

　　可見200人的餐飲部開2小時的會其成本要4000元。

　　2、餐飲成本的循環(huán)控制

　　從采購——收貨、驗貨——庫存保管——發(fā)貨盤點——加工制作——服務(wù)出售——銷售收入嚴(yán)格把好各個關(guān)口。

　　經(jīng)理要了解市價、周價，如水果、海鮮、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星級飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率13-20%。目前2-3星級飯店食品成本率能做到45%究不錯了，飲料與食品的收入比率：飲料25-30%，食品70-75%。

　　①維修保養(yǎng)方面——應(yīng)采取重保養(yǎng)概念。

　　日常保養(yǎng)制度的建立——督促工程部建立完善的保養(yǎng)制度，主要專業(yè)公司、名國只有5—6人，專人換燈泡，專人小修小補。

　　②計劃性維修，改造基金從營業(yè)額中提3—4%，成為儲備金，可以累積使用。

　　A類：必修，急修；B類：必修，不急；C類：可修可不修。

　　3、建立成本卡

　　20世紀(jì)80年代旅游飯店學(xué)建國—餐飲每日進行成本核算。

　　但目前實際上每周能核算成本就很好了，有的一個月一算，甚至幾個月一算，無法控制，聽天由命，使成本無法分析、控制。為使成本能每日或每周結(jié)算和定價參與，因此廚房一定要使用成本卡來控制售價和成本，同時還要搞好綜合利用。

　　4、做好菜單工程

　　餐飲經(jīng)理要把菜單上所有的菜分成四大類：

　　①銷量大利潤高的；

　　②銷量大利潤低的；

　　③銷量低利潤高的；

　　④銷量低利潤低的。

　　怎樣對待：

　　（1）將銷量大利潤高的菜—把握住質(zhì)量、出菜色、香、味。

　　（2）將銷量大利潤低的菜—要十分小心適當(dāng)提價，即菜單放在不引人注目的地方，適當(dāng)考慮減少用料數(shù)量。

　　（3）將銷量低利潤高的菜—要適當(dāng)降低售價，重新取名，可放在每日特別介紹上。

　　（4）將銷量低利潤低的菜—取消。

　　5、能源消耗和維修保養(yǎng)控制

　　（1）收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級3—5%；

　　（2）用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級8—10%；

　　（3）燈型選購與區(qū)域開關(guān)。

　　四、如何配合廚師長搞好菜肴創(chuàng)新

　　一般認為，菜肴創(chuàng)新是廚師長的事情，其實不全是這樣，作為餐飲部經(jīng)理應(yīng)把握菜肴創(chuàng)新大的方向和有利時機，要懂得菜肴的一般知識和簡單烹調(diào)過程。對不同的客人要有不同的針對性，主要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族四個方面。年齡大的旅行團，多上軟、酥、爛的菜點，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，因為在他們那兒這是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認為進補。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產(chǎn)，如黃鱔、帶殼的東西，如蟹、田螺也不吃，他們認為這些不是“正道”上走的動物等等。平時要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。

　　中國烹飪源遠流長，所謂創(chuàng)新，實際上就是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的發(fā)展、改革，以適應(yīng)不斷變化的國內(nèi)外客人的口味要求。但創(chuàng)新必然是離不開基本功的，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮！我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個方面著手：

　　（1）挖掘：把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。烙酥糖粥、米粉饅頭都是大可挖掘，很受歡迎的東西。

　　（2）繼承：繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng)新”之中。如原金陵飯店總廚師長薛文龍大師，實驗茶葉蛋，在熟到四小時時最好吃。如現(xiàn)代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。做到入口就化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。當(dāng)年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，他不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既有觀念認識，也有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如果能明顯顯示出傳統(tǒng)特色的質(zhì)量，這本身就是一種創(chuàng)新。

　　（3）引進：各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。我是西餐廚師出身，我以為西餐的管理、計量的標(biāo)準(zhǔn)是中餐應(yīng)該學(xué)習(xí)的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的方法好，粵菜先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質(zhì)鮮嫩。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時間，內(nèi)質(zhì)就老。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶要改成“魚香桂魚絲”就別具風(fēng)味。

　　（4）改革：改革較復(fù)雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設(shè)計構(gòu)思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。從形式上說，有菜肴與點心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如“酥貼干貝”就是菜、點結(jié)合的一道新菜。如“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。葷素結(jié)合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒，而是使葷蔬合為一體，葷中有素，素中有葷。如像傳統(tǒng)的油膩筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，一蒸，澆蔥油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸豬排的方法將其用在鰻魚上，改革為“熘炸無刺鰻魚串”蘸作料，在中外賓客中都很搶手。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風(fēng)味。

　　所以餐飲部經(jīng)理一定要和廚師長一起經(jīng)常研究，不斷創(chuàng)新，設(shè)計出中外賓客都喜愛的菜單。菜單的設(shè)計雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產(chǎn)生新、奇、特的感覺。有時中餐中“客串”一盤色拉，一道濃湯，不僅能調(diào)和外國人的口味，還能創(chuàng)造出一種親切的氣氛來。

篇2：酒店餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)（4）

>　　酒店餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)（四）

　　一、職權(quán)：

　　1、對行政總廚、各餐廳經(jīng)理、各出品部門大廚進行考勤、考績。根據(jù)他們管理的情況，有權(quán)進行表揚或批評，獎勵或處罰。

　　2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權(quán)任免領(lǐng)班以下的管理人員。

　　3、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)動下屬的工作。

　　4、有權(quán)向下級下達工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示。

　　5、有權(quán)處理餐飲部內(nèi)部的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。

　　二、職責(zé)：

　　1、對總經(jīng)理負責(zé)，負責(zé)餐飲部的全面工作。

　　2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示，對飲食的經(jīng)營好差負有重要的責(zé)任。

　　3、制訂飲食部的營業(yè)政策、計劃。

　　4、主持日常飲食部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行。

　　5、擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。

　　6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。

　　7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花色品種;制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌;制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會、及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，建立良好的公共關(guān)系。

　　9、對部屬管理人員的工作進行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、業(yè)務(wù)要求：

　　1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務(wù)的熟悉程度和管理水平同總經(jīng)理一樣。

　　2、熟悉餐飲部門的業(yè)務(wù)，善于進行工作策劃，善于進行業(yè)務(wù)推廣和市場銷售。

　　3、餐飲部門在飯店里是直接對客人面對面服務(wù)的一個部門，客人流量大，口味和要求復(fù)雜，服務(wù)持續(xù)時間長，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟悉和掌握這項工作的規(guī)律和特點，認真督導(dǎo)管理人員和員工做好服務(wù)工作。

　　四、工作內(nèi)容：

　　1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。

　　2、制定所管部門的工作計劃，對各部門的工作進行督導(dǎo)。

　　3、抓好服務(wù)質(zhì)量：

　　(1)巡查各餐廳及出品部門，進行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　(2)在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。

　　(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的熟練程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。

　　(4)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。

　　(5)經(jīng)常征求賓客對服務(wù)及食品質(zhì)量的意見;妥善處理客人的投訴。

　　4、加強物資管理，提高經(jīng)濟效益。

　　(1)了解和掌握食品原材料的市場價格，指導(dǎo)進行食品原材料的采購;根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費;熟悉庫存情況。

　　(2)指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。

　　(3)控制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。

　　5、加強職工隊伍的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

　　(1)教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。

　　(2)了解和掌握職工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。

　　(3)抓管理的重點是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高酒店管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。

　　6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。

　　7、注意檢查娛樂場所的治安安全保衛(wèi)工作。保證客人在娛樂活動中的安全。

篇3：餐飲服務(wù)中心經(jīng)理職責(zé)

　　餐飲服務(wù)中心經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1、貫徹執(zhí)行國家和上級主管部門有關(guān)高校伙食管理的方針、政策和規(guī)定，貫徹執(zhí)行學(xué)校的指示、決定及規(guī)定。

　　2、組織制定餐飲服務(wù)中心年度工作計劃及管理目標(biāo)。

　　3、組織制訂完善和實施餐飲服務(wù)中心的各項規(guī)章制度和管理辦法。

　　4、組織召開班子例會、全體員工大會和伙委會。

　　5、組織檢查各食堂伙食質(zhì)量、價格、衛(wèi)生狀況及安全生產(chǎn)情況。

　　6、負責(zé)中心的隊伍建設(shè)和員工的思想政治工作。

　　7、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,自覺接受監(jiān)督。

　　8、協(xié)助后勤服務(wù)總公司經(jīng)理完成食品原材料的招標(biāo)準(zhǔn)入工作。

　　9、負責(zé)中心的各項工作中的安全和穩(wěn)定工作。