餐廳炊事機(jī)械設(shè)備及炊具管理規(guī)定
1、各種炊事設(shè)備必須由餐廳主任指定專人使用、管理、保養(yǎng)，并把設(shè)備責(zé)任人名單報(bào)公司備案，不是專用人員不得使用設(shè)備。
2、特種設(shè)備在使用時(shí)，必須嚴(yán)守《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》。使用完后，及時(shí)進(jìn)行清理，定期上機(jī)油保養(yǎng)。
3、操作人員在初始上機(jī)之前，必須由餐廳主任親自講解《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》，親自示范機(jī)械的操作程序與技術(shù)動(dòng)作，并把情況記載在工作手冊上。
4、設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報(bào)告公司經(jīng)理，迅速組織修理。如人為損壞，則按處罰規(guī)定有關(guān)條款處理。
5、特種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。
6、各種設(shè)備在啟封試用時(shí)，必須由餐飲部經(jīng)理在場主持、檢查，試機(jī)后交付餐廳使用，如試機(jī)發(fā)現(xiàn)問題，要停機(jī)報(bào)告公司經(jīng)理；如試機(jī)正常，則將設(shè)備說明書復(fù)印兩份，公司辦公室、餐廳各留一份，原件上交給設(shè)備管理員建檔備案。
7、設(shè)備在使用兩個(gè)月內(nèi)，由餐廳檢查各部位的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
8、兩年內(nèi)，新購進(jìn)的設(shè)備不得更換主要部件，人為損壞引起的損壞，追究餐廳主任及使用人責(zé)任。
9、五年內(nèi)無特殊情況不得對整機(jī)進(jìn)行全部散架處理，不準(zhǔn)將本機(jī)上的零部件拆裝到其它機(jī)械上，違者將照章罰款。
10、洗地面時(shí)，必須避開各種機(jī)械，以防電機(jī)受潮燒毀。
11、飯車只能緩緩?fù)菩校^坎、過門以及經(jīng)過其他障礙物時(shí)要小心謹(jǐn)慎，防止沖撞。
12、不準(zhǔn)直接將菜盆放在火上熱菜。
13、不準(zhǔn)逆著掃把掃地。
14、不準(zhǔn)亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。
15、公司每年進(jìn)行一次設(shè)備和物資大清查，對設(shè)備和物資管理好的，將給予獎(jiǎng)勵(lì)。
篇2：膳食中心炊具、食具、機(jī)械衛(wèi)生制度
> 學(xué)校膳食中心炊具、食具、機(jī)械衛(wèi)生制度一、炊事用具、食具
1、案板(包括墩子、案板腳)要求現(xiàn)本色，墩子用后立放，若違者，每處罰款10元，有蜘蛛網(wǎng)罰款10元，有灰，有臟跡印罰款10元，菜墩底面發(fā)黑發(fā)霉罰款20元。
3、桌子：餐桌、椅子必須用手抬。拖桌椅罰款50元，拖壞桌椅必須照價(jià)賠償，桌椅上有油跡、泥跡、蜘蛛網(wǎng)各罰款20元。
4、蒸籠、蒸飯格、蒸飯柜：要求現(xiàn)本色，輕拿輕放。有油跡、四周臟，不現(xiàn)本色，每格罰款10元。蒸籠、飯格有損壞，每格罰款20-50元。
5、鍋臺(tái)：鍋臺(tái)操作完畢，應(yīng)及時(shí)打掃。若臺(tái)面有油跡罰款5元，有菜渣罰款20元。
6、抽油煙機(jī)應(yīng)每日小洗，每周大洗，油污過重罰款20元。
7、盆子、饅頭夾，要求內(nèi)外清洗干凈，無油跡、污水，無面鍋巴。有油跡罰款10元，有污水罰款10元，饅頭夾有面鍋巴罰款10元。
8、饅頭窩子：有雜物、有油水罰款20元。
9、鍋：鍋應(yīng)保持清潔，鍋生銹，有跡印各罰款20元。
10、水溝：操作間內(nèi)外水溝應(yīng)保持通暢、清潔無雜物，不堵塞，否則罰款50元。
11、待加工食品：包括生肉和淘洗后的蔬菜必須上架堆放，未上架每樣罰款10元。
12、淘菜筐、洗菜池、防蠅塑料罩必須每天清洗，不能有油污、黑跡，否則罰款10元。
13、消毒柜、保潔柜必須經(jīng)常擦拭，不允許擺放個(gè)人餐具，違者罰款10元。
14、操作臺(tái)上不允許擺放個(gè)人餐具，操作間內(nèi)不允許擺放雨鞋，個(gè)人物品，應(yīng)統(tǒng)一放入本人鐵皮柜，違者罰款10元。
15、公用餐具每餐必須嚴(yán)格消毒(蒸汽或藥水)，違者罰款100元。
二、機(jī)械工具
1、饅頭機(jī)、和面機(jī)、餃子機(jī)
機(jī)具用后應(yīng)清理干凈，保持清潔，有蓋機(jī)具使用后應(yīng)加蓋，保持機(jī)具外表清潔無灰、無油垢。內(nèi)外沿有干面鍋巴罰款20元，機(jī)具內(nèi)外生銹罰款10元，表面有灰、有油跡罰款20元。未加蓋罰款10元。
2、切肉機(jī)、餃肉機(jī)
用后應(yīng)用水沖洗干凈，無殘?jiān)鼰o臭味。有殘?jiān)P款20元，有臭味罰款20元。
3、冰箱冰柜
要求生熟分開，無血水、無異味，頂上不堆放任何物品，四周及底頂部無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，無油跡。生熟分開、有血水、有臭味各罰款 50元。頂上堆放物品，四周有灰塵、蜘電蛛網(wǎng)、油跡各罰款20元。
4、夾層鍋用后應(yīng)沖洗干凈，鍋內(nèi)外有鍋巴、油垢、跡印，各罰款20元。
5、機(jī)具及其周圍地面，嚴(yán)禁用水沖洗，只能用濕潤拖布清潔地面，若用水沖洗罰款50元。用水沖洗引起電機(jī)損壞，當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償電機(jī)價(jià)格50%，餐廳賠償50%。
篇3：餐廳炊事機(jī)械設(shè)備炊具管理規(guī)定
餐廳炊事機(jī)械設(shè)備及炊具管理規(guī)定
1、各種炊事設(shè)備必須由餐廳主任指定專人使用、管理、保養(yǎng)，并把設(shè)備責(zé)任人名單報(bào)公司備案，不是專用人員不得使用設(shè)備。
2、特種設(shè)備在使用時(shí)，必須嚴(yán)守《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》。使用完后，及時(shí)進(jìn)行清理，定期上機(jī)油保養(yǎng)。
3、操作人員在初始上機(jī)之前，必須由餐廳主任親自講解《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》，親自示范機(jī)械的操作程序與技術(shù)動(dòng)作，并把情況記載在工作手冊上。
4、設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報(bào)告公司經(jīng)理，迅速組織修理。如人為損壞，則按處罰規(guī)定有關(guān)條款處理。
5、特種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。
6、各種設(shè)備在啟封試用時(shí)，必須由餐飲部經(jīng)理在場主持、檢查，試機(jī)后交付餐廳使用，如試機(jī)發(fā)現(xiàn)問題，要停機(jī)報(bào)告公司經(jīng)理；如試機(jī)正常，則將設(shè)備說明書復(fù)印兩份，公司辦公室、餐廳各留一份，原件上交給設(shè)備管理員建檔備案。
7、設(shè)備在使用兩個(gè)月內(nèi)，由餐廳檢查各部位的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
8、兩年內(nèi)，新購進(jìn)的設(shè)備不得更換主要部件，人為損壞引起的損壞，追究餐廳主任及使用人責(zé)任。
9、五年內(nèi)無特殊情況不得對整機(jī)進(jìn)行全部散架處理，不準(zhǔn)將本機(jī)上的零部件拆裝到其它機(jī)械上，違者將照章罰款。
10、洗地面時(shí)，必須避開各種機(jī)械，以防電機(jī)受潮燒毀。
11、飯車只能緩緩?fù)菩校^坎、過門以及經(jīng)過其他障礙物時(shí)要小心謹(jǐn)慎，防止沖撞。
12、不準(zhǔn)直接將菜盆放在火上熱菜。
13、不準(zhǔn)逆著掃把掃地。
14、不準(zhǔn)亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。
15、公司每年進(jìn)行一次設(shè)備和物資大清查，對設(shè)備和物資管理好的，將給予獎(jiǎng)勵(lì)。