物業(yè)房產(chǎn)后勤管理部食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書

　　1、目的

　　規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時(shí)，為顧客提供衛(wèi)生安全的膳食服務(wù)和良好的就餐環(huán)境，提高顧客滿意度。

　　2、范圍

　　適用于公司各部門。

　　3、職責(zé)

　　部門/崗位職責(zé)

　　部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門食堂的經(jīng)營、職員滿意度，審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用。

　　膳食主辦負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)食堂的監(jiān)督、管理，組織食堂物資供應(yīng)商的評估、合同簽訂、物資價(jià)格調(diào)整以及膳食意見收集、整理。

　　食堂管理員負(fù)責(zé)對本部門食堂的日常管理、監(jiān)控，審核食堂的各項(xiàng)費(fèi)用。

　　食堂班長負(fù)責(zé)核算本部門食堂日常開支和實(shí)際操作，并根據(jù)核算有計(jì)劃的采購食堂物資；每月申報(bào)食堂費(fèi)用。統(tǒng)計(jì)每月就餐情況，制作《食堂客餐登記表》、《食堂就餐情況記錄表》等餐費(fèi)情況報(bào)食堂管理員審核。

　　4、過程控制

　　4.1食堂原料、調(diào)味品、消耗品的采購控制的全過程

　　4.1.1食堂原料、調(diào)味品的采購控制過程

　　4.1.1食堂所有原料、調(diào)味品必須從公司指定的供應(yīng)商處，以訂單的形式采購，所供應(yīng)物資經(jīng)驗(yàn)收合格后，雙方簽字確認(rèn)后方可生效，采用月結(jié)的形式網(wǎng)上支付。

　　4.1.2食品供應(yīng)商應(yīng)提供詳細(xì)的商品資料，注明商品名稱、規(guī)格、單價(jià)、包裝方式等，由品質(zhì)部牽頭雙方協(xié)商確定采購清單。并視實(shí)際需要對清單內(nèi)容不定期進(jìn)行調(diào)整。

部門/崗位	控制方法	頻次/時(shí)間
部門負(fù)責(zé)人	巡查食堂工作、審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用。	每月一次
食堂管理員	指導(dǎo)、監(jiān)控食堂班長日常管理，對食堂的日常開支審核。	持續(xù)，每月至少抽查一次送菜斤兩。在《食堂送菜情況抽查表》中記錄
食堂班長	根據(jù)日常核算伙食標(biāo)準(zhǔn)合理安排菜譜，并根據(jù)庫存情況下單采購，做到收支平衡，保持少量庫存。	每周一次。

　　4.1.2食堂消耗品的采購及備品的添置

部門/崗位	控制方法	頻次/時(shí)間
部門負(fù)責(zé)人	負(fù)責(zé)審批食堂的各項(xiàng)費(fèi)用。	每月一次
食堂管理員	對食堂班長申報(bào)的采購物資進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、審核后，上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批。	每月一次
食堂班長	根據(jù)食堂日常消耗品和小件工具的使用情況，填寫《物資申請單》報(bào)批。大件物資需有物資審批報(bào)告。	根據(jù)情況不定期

　　4.2食堂物資驗(yàn)收控制過程

　　4.2.1膳食管理員指派食堂專職人員進(jìn)行驗(yàn)收；對驗(yàn)收物資在清單上簽名。涉及商品牌、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量等內(nèi)容，對不合格商品進(jìn)行退換貨處理，根據(jù)合同規(guī)定對供應(yīng)商進(jìn)行處罰。

　　4.2.2部門負(fù)責(zé)人每季度至少抽查一次，膳食主辦每兩個(gè)月至少抽查一次，對抽查結(jié)果進(jìn)行部門備案。房管部有關(guān)人員不定期抽查，將抽查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)。

　　4.2.2食堂物資驗(yàn)收流程

　　4.3水、電、煤氣消耗的控制過程

　　控制項(xiàng)目控制方法

　　水節(jié)約用水，發(fā)現(xiàn)水龍頭漏水要及時(shí)修理、更換，杜絕浪費(fèi)。

　　電節(jié)約用電，做到人走燈熄，定時(shí)開關(guān)空調(diào)、電風(fēng)扇、電視等。

　　煤氣節(jié)約用氣，及時(shí)關(guān)閉煤氣閥門，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即關(guān)閉閥門并報(bào)修；每月制作報(bào)表統(tǒng)計(jì)煤氣消耗量。

　　4.4食堂安全管理

　　4.4.1食品衛(wèi)生管理：謹(jǐn)防食物中毒，若發(fā)生食物中毒事故，應(yīng)立即送醫(yī)院搶救。

　　食品類別儲(chǔ)存方式衛(wèi)生要求儲(chǔ)存時(shí)間

　　成

　　品熟食類保鮮，生熟分開。無變味、變色現(xiàn)象，無異味。7天

　　生食類保鮮，生熟分開。無變味、變色現(xiàn)象，無異味。4小時(shí)

　　蔬菜類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮。2天

　　肉類冷藏清洗后用保鮮膜包好，在-18℃以下儲(chǔ)存。15天

　　魚類保鮮清洗后用保鮮膜包好保鮮。2天

　　調(diào)味類常溫儲(chǔ)存包裝儲(chǔ)存，干凈衛(wèi)生，無蟲、無霉變、無明顯灰塵。1個(gè)月

　　米面類常溫儲(chǔ)存包裝儲(chǔ)存，干凈衛(wèi)生，無蟲、無霉變、無明顯灰塵。1個(gè)月

　　水果類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮2天

　　4.4.2食堂消殺管理

　　四害名稱消殺器具、藥品消殺時(shí)間消殺頻次

　　老鼠捕鼠籠、粘鼠膠、鼠夾。20：00--8：00每月一次

　　蚊蠅粘蠅紙、殺蟲水、家蟲清20：00--22：00每月四次（根據(jù)情況不定期）

　　蟑螂家蟲清、殺蟲水、特效蟑螂凈20：00--22：00每月兩次

　　4.4.3工作環(huán)境安全管理

　　類別安全要求

　　用電安全用電器工作正常，無漏電現(xiàn)象；如有故障，立即關(guān)閉電源，報(bào)維修人員維修，嚴(yán)禁非專業(yè)人員維修；按照20㎡/個(gè)干粉滅火器的標(biāo)準(zhǔn)配置。如發(fā)生電器初起火災(zāi)，首先應(yīng)關(guān)閉電源，然后用干粉滅火器滅火。

　　燃?xì)獍踩簹馄俊⑷細(xì)庥镁吡己茫瑹o漏氣現(xiàn)象；在有明火的環(huán)境，嚴(yán)禁拆卸煤氣管道；高壓煤氣瓶應(yīng)設(shè)煤氣房，嚴(yán)格隔離，并安裝瓦

　　斯報(bào)警裝置；發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，立即用濕毛巾捂住口鼻，關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開窗戶通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁使用明火或開關(guān)電器；按照10㎡/個(gè)干粉滅火器的標(biāo)準(zhǔn)配置。如發(fā)生初起火災(zāi)，首先應(yīng)關(guān)閉燃?xì)忾y門，然后用干粉滅火器滅火。

　　操作安全防火、防盜，謹(jǐn)防燙傷、燒傷，下班后關(guān)閉食堂門；操作間地板盡量使用防滑地板磚鋪設(shè)，經(jīng)常沖洗，小心地滑。

　　工作保護(hù)穿工作服、防滑水鞋上班，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，高溫天氣應(yīng)注意防暑降溫。

　　個(gè)人要求嚴(yán)禁留長頭發(fā)；頭發(fā)不得蓋過耳朵。不得戴戒指上班；留長指甲。

　　4.6食堂工作效果評估

　　部門職責(zé)頻次

　　品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)膳食供應(yīng)效果評估。每年一次

　　房產(chǎn)后勤管理部負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)食品采購管理效果評估，收集信息，并根據(jù)調(diào)查情況與供應(yīng)商協(xié)調(diào)、解決問題。每年一次

　　5、食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

　　5.1操作間管理標(biāo)準(zhǔn)：

　　管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法

　　電器類設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，電器表面干凈衛(wèi)生，無明顯灰塵、無雜物。目視，試運(yùn)行。

　　非電器類設(shè)備使用正常，表面干凈衛(wèi)生，無破損、無雜物。目視。

　　工具用具類無明顯灰塵、無破損、使用正常。目視。

　　餐具消毒無明顯灰塵、污漬、膠跡。目視。

　　5.2 倉庫管理標(biāo)準(zhǔn)：

　　管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法

　　貨架無明顯灰塵、污漬、蛛網(wǎng)；物資分類擺放整齊、標(biāo)識(shí)齊全。目視。

　　冰箱、冰柜運(yùn)行正常，表面無明顯灰塵、污漬，內(nèi)部無異味、生熟混放現(xiàn)象。目視、鼻聞。

　　米、面、調(diào)料類袋口密封，無污染、潮濕、發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。目視、鼻聞。

　　油類密封，容器外表無明顯污漬，油質(zhì)清澈不渾濁，無雜質(zhì)。目視。

　　5.3 就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)：

　　管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法

　　設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常，表面無明顯灰塵、污漬、銹跡，內(nèi)部無異味。目視、鼻聞。

　　工具餐具無灰塵、污跡、雜物，明亮。目視。

　　就餐環(huán)境無明顯灰塵、污跡，物品擺放整齊。目視。

　　6、相關(guān)文件

　　由各食堂根據(jù)本部門實(shí)際情況編寫《食堂管理規(guī)定》

　　7、記錄表格

　　VKWY7.5.1-J06-06-F1《食堂就餐情況記錄表》

　　VKWY7.5.1-J06-06-F2《食堂客餐登記表》

　　VKWY7.5.1-J06-06-F3《食堂送菜情況抽查記錄表》

篇2：食堂管理工作總結(jié)

　　20**年食堂管理工作總結(jié)

　　時(shí)間過得真快，茫茫碌碌中以近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂已經(jīng)三個(gè)月了。作為食堂自然是離不開飲食，食是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理員更應(yīng)多為職工的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮，現(xiàn)我對這段時(shí)間的食堂工作作以如下總結(jié)：

　　第一、作為一個(gè)集體食堂，要嚴(yán)格落實(shí)全臺(tái)食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位職工身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進(jìn)行上崗前的體檢，對體檢不合格者不于上崗。其次，不定期對工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我臺(tái)食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工做臺(tái)做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　第二、八月算是我正式接管食堂。先對庫存商品進(jìn)行盤點(diǎn)交接，每天我都親自下廚房和他（她）們一起工作、溝通，對食堂工作方面的所需與不足詳細(xì)了解，并對目前現(xiàn)狀不足之處及時(shí)改進(jìn)。如衛(wèi)生情況：由于前段時(shí)期連續(xù)性接待了幾次大型會(huì)儀，使大家身心疲憊，沒能夠及時(shí)、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不整齊，使領(lǐng)導(dǎo)對食堂產(chǎn)生了臟、亂、差的不好印象。為了及時(shí)調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況，我親自到廚房帶頭和他們一起將天花板、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱、地面、以及庫房等，統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)行了一次大清掃。這次清理行之有效，廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境改變了領(lǐng)導(dǎo)的印象，保持下去是關(guān)鍵。

　　九月是忙碌的一個(gè)月，接待了中心主任一行來學(xué)習(xí)交流、中心來和全職工大會(huì)餐等，大小用餐共計(jì)十余次。及時(shí)、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時(shí)確保了職工的正常就餐。

　　金秋十月是收獲得季節(jié)，也是秋菜上市的時(shí)節(jié)。為了使食堂的成本降低，購買了大量的冬儲(chǔ)菜，如：蘿卜、大白菜、土豆、大蔥等，并腌制了大白菜和各種咸菜。使職工在冬季也能吃到品種多樣的食物。同時(shí)，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下我們用了一周時(shí)間修建了一口冬儲(chǔ)窖，有利地確保了冬儲(chǔ)菜的存放。

　　第三、把住食品進(jìn)貨也非常重要。四十多人用餐需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我親自去采購的嚴(yán)把沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購，存放時(shí)間長的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。

　　另外，我也嚴(yán)格財(cái)務(wù)紀(jì)律，每次采購時(shí)總是所要收拒、及時(shí)上帳，保證了經(jīng)費(fèi)的專款專用、不亂花亂支，五天一結(jié)帳、十天一報(bào)銷，抱著節(jié)約的原則做到物美價(jià)廉。

　　由于本人水平有限，對食堂管理還不夠精通，有許多工作做的不足。如：第一個(gè)月就虧損了505.86元，第二個(gè)月又虧損了76.25元。這也證實(shí)了我在食堂管理方面上的欠缺，我會(huì)在接下來的工作中加大力度對自身的管理及素質(zhì)學(xué)習(xí)等。同時(shí)，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價(jià)廉放心的食品。

　　總之，食堂工作正在日漸步入正常化、正規(guī)化，食堂工作人員也正在加大努力逐步形成一個(gè)愛崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊(duì)，共同為事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻(xiàn)。

篇3：某中小學(xué)食堂管理制度

　　中小學(xué)食堂管理制度

　　一、食堂(餐廳)是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜*物中毒事件發(fā)生。

　　二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無健康許可證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨(dú)立的更衣室、操作間、售菜間、儲(chǔ)藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲(chǔ)藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

　　六、食堂儲(chǔ)藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時(shí)清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　八、食堂要嚴(yán)把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)志，嚴(yán)禁采購過期、m.dewk.cn變質(zhì)食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時(shí)留樣，以便查驗(yàn)。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理，采購食品要驗(yàn)收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價(jià)格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

　　十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀(jì)律，購買飯菜有序排隊(duì)。愛惜糧食，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

　　十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。