餐廳經(jīng)營(yíng)六化（要素）

　　開(kāi)門見(jiàn)山的說(shuō)，餐飲業(yè)由小店做成大店無(wú)非有兩條路可尋。第一條路——規(guī)模化；第二條路——連鎖化。如何做到規(guī)模化？如何做到連鎖化？是每位餐飲老板最為關(guān)注及頭痛的事情，這里我就單對(duì)如何做到規(guī)模化作一個(gè)分享。

　　規(guī)模化——單體強(qiáng)大

　　顧名思義，規(guī)模化就是把單體的小店做到單體的大店。這種模式操作起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，沒(méi)有過(guò)于復(fù)雜的流程，托管現(xiàn)象的出現(xiàn)性很小，故此，這是眾多老板們的首選之路。

　　老板們，你們是否知道走規(guī)模化這條路需要哪些要素？明確的說(shuō)有六大要素需要您來(lái)掌握。

　　內(nèi)部管理規(guī)范化；市場(chǎng)策略個(gè)性化；

　　服務(wù)流程規(guī)范化；服務(wù)技巧個(gè)性化；

　　產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化；產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特化；

　　內(nèi)部管理規(guī)范化

　　所謂內(nèi)部管理規(guī)范化就是指要有一套符合自身的標(biāo)準(zhǔn)的管理體系。制定這個(gè)體系的要領(lǐng)是：首先衡量自身位置，做出價(jià)值判斷；其次，掌握先進(jìn)科學(xué)的管理知識(shí)；最后，根據(jù)自身情況規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。如果抓準(zhǔn)了這三個(gè)支點(diǎn)，您的內(nèi)部管理制度便可以是支持您向前發(fā)展的發(fā)動(dòng)機(jī)了。

　　服務(wù)流程規(guī)范化

　　餐飲業(yè)是以服務(wù)為主導(dǎo)的，你的服務(wù)規(guī)范了，即方便了自己又滿足了他人，何樂(lè)而不為？如何做到服務(wù)流程規(guī)范化？這就需要管理者們的觀察和總結(jié)的能力了，總的來(lái)說(shuō)有兩點(diǎn)需要抓牢：首先以顧客為中心，其次以節(jié)源為根本。抓住中心，解決根本，那您的流程就是最棒的！

　　產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化

　　作為經(jīng)營(yíng)者，什么才是您最關(guān)心的？當(dāng)然是獲取豐厚的利潤(rùn)，怎樣獲取？當(dāng)然需要大量銷售自己的產(chǎn)品！這就需要產(chǎn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　把產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)劃根據(jù)不同的客戶群制定不同的產(chǎn)品，譬如習(xí)慣細(xì)分、年齡細(xì)分、取向細(xì)分、能力細(xì)分，這樣才同時(shí)滿足各種客戶的需求，你的產(chǎn)品才會(huì)“多而不雜”“細(xì)而不亂”。銷量自然會(huì)讓您滿意！利潤(rùn)也是無(wú)比的豐厚，您還等什么？

　　市場(chǎng)策略個(gè)性化

　　擁有獨(dú)特的市場(chǎng)策略能夠在市場(chǎng)中處于不敗之地。有一種說(shuō)法不知您聽(tīng)過(guò)沒(méi)有——“避免競(jìng)爭(zhēng)才是最好的競(jìng)爭(zhēng)”制定獨(dú)特的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略能及時(shí)有效的避開(kāi)對(duì)手的主力而殺到對(duì)手的弱點(diǎn)。

　　運(yùn)用金字塔的藝術(shù)性來(lái)構(gòu)件一種策略——產(chǎn)品阻斷策略。金字塔的底部是低價(jià)位、大批量的產(chǎn)品，塔的頂部是高價(jià)位、小批量的產(chǎn)品，底部產(chǎn)品也許不能給您帶來(lái)盈利或者帶來(lái)少量盈利，但它可以為您保證足夠的市場(chǎng)占有率，可以造成進(jìn)入壁壘，防止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入，很好的保護(hù)高利潤(rùn)產(chǎn)品區(qū)的產(chǎn)品盈利獲得更高利潤(rùn)，這就是產(chǎn)品阻斷策略，既有防守又有進(jìn)攻底層牢不可破，頂端真金白銀。

　　服務(wù)技巧個(gè)性化

　　許多經(jīng)營(yíng)者們并不考慮這點(diǎn)，認(rèn)為這根本不算什么！因?yàn)樗麄冋J(rèn)為客人來(lái)了就是為了吃，吃完付帳就可以走人了，流程多簡(jiǎn)單，何用技巧？豈不是畫蛇添足？

　　西方有句俗語(yǔ)： You get a couple rabbits and learn how to handle them ,and pretty soon you have a dozen.（你若得到一對(duì)兔子，學(xué)會(huì)怎樣馴養(yǎng)它們，你很快就會(huì)有一打）。客戶也像是企業(yè)手中的兔子，需要精心照料和馴養(yǎng)。用你獨(dú)特的服務(wù)去贏得顧客的芳心，這樣，他們會(huì)給你一座座金山。

　　愛(ài)情一旦變成婚姻就死亡了么？那是因?yàn)槟愫雎粤嘶楹髮?duì)愛(ài)情的繼續(xù)付出，這種感情應(yīng)該細(xì)水長(zhǎng)流。客人來(lái)品嘗了我們的產(chǎn)品，完成了交易，我們就可以拋棄他了么？不能，否則你的客戶就會(huì)越來(lái)越少，那怎樣才能留住他們？答案就在這里——服務(wù)技巧。運(yùn)用自身的文化合理運(yùn)用自己的技巧！這樣你的兔子就會(huì)越來(lái)越多！

　　產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特化

　　正所謂，一招鮮吃遍天。故此，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特化便成為每一家餐飲都力爭(zhēng)的，每一家店都有自己的特色，不僅是口味特色，而且還有形式特色。電視劇《劉老根兒》大家都看過(guò)吧，龍泉山莊做的有聲有色，靠的是什么？?jī)纱筇厣阂弧⒖谖短厣欢⑿问教厣＠细鶅豪猛撂禺a(chǎn)品和配藥做成保健食品即好吃又保健，深受客人喜愛(ài)，這是他們口味特色所在。山莊建在村子里，村子周圍有山有水，風(fēng)景宜人，在美景的感染下欣賞著東北特色的二人轉(zhuǎn)！這是多么的享受？這不僅在滿足了生理健康又充分滿足了內(nèi)心享受！內(nèi)外皆受益誰(shuí)還心疼多那點(diǎn)錢啊！

　　掌握并實(shí)施六化固然重要，但這只是為做到規(guī)模化構(gòu)建的支柱模型，所以老板們?cè)谡嬲僮鞯臅r(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，僅僅有個(gè)模型是不行的，空如紙上談兵，所以在模型出現(xiàn)之前最需要的則是一個(gè)深牢的地基：

　　雄厚的資金勢(shì)力；

　　專業(yè)化的員工隊(duì)伍；

　　1、雄厚的資金勢(shì)力對(duì)任何企業(yè)都致關(guān)重要。如同漁民打魚，沒(méi)有船怎呢出海？不能出海怎能打魚？所以雄厚的資金勢(shì)力充當(dāng)了企業(yè)發(fā)展不可缺少的工具更成為了企業(yè)向前發(fā)展的助推器。

　　2、專業(yè)化的員工隊(duì)伍（培訓(xùn)）

　　餐飲初期時(shí)往往并不重視員工的文化素質(zhì)教育，但老板們會(huì)漫漫發(fā)現(xiàn)，具有一支專業(yè)化的員工隊(duì)伍是多么重要。

　　如果你的餐飲在規(guī)模上由小型步入了中型，也就是說(shuō)你提升了檔次，那么，如果你的員工隊(duì)伍還保持著原來(lái)的專業(yè)水平的話，可以說(shuō)是不能支持你企業(yè)的發(fā)展的！就如同一個(gè)40噸的火車要過(guò)承受能力為30噸的橋是非常可怕的！——提升員工素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化團(tuán)隊(duì)。

　　如果這些都具備了，你的規(guī)模化就即將作到了！但是，老板們想到?jīng)]有，這是否將成為您的長(zhǎng)久之路？您是否想尋求一條永勝不衰之路？

篇2：大酒店餐廳消防安全

　　消防安全

　　酒店配有標(biāo)準(zhǔn)的消防控制和報(bào)警系統(tǒng)。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用火器和消防設(shè)備，熟記酒店消防樓梯和疏散通道。

　　一、火災(zāi)預(yù)防：

　　*遵守有關(guān)場(chǎng)所"禁止吸煙"的規(guī)定。

　　*嚴(yán)禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內(nèi)、棉織品運(yùn)送處或字紙簍里。

　　*酒店內(nèi)任何地方都不得堆積堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

　　*不準(zhǔn)在灶臺(tái)或高瓦數(shù)電燈附近放置燃易爆物品。

　　*盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內(nèi)。

　　*任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應(yīng)該立即把它熄滅。

　　*如果發(fā)現(xiàn)電線松動(dòng)、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應(yīng)立即報(bào)告工程部，以便及時(shí)修復(fù)。

　　*廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開(kāi)關(guān)等設(shè)施的安全狀況。發(fā)現(xiàn)泄漏，應(yīng)該關(guān)閉閥門，報(bào)告工程部。

　　*廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門的開(kāi)關(guān)。

　　二、志愿消防委員會(huì)：

　　包括下列人員：

　　1、 副總經(jīng)理;2、安全部經(jīng)理;3、行政管家;

　　4、消防主管;5、工程部經(jīng)理;6、前廳部經(jīng)理;7、餐飲部經(jīng)理。

　　消防委員會(huì)要定期召開(kāi)會(huì)議專項(xiàng)檢查消防設(shè)備，確保消防工作落實(shí)。

　　三、火警程序：

　　當(dāng)消控室火警報(bào)警時(shí)，消控中心值班員要立即查明火警指示方位板，并采取下列措施：

　　1、通知巡邏安全員找出起火位置，并立即報(bào)告安全部經(jīng)理和值班經(jīng)理。

　　2、 與樓面服務(wù)員保持緊密聯(lián)系，隨時(shí)準(zhǔn)備提供幫助。樓面服務(wù)員將采取下列措施：

　　1、 檢查樓面指示板，確定哪一間房間發(fā)出火警。

　　2、 檢查有沒(méi)有起火，起火時(shí)，通知接線員撥"119"報(bào)火警。

　　3、如查明是假火警，巡邏安全員要立即報(bào)告安全部經(jīng)理(白天)、值班經(jīng)理(晚間)，以便找出原因及時(shí)復(fù)位，解除警報(bào)。

　　四、滅火程序：

　　發(fā)生為災(zāi)后，在立即通知"119"的同時(shí)，由總工程師/安全部經(jīng)理指揮滅火。酒店參與滅火的有關(guān)員工須按以下程序進(jìn)行：

　　1、 水工到維修中心報(bào)到，密切注意消防泵和供水系統(tǒng)工作。

　　2、 電工到大廳報(bào)到，按指令切斷電源。

　　3、安全部人員到大廳報(bào)到，并接受總工程師/安全部經(jīng)理的指示，協(xié)助滅火和人員疏散工作。

　　4、電梯將停止使用，消防隊(duì)來(lái)到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。

　　五、疏散：

　　由酒店總經(jīng)理發(fā)布決定疏散，總工程師、安全部經(jīng)理(白天)、值班經(jīng)理(晚間)組織實(shí)施。

　　1、客房服務(wù)員要敲門通知所有的客人并進(jìn)行檢查，通知客人立即離開(kāi)房間。

　　2、 阻止任何人使用電梯。

　　3、客房服務(wù)員帶領(lǐng)客人從樓梯疏散、撤離建筑物，到指定地點(diǎn)集合。

　　4、樓層主管/員工要快速檢查并關(guān)掉所有客房的門、窗、走廊門、邊門，然后離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。

篇3：后勤集團(tuán)大學(xué)餐廳衛(wèi)生檢查制度

　　大學(xué)餐廳衛(wèi)生檢查制度

　　一、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理是餐飲管理體系中的重中之重，衛(wèi)生管理始終貫穿于各項(xiàng)管理和工作之中，因此，嚴(yán)格的檢查制度是衛(wèi)生管理首要的、也是最重要的制度，各級(jí)負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)格執(zhí)行。

　　二、中心成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由中心主任擔(dān)任組長(zhǎng)，中心副主任擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員為：辦公室主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員、各餐廳負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)檢查餐廳的衛(wèi)生。餐廳成立相應(yīng)組織，由餐廳主任負(fù)責(zé)，保管員、食品安全員、班組長(zhǎng)參加，組成衛(wèi)生小組，隨時(shí)負(fù)責(zé)本餐廳的衛(wèi)生工作和衛(wèi)生檢查工作。

　　三、中心衛(wèi)生監(jiān)控員每個(gè)工作日要對(duì)各餐廳、服務(wù)點(diǎn)的衛(wèi)生情況檢查一次，節(jié)假日由值班主任負(fù)責(zé)檢查(或另行安排);中心衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組每月全面檢查衛(wèi)生2次;每餐開(kāi)飯時(shí)間由值周的中心主任(副主任)擔(dān)任值班主任，其他中心主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員輪流值班，負(fù)責(zé)檢查飯菜衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量，處理、解決臨時(shí)發(fā)生的問(wèn)題。

　　四、檢查要有詳細(xì)記錄，其內(nèi)容包括:檢查時(shí)間、餐廳名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改意見(jiàn)、整改期限、復(fù)檢時(shí)間、檢查人簽名、被檢查人簽名。

　　檢查情況和檢查結(jié)果以及處理辦法，每周用黑板公布一次，對(duì)典型問(wèn)題立即公布，警示大家，引以為戒。每月匯總檢查情況，印發(fā)《衛(wèi)生檢查通報(bào)》，財(cái)務(wù)部門以通報(bào)為準(zhǔn)，收繳罰款。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的較為嚴(yán)重的問(wèn)題，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理和解決。

　　五、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的好人好事，及時(shí)表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)。

　　六、檢查人員要以身作則，注重個(gè)人衛(wèi)生，在檢查中要著裝整潔，不準(zhǔn)吸煙、不準(zhǔn)聊天、認(rèn)真檢查、一視同仁、不徇私情，對(duì)檢查出的問(wèn)題，按中心《獎(jiǎng)罰條例》的規(guī)定做出公正的處理。

　　后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心