校區(qū)伙食科管理制度

　　一、總則

　　1.總體目標(biāo)：安全衛(wèi)生、價格合理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、師生滿意。

　　2.認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品安全法》和飲食衛(wèi)生“六T”(天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn))管理要求，建立并完善餐廳各項管理制度。

　　3.本餐廳管理制度適用于**工商學(xué)院內(nèi)所有經(jīng)營餐飲的承包商戶。

　　二、餐廳采購管理制度

　　1.采購人員購買一切原材料、半成品、成品，應(yīng)遵循正規(guī)渠道、定點、定期采購的原則。采購時應(yīng)主動向供貨方索取此批產(chǎn)品檢驗報告、產(chǎn)品檢驗合格證及正規(guī)的發(fā)票或者收據(jù)。

　　2.采購人員在采購時，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，采購新鮮的原材料，禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識不合等不符國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

　　3.禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

　　4.采購定期包裝食品和國家衛(wèi)生相關(guān)部門批準(zhǔn)使用的食品添加劑時必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止采購“三無”產(chǎn)品。

　　5.運輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物、污物混運，以防污染食品。

　　三、餐廳倉儲管理制度

　　1.倉庫管理應(yīng)遵循：“分類擺放、標(biāo)識明確、先進(jìn)先出、賬物一致”的原則。

　　2.食品倉庫必須做到專項專用，毛菜、副食、主食倉庫必須分開設(shè)置，倉庫內(nèi)不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)，應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并做好食品的出入庫登記。

　　3.食品倉庫應(yīng)保持良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品及原料霉變、生蟲。儲存生鮮食品應(yīng)在低溫環(huán)境下，例如：冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)。

　　4.食品及食品原料入庫時，倉庫保管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗收，并詳細(xì)記錄入庫物品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并按入庫時間的先后分類存放，對于腐爛、變質(zhì)或者“三無”產(chǎn)品應(yīng)拒絕入庫。對超期的原材料應(yīng)及時報損并進(jìn)行妥善處理。

　　5.食品存放不落地、應(yīng)存放在隔離地面的平臺或者貨架上，分類擺放、標(biāo)識明確。

　　6.遵照衛(wèi)生部門有關(guān)滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的要求和實際情況，做好防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂、防潮工作，定期對庫房周圍及庫房內(nèi)進(jìn)行衛(wèi)生清掃和消毒。

　　7.倉庫管理人員應(yīng)向采購員索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼(或個人身份證件)、食品流通許可證、稅務(wù)登記證及產(chǎn)品的檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明，存檔留查。

　　四、餐飲食品添加劑儲存和使用操作規(guī)程

　　1.采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”的字樣，并索取食品檢驗合格證和化驗單，入庫前嚴(yán)格驗收。

　　2.使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。

　　3.不得用于掩蓋食品的缺點(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

　　4.使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

　　5.使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　6.食品添加劑應(yīng)由專人專柜管理，做好入庫與出庫記錄。

　　五、餐廳操作管理制度

　　(一)食品粗加工管理制度

　　1.應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。地面應(yīng)及時清洗，保證排水通暢，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全衛(wèi)生。

　　2.加工使用工具、容器、設(shè)備在使用后必須清洗干凈，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器清洗后必須消毒。

　　3.擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　4.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)識。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識。

　　5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)跡象或者其他感官性異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

　　6.加工后食品原料必須放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類需用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　7.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

　　8.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

　　9.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能食用的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切形狀)。

　　(二)食品烹調(diào)加工管理制度

　　1.操作間內(nèi)，灶臺、烤箱、蒸柜、冰箱等所需使用的設(shè)備及操作工具必須清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣、無污跡，排煙罩無積灰、無油垢、無滴油。地面整潔、無垃圾。每天定時打掃。

　　2.廚師對食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。

　　3.在進(jìn)行操作之前，廚師必須穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

　　4.燒煮、烹調(diào)食物必須充分加熱，燒熟燒透。燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不超過2小時。如超過2小時，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品必須充分回?zé)蠊?yīng)。

　　5.食用油下鍋后避免溫度過高和多次反復(fù)使用，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)，重復(fù)使用的食用油須經(jīng)常補(bǔ)充新油并濾除油渣。

　　6.食品容器、盛器、抹布生熟分開，不得使用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用抹布擦拭已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。

　　7.碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油(污)垢、無蟑螂、無鼠跡。

　　六、餐廳售賣管理制度

　　1.食品銷售設(shè)施陳列布局合理，劃定專門食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放，不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品，保證銷售食品的設(shè)施外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、霉變等現(xiàn)象要及時處理。

　　2.食品銷售必須按照銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋，并建立生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等說明，銷售時工作人員應(yīng)穿工作服，配戴口罩、手套和帽子，使用專用工具銷售食品。

　　3.在銷售區(qū)域內(nèi)只可設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，做好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　4.冬季必須對售賣食品配備保溫箱、微波爐等相應(yīng)的保溫和加熱設(shè)施。

　　5.食品銷售場所內(nèi)須配備適量的滅蠅燈，并保證能正常工作，整體場所要定期消毒。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。使用各類殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定科學(xué)使用。除蟲滅害工作不得在營業(yè)時間進(jìn)行。實施時，對各類食品及原料應(yīng)有保護(hù)措施，不得污染食品及包裝材料，噴灑后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

　　6.工作人員上崗前必須先洗手和消毒，對于銷售的食品必須使用工具或者帶手套，不得用手直接接觸食品。

　　七、餐廳洗消管理制度

　　1.餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

　　2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二刷、三沖洗、四消毒”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

　　3.清洗時，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40度;將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。

　　4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度應(yīng)高于95度，蒸煮時間為15-30分鐘;凡不能蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度參照說明書)，浸泡時間為15-30分鐘。

　　5.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入保潔柜內(nèi)，防止細(xì)菌浸入。

　　6.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　7.餐具消毒應(yīng)做好記錄，如：消毒方式、消毒時間等。已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)妥善存放，不得與未消毒餐具混放。

　　八、餐廳保潔管理制度

　　1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生堅持采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量、劃片分工、責(zé)任到人。

　　2.毛菜間、主食庫、副食庫、辦公室及各通道要每天定時徹底整理打掃一次，并做好日常維護(hù)工作，保證各種蔬菜、調(diào)料及各種物品等擺放整齊、分類明確、地面干凈、整潔，無菜葉、無粉塵、無污漬等。

　　3.在三餐操作結(jié)束后，工作人員必須將操作間內(nèi)的灶臺、臺面、炊具洗刷干凈并擺放整。及時清除地面和水溝的菜屑和殘渣，并用水沖洗干凈。垃圾入桶并及時清理。

　　4.售賣區(qū)域，每餐售賣結(jié)束后，工作人員需將售賣所用各種餐具洗刷干凈、擺放整齊，對售賣臺面、窗口玻璃、地面進(jìn)行徹底打掃。

　　5.洗消間內(nèi)，已洗餐具必須依據(jù)規(guī)定進(jìn)行消毒，已經(jīng)消過毒的餐具需放入保潔柜內(nèi)，洗刷池內(nèi)無殘渣、無污垢，地面無垃圾、無積水。

　　6.就餐大廳內(nèi)每餐就餐結(jié)束后，必須徹底打掃， 保證下次開餐前，就餐環(huán)境干凈、整潔，地面、墻壁、桌面、凳子無剩飯、水滴、污漬。開餐時間內(nèi)，工作人員需及時清理桌面和地面的剩飯殘渣，及時回收餐具，保證就餐的順利進(jìn)行。

　　7.以上餐廳區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生檢查時間為早上6：30-7:00，上午10:30-11:00,下午16:00-17:00，晚上20:30。檢查由伙食科各餐廳負(fù)責(zé)人抽查和餐廳經(jīng)理每日檢查。

　　8.每周需進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。

　　九、餐廳留樣管理制度

　　1.食品留樣必須由專人負(fù)責(zé)。對于每餐銷售的食品必須全部留樣，每樣食品保留不少于100克，使用專用的密閉容器盛放。

　　2.留樣食品冷卻后，在留樣容器上貼上標(biāo)簽，并標(biāo)明留樣品名、餐次、時間、留樣人，存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。

　　3.留樣食品必須保留48小時，期滿后，方可處理。

　　4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的食品。

　　5.若學(xué)生就餐后出現(xiàn)食物中毒的情況，應(yīng)對留樣樣品和未售完的食品妥善保管，以便追蹤分析原因，禁止人為倒掉，掩蓋推卸責(zé)任。

　　十、餐飲人員衛(wèi)生管理制度

　　1.新進(jìn)食品從業(yè)人員須執(zhí)取得健康證方能上崗，健康證在到期前一個月更換。

　　2.食品從業(yè)人員每天上崗前進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、手部傷口、濕疹、長癤子、咽部疼痛的員工暫停接觸食品工作，查明原因，及時治療。

　　3.食品從業(yè)人員不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首飾，按照要求洗手，保持手部清潔。

　　4.食品從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽上崗，專間操作人員進(jìn)專間前再次更換專間工作衣帽并戴口罩。

　　十一、餐廳檢查監(jiān)管制度

　　1.餐廳工作人員必須持健康證上崗，發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病者應(yīng)立即辭退。

　　2.后勤處伙食科及伙委會工作人員每天定時對餐廳進(jìn)行安全、衛(wèi)生等方面的常規(guī)檢查，并做好檢查記錄。

　　3.學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)及學(xué)院相關(guān)部門在伙食科工作人員的陪同下?lián)碛袑Σ蛷d經(jīng)營品種、價格、服務(wù)態(tài)度等工作進(jìn)行檢查督導(dǎo)的權(quán)利?；镂瘯蓡T在后勤處伙食科工作人員的陪同下?lián)碛袑Σ蛷d安全、衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查的權(quán)利。

　　4.餐廳必須配合學(xué)院做好每月的安全衛(wèi)生大檢查工作。

　　5.餐廳必須配合衛(wèi)生等相關(guān)檢查監(jiān)督部門做好各項檢查工作。

篇2：某幼兒園伙食管理制度

　　幼兒園伙食管理制度

　　1.成立幼兒伙食管理委員會，有專人負(fù)責(zé)，每月開會研究伙食問題，對保健人員做的每月營養(yǎng)分析提出改進(jìn)意見，要有記錄。

　　2.伙食費要專用，精打細(xì)算，計劃開支，合理使用，全年盈虧不超過2%。以前盈余過多要有計劃的使用，不拖時間太長?；锸迟M賬目每月公布1次。

　　3.準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供給主副食，隔日剩飯菜，不給幼兒吃。

　　4.工作人員(包括炊事員)伙食與幼兒伙食嚴(yán)格分開，不允許貪占幼兒食物，侵占幼兒利益。

　　5.保健人員要每月進(jìn)行營養(yǎng)計算。幼兒蛋白質(zhì)、熱量均達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上。

　　6.烹調(diào)方法科學(xué)，符合年齡特點。飯、菜要做到形、色、香、味美。

　　7.每周制定食譜、并定期更換，做到平衡膳食、葷素搭配、精細(xì)搭配、軟硬搭配。

　　8.按時開飯，進(jìn)餐前后保持幼兒情緒愉快。幼兒進(jìn)餐時間不應(yīng)少于20至30分鐘，保證幼兒每餐吃飽、吃好。

　　9.飯菜應(yīng)有防塵防蠅設(shè)施，夏季注意飯菜降溫，冬季注意飯菜保暖。

　　10.每天搞好廚房清潔衛(wèi)生消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。

篇3：市實小伙食面食制作管理制度

　　市實小伙食面食制作管理制度

　　1、面食制作前所有用的設(shè)備、餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求，無污垢、無污染。

　　2、廚刀、案板、蒸格、各種盛用的盆、盤、筐等，必須在使用前清洗、消毒；并且只能在面粉操作間進(jìn)行操作。

　　3、擺放、制作、發(fā)送熟食品時，盡可能用夾子或帶上一次性手套，不得用手直接接觸。

　　4、和面、揉面等操作時，必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全規(guī)范的要求進(jìn)行操作。

　　5、嚴(yán)禁盛裝面食用具或容器等直接與地面接觸，隨時保持墻壁、地面清潔無污垢。