長慶油田物業(yè)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)標準

　　1范圍

　　本標準規(guī)定了長慶油田物業(yè)分公司礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)內(nèi)容和要求。

　　本標準適用于長慶油田物業(yè)分公司礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)。

　　2規(guī)范性引用文件

　　下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

　　中華人民共和國1995年10月30日第59號令《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

　　中華人民共和國衛(wèi)生部2000年1月16日第10號令《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

　　GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》

　　GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準

　　GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》

　　GWPB5-2000《飲食業(yè)油煙排放標準》

　　GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》

　　GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》

　　集團公司Q/SY1471-20**《員工餐廳服務(wù)規(guī)范》

　　3術(shù)語和定義

　　3.1食品

　　指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在本標準中主要指原料、半成品、成品。

　　3.2原料

　　指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　3.3半成品

　　指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

　　3.4成品

　　指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　3.5從業(yè)人員

　　指員工餐廳中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　3.6食品添加劑

　　指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。

　　3.7冷藏

　　指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

　　3.8冷凍

　　指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間。

　　3.9清洗

　　指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

　　3.10消毒

　　用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學消毒主要為采用各種含氯消毒藥物進行消毒。

　　4基本要求

　　4.1員工餐廳須持有衛(wèi)生許可證，驗換及時。

　　4.2食譜營養(yǎng)搭配合理，飯菜質(zhì)、價相符，干凈衛(wèi)生。

　　4.3員工餐廳食品應(yīng)當具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

　　4.4員工餐廳功能布局合理，裝飾裝修風格協(xié)調(diào)，就餐氛圍濃厚。

　　4.5員工餐廳應(yīng)以餐廳的各項業(yè)務(wù)活動順利進行為目的,遵循QHSE管理的基本方針。

　　4.6員工餐廳的崗位規(guī)范和崗位職責應(yīng)健全規(guī)范，符合餐廳特點。

　　5從業(yè)人員衛(wèi)生

　　5.1員工餐廳從業(yè)人員須持有有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，兩證持證率均為100%。

　　5.2從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好，操作時符合相關(guān)崗位現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　5.3從業(yè)人員健康檔案健全完善。

　　6食品采購、運輸和貯存

　　6.1食品采購

　　6.1.1采購的食品須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　6.1.2 采購發(fā)票等購貨憑據(jù)齊全。

　　6.1.3采購臺帳健全。

　　6.2食品運輸

　　食品在運輸過程中未受到污染和損傷，保鮮率不低于98%。

　　6.3食品貯存

　　6.3.1貯存食品的場所、設(shè)備清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　6.3.2食品貯存室(倉庫)通風良好。

　　6.3.3食品存放分類、分架，離地、離墻均在10cm以上。

　　6.3.4 無變質(zhì)和過期食品貯存。

　　6.3.5 食品冷藏、冷凍設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，貯藏的溫度分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　6.3.6貯存臺帳健全。

　　7食品加工

　　7.1食品的粗加工及切配、烹調(diào)、涼菜配制、水果拼盤制作、點心加工、食品再加熱等加工符合相關(guān)操作規(guī)程。

　　7.2無過期、腐爛、變質(zhì)食品加工。

　　7.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

　　8餐飲具、設(shè)備及工具衛(wèi)生

　　8.1餐飲具衛(wèi)生

　　8.1.1餐飲具表面須光潔，無油浸、無水漬、無泡沫、無不溶性附著物，無洗滌劑和消毒劑等異味。

　　8.1.2消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　8.1.3已清洗和消毒過的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜有明顯標記。

　　8.2設(shè)備及工具衛(wèi)生

　　8.2.1設(shè)備及工具表面無食物殘渣及污物、水漬、油跡。

　　8.2.2已清洗、消毒過的設(shè)備和工具定位存放在保潔設(shè)施內(nèi)。

　　9環(huán)境衛(wèi)生

　　9.1員工餐廳通風良好，空氣清新，光照充足，光線柔和，溫度適宜，無異味。

　　9.2員工餐廳室內(nèi)、室外環(huán)境衛(wèi)生清潔、干凈，無雜物、灰塵、油跡、水跡、污漬。

　　9.3員工餐廳內(nèi)桌、椅、臺等干凈，無食物殘渣及污漬、水漬、油跡。

　　9.4員工餐廳衛(wèi)生間保潔要求按《保潔服務(wù)標準》的規(guī)定。

　　9.5排水溝內(nèi)無較大污物，無積水，無臭味、異味。

　　9.6廢棄物暫存容器外表無污跡、無粘附物，無較大異味、無蚊蠅，廢棄物量不超過容積的2/3。

　　9.7員工餐廳內(nèi)無蚊、蠅、鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。

　　9.8工作臺及洗滌盆干凈，無食物殘渣及污物。

　　9.9員工餐廳排煙設(shè)施干凈，無油污。油煙排放須符合國家飲食業(yè)油煙排放標準GWPB5-2000。

　　9.10員工餐廳用水須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749 。

　　9.11污水和廢氣排放符合國家環(huán)保要求和排放標準，環(huán)境污染超標事故為0。

　　9.12洗滌劑、消毒劑的使用應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

　　10供餐服務(wù)

　　10.1員工餐廳供餐服務(wù)滿意率不低于90%。

　　10.2無超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的供餐食品。

　　10.3食物中毒事故為0。

　　10.4按承諾供餐時間開、閉員工餐廳，待供食品須提前20分鐘完成擺臺。

　　11設(shè)備設(shè)施

　　11.1設(shè)備設(shè)施管理

　　11.1.1餐廳設(shè)備設(shè)施管理應(yīng)符合集團公司Q/SY 1471-20**《員工餐廳服務(wù)規(guī)范》的有關(guān)要求。

　　11.1.2餐廳單臺設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程建立健全，檢修維護記錄健全規(guī)范。

　　11.1.3餐廳計量設(shè)施和檢測裝置完好，數(shù)據(jù)顯示準確。

　　11.1.4餐廳設(shè)備應(yīng)放置平穩(wěn)，便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，機器的外殼必須要有良好的接地。餐廳設(shè)備應(yīng)放置平穩(wěn)，便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，機器的外殼必須要有良好的接地。

　　11.2設(shè)備設(shè)施配備

　　11.2.1員工餐廳建筑布局、設(shè)施配備應(yīng)滿足民族風俗，并符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。

　　11.2.2員工餐廳設(shè)施配備應(yīng)滿足紅白案器具分開、生熟器具分開要求。

　　11.2.3員工餐廳設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)能滿足餐廳正常運行需求。

　　11.2.4員工餐廳設(shè)備設(shè)施配備應(yīng)有分布平面圖。

　　12菜譜的制定

　　12.1菜譜的制定應(yīng)遵循營養(yǎng)均衡、食物宜忌的天然規(guī)律，制訂配料表。

　　12.2每餐烹調(diào)菜品蒸菜、燉菜、炒菜比例宜為3：2：5。

　　12.3遵守低鹽(≤6克/人.日)、低油(≤25克/人.日)、低脂、高膳食纖維的原則。

　　12.4菜譜中使用食物種類應(yīng)多樣化。

　　12.5嚴禁使用國家明令禁止的食品原料。

　　13食品留樣

　　13.1員工餐廳專用食品留樣冰箱和留樣盒的配備應(yīng)滿足實際需要。

　　13.2留樣記錄健全規(guī)范。

　　13.3留樣食品范圍為每日餐廳所供應(yīng)的全部主副食品，不得缺樣。

　　13.4每種食品留樣量不少于100g，冷藏溫度為0℃-10℃，留樣時間在48h以上。

　　13.5員工餐廳留樣管理應(yīng)符合集團公司Q/SY 1471-20**《員工餐廳服務(wù)規(guī)范》的要求。

　　14安全管理

　　14.1火災(zāi)、觸電、盜竊、工傷等安全事故為0。

　　14.2公共安全、消防安全、食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急預案健全完善。

　　14.3員工餐廳內(nèi)應(yīng)有統(tǒng)一的安全警示標志和應(yīng)急指示標識。

　　14.4員工餐廳燃氣設(shè)施、電氣設(shè)施應(yīng)確保使用安全、可靠，并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。

　　14.5公布應(yīng)急電話，并保持24h值班。

　　參考文獻

　　〔1〕《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

篇2：餐廳服務(wù)員的服務(wù)標準

　　餐廳服務(wù)員

　　工種定義：為就餐賓客安排座位、點配萊點，提供各項餐飲服務(wù);進行宴會設(shè)計、裝飾、布置等。

　　適用范圍：飯店、賓館、游船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。

　　等級線：初、中、高。

　　學徒期：二年，其中培訓期一年，見習期一年。

初級餐廳服務(wù)員

　　知識要求：

　　1.具有初中文化程度或同等學歷。

　　2.了解餐廳服務(wù)接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。

　　3.了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。

　　4.了解所供應(yīng)的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。

　　5.了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。

　　6.了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。

　　7.懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。

　　8.了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

　　9.了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。

　　10.掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。

　　11.掌握散座和一般宴會的服務(wù)規(guī)程。

　　12.掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。

　　13.掌握各種菜點所需的佐料及其特點。

　　14.具有服務(wù)心理學的基礎(chǔ)知識。

　　15.了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。

　　16.掌握安全使用電、煤氣及消防設(shè)施的知識。

　　17.了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)知識。

　　18.懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。

　　技能要求：

　　1.能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。

　　2.能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。

　　3.能按照服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會。

　　4.能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。

　　5.能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。

　　6.能準確迅速地計算售價。

　　7.能正確使用和保養(yǎng)常用的機具、設(shè)備。

　　8.能獨立處理接待過程中的一般問題。

　　9.會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話

　　10.能指導徒工工作。

中級餐廳服務(wù)員

　　知識要求：

　　1.具有高中文化程度或同等學歷。

　　2.熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。

　　3.熟悉餐廳服務(wù)各項m.dewk.cn工作的工作流程，餐廳各崗位的設(shè)置、職責、人員配備及要求。

　　4.掌握餐廳布局知識。

　　5.具有促銷和班組管理知識。

　　6.掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標難。

　　7.掌握高、中級宴會的服務(wù)知識和要求。

　　8.掌握餐廳所供應(yīng)菜肴、點心、灑類和飲料的質(zhì)量標準。

　　9.掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。

　　10。掌握各種佐料的配制及應(yīng)用知識。

　　技能要求：

　　1.能比較準確地判斷賓客心理。

　　2.能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。

　　3.能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。

　　4.能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。

　　5.能組織一般宴會的接待服務(wù)工作。

　　6.能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設(shè)計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。

　　7.能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。

　　8.能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設(shè)備。

　　9.能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。

　　10，具右一定的組織管理和語言表達能力。

　　11.能培訓和指導初級餐廳服務(wù)員。

高級餐廳服務(wù)員

　　知識要求：

　　1.具有高中以上文化或同等學歷。

　　2.掌握消費心理學和服務(wù)心理學及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。

　　3.掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。

　　4.有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。

　　5.精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。

　　6.掌握各類型宴會(包括雞尾酒會、冷餐會)的設(shè)計和裝飾能力。

　　7.掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設(shè)備的原理、使用及保養(yǎng)知識。

　　8.具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。

　　9.掌握與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。

　　技能要求：

　　1.能準確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。

　　2.能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團體包餐菜單。

　　3.具有大型高級宴會的組織、設(shè)計和指導工作的能力。

　　4.能收集賓客意見，配合廚房改進技術(shù)，增加花色品種，適應(yīng)消費者需要。

　　5.具有餐飲成本核算的能力。

　　6.及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機具、設(shè)備的一般故障。

　　7.能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。

　　8.具有語言藝術(shù)表達能力和應(yīng)變服務(wù)技巧，能用外語接待外賓。

　　9.能培訓和指導中級餐廳服務(wù)員。

篇3：酒店中餐廳撤桌服務(wù)標準程序

　　大酒店中餐廳撤桌服務(wù)標準程序

　　●撤桌要求

　　(1)零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。

　　(2)收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。

　　(3)收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。

　　(4)收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。

　　●撤桌

　　(1)按擺臺規(guī)范要求對齊餐椅。

　　(2)將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。

　　(3)用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗間清洗，收撤的順序為：毛巾-餐具 -玻璃器皿-銀器-鋼器-瓷器。

　　(4)桌面清理后，立即更換桌布。

　　(5)用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。

　　(6)如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。