**省技師、高級技師職業(yè)資格考評
技術(shù)能力總結(jié)
本人**，**人，**年*月*日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對我這18年來的工作做一次個人技術(shù)總結(jié)：
一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高崗位技能。
本人正式參加工作后，當(dāng)時我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調(diào)工作。
二、學(xué)習(xí)與進步共同前進
在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項事業(yè)也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認知和改進。對一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味，其實江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經(jīng)常的對原材料進行一些修改，以達到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時候，我堅決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認為這是對我自己不負責(zé)任，也是對顧客不負責(zé)任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。
在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責(zé)任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進行發(fā)制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，中國菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。因為，它是一種程序復(fù)雜，旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時間對制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中，操作程序最多，操作時間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋。“三旺三熱”是油爆的基本條件，正確運用好火候是油爆的關(guān)鍵。
從參加工作以來，努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力，并根據(jù)廚房管理工作的實際需要，通過業(yè)余時間以不同形式學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力，本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項工作任務(wù)奠定了堅實的基礎(chǔ)。參加工作以來，多次被評為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽稱號。
這就是個人從業(yè)這十幾年的一點小小的經(jīng)驗技術(shù)總結(jié)。
請指正。
篇2：廚師技師考證個人技術(shù)總結(jié)2馮飛
**省技師、高級技師職業(yè)資格考評
技術(shù)能力總結(jié)
本人**，**人，**年*月*日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對我這18年來的工作做一次個人技術(shù)總結(jié)：
一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高崗位技能。
本人正式參加工作后，當(dāng)時我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調(diào)工作。
二、學(xué)習(xí)與進步共同前進
在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項事業(yè)也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認知和改進。對一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味，其實江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經(jīng)常的對原材料進行一些修改，以達到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時候，我堅決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認為這是對我自己不負責(zé)任，也是對顧客不負責(zé)任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。
在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責(zé)任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進行發(fā)制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，中國菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。因為，它是一種程序復(fù)雜，旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時間對制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中，操作程序最多，操作時間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋。“三旺三熱”是油爆的基本條件，正確運用好火候是油爆的關(guān)鍵。
從參加工作以來，努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力，并根據(jù)廚房管理工作的實際需要，通過業(yè)余時間以不同形式學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力，本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項工作任務(wù)奠定了堅實的基礎(chǔ)。參加工作以來，多次被評為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽稱號。
這就是個人從業(yè)這十幾年的一點小小的經(jīng)驗技術(shù)總結(jié)。
請指正。
篇3：市S局技師評聘管理辦法(試行)
市S局技師評聘管理辦法(試行)
為適應(yīng)機關(guān)事業(yè)單位人事制度改革需要，根據(jù)有關(guān)文件精神，并結(jié)合市機關(guān)事務(wù)局工作實際，現(xiàn)制定技師評聘管理辦法：
一、考評原則
局機關(guān)及局屬事業(yè)單位符合技師考評申報條件的人員須提出書面申請經(jīng)組織批準后方可參加技師資格考評。
技師資格考評的推薦要堅持公開、公平、公正原則。各單位應(yīng)推薦政治思想好、工作業(yè)績突出，具有較高技能的同志參加技師的考評。
申報技師考評的同志必須符合在本專業(yè)工作年限滿20年且現(xiàn)仍從事本專業(yè)工作,或取得本工種高級工資格證書后在本崗位聘用滿3年以上。技師考評推薦工作應(yīng)嚴格按照申報條件、職業(yè)資格標準和規(guī)定的考評程序。
經(jīng)市人事局組織、勞動局培訓(xùn)考核獲得的技術(shù)等級資格證書予以認可。
二、聘用原則
技師崗位實行聘用制，貫徹考評與聘用分開的原則，即技術(shù)工人取得的技術(shù)等級崗位證書作為聘用的資格條件，是否聘用由單位根據(jù)資格條件、崗位設(shè)置、聘用指標及對技術(shù)工人的本人表現(xiàn)情況確定。要堅持在嚴格考核的基礎(chǔ)上擇優(yōu)聘用。
三、崗位設(shè)置
機關(guān)事業(yè)單位技師崗位實行職數(shù)限額控制。技師崗位職數(shù)原則上按本單位技術(shù)工人總數(shù)的15%確定。因技師解聘、退休等原因出現(xiàn)崗位空缺，可根據(jù)工作需要進行補充。機關(guān)事業(yè)單位暫不設(shè)高級技師崗位。
四、聘用條件
取得技師資格證書，同時符合下列條件的，可聘用技師崗位：
1、具有中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校(含高中)以上畢業(yè)學(xué)歷，對少數(shù)技藝較高、年齡在50歲以上的，文化程度可放寬到初中畢業(yè);
2、取得本工種高級工資格證書后在本崗位聘用滿3年以上;
3、受聘汽車駕駛技師崗位的人員，同時還須在汽車駕駛崗位上工作滿20年，持有A類或B類汽車駕駛執(zhí)照，安全行車連續(xù)5年或累計安全駕駛50萬公里以上。
五、聘用程序
各單位應(yīng)以學(xué)用一致、用人所長的原則，根據(jù)技工的資格條件、設(shè)置的崗位、聘用的指標、專業(yè)對口等情況，技工競爭上崗，單位擇優(yōu)聘用。擬聘人員需報局人事處審核、市人事局批準后，辦理書面的聘用手續(xù)，聘用期一般2至3年，從聘用的次月起，兌現(xiàn)相應(yīng)的工資。
六、低聘或解聘
技術(shù)工人凡有下列情況之一的，應(yīng)予以低聘或解聘：
1、崗位發(fā)生變動的;
2、年度考核不合格的;
3、不能堅持正常工作的;
4、不服從工作安排的;
5、其他原因不宜聘用的。
七、換崗管理
1、技術(shù)工人因工作需要在本單位變換崗位的，在相近技術(shù)工種之間換崗的，原聘用的技術(shù)等級在聘用期內(nèi)可予保留，聘用期滿后應(yīng)按現(xiàn)工種重新認定;在不同技術(shù)工種之間換崗的，原聘用的技術(shù)等級在聘用期內(nèi)可予保留，聘用期滿后應(yīng)按現(xiàn)工種重新參加培訓(xùn)考核，然后根據(jù)考核確定的技術(shù)等級資格辦理聘用手續(xù);
2、技術(shù)工人調(diào)到管理崗位、專業(yè)技術(shù)崗位或普通工人崗位的，原技術(shù)等級崗位工資不予保留，其工資待遇應(yīng)按新崗位同類人員的工資水平重新確定;
3、在不同單位之間調(diào)動的技術(shù)工人，由調(diào)入單位根據(jù)其專業(yè)對口、崗位設(shè)置、聘用指標等情況，決定是否聘用，并根據(jù)聘用情況，執(zhí)行相應(yīng)的工資標準。
八、工資管理
1、機關(guān)事業(yè)單位技術(shù)工人工資待遇的確定，必須以按規(guī)定實際聘用崗位為依據(jù)，沒有被聘用或聘用時不符合相應(yīng)崗位聘用條件的，均不能兌現(xiàn)工資待遇;
2、機關(guān)事業(yè)單位技術(shù)工人因被解聘技師崗位的，其工資應(yīng)就近就低靠入新聘用的崗位技術(shù)等級工資標準。如恢復(fù)聘用原技師崗位的，其工資就近就高靠入新聘用的崗位技術(shù)等級工資標準;
3、機關(guān)事業(yè)單位技術(shù)工人聘用的技術(shù)等級崗位發(fā)生變動，其新工資待遇從變動的次月起執(zhí)行;
4、技術(shù)工人技術(shù)等級或技師崗位變動后的工資，各單位提供相關(guān)材料由局人事處審核后報市人事局核準。
參加技師培訓(xùn)的同志通過考核獲得證書后在本單位報銷相關(guān)費用。